10/11/2020

Requisitos para vender comida a domicilio: claves y consejos para evitar riesgos


La crisis sanitaria que estamos viviendo por el Covid-19 ha obligado al cierre temporal de bares y restaurantes. Como consecuencia, muchos negocios de hostelería han decidido optar por el delivery y/o take away por teléfono, a través de su web, redes sociales o plataformas de venta online como Glovo, Deliveroo o Ubereats. No existen requisitos para vender comida a domicilio que sean diferentes de los que se deben reunir para hacerlo para su consumo en el local, es importante tener presentes algunos consejos específicos y hacer hincapié en ciertas prácticas de higiene que ya avanzamos en un post al principio de la pandemia.

Hay que recordar que no está demostrado que la comida en sí misma sea un medio de contagio del Coronavirus. Como sabemos, el virus se transmite por contacto con una persona infectada, por medio de gotículas procedentes de la nariz o la boca cuando ésta tose o exhala. Por eso el grueso de la prevención debe ir en la línea de evitar el contacto directo entre trabajadores, repartidores y clientes.

Prácticas durante la preparación del pedido

La preparación de comida a domicilio y para take away en el establecimiento deben centrarse en las principales prácticas de higiene:

Informar al cliente sobre la presencia o no de alérgenos

Cuando se realice el pedido online tanto a través del teléfono, de la web, redes sociales o plataformas de venta online, todos los establecimientos de hostelería están obligados a informar a sus clientes sobre la presencia, en los productos que comercializan, de cualquiera de los ingredientes y sustancias que han sido identificados por la Unión Europea como causantes de la mayoría de alergias alimentarias en Europa.

En el caso del teléfono la persona responsable deberá proporcionar información al cliente siempre sin coste adicional sobre los platos que presenten alérgenos antes de que el cliente finalice el pedido. Y en el caso de la web, redes sociales o plataformas de venta online todos los platos deberán estar detallados con todos los ingredientes que tengan para informar con claridad al cliente. Además, debe existir un apartado (notas, sugerencias, comentarios…) donde permita al cliente especificar sus alergias o intolerancias a determinados alimentos antes de finalizar el pedido.

Por eso es importante que todos los trabajadores del establecimiento sepan al detalle cada uno de los ingredientes con los que están elaborados sus platos y anotar con precisión los posibles alérgenos tanto se incorporen al plato como ingrediente puro o formando parte de alguno de los productos añadidos. Por ejemplo las almendras presentes en la salsa bechamel.

Los 14 alérgenos que los establecimientos de hostelería están obligados a informar son:

  • 1. Cereales que contienen gluten.
  • 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • 3. Huevos y productos a base de huevo.
  • 4. Pescado y productos a base de pescado.
  • 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • 6. Soja y productos a base de soja.
  • 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  • 8. Frutos de cáscara y productos derivados.
  • 9. Apio y productos derivados.
  • 10. Mostaza y productos derivados.
  • 11. Granos de sésamo.
  • 12. Dióxido de azufre y sulfito.
  • 13. Altramuces y productos a base de altramuces.
  • 14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Lavarse las manos con frecuencia

Todo el personal se debe lavar las manos a menudo con agua caliente y jabón durante como mínimo 20 segundos antes de empezar a trabajar, manipular alimentos y durante la preparación de comidas. También después de tocarse el cuerpo, ir al baño, toser, sonarse, tocar objetos y personas.

Además como método de desinfección complementario es recomendable tener siempre a la vista el gel hidroalcoholico de manos que tenga un mínimo de un 70% de alcohol para eliminar los virus.

Uso de guantes y mascarillas

Los guantes siempre se han recomendado usar en algunas de las partes (especialmente cuando el alimento no va a someterse a tratamiento térmico posterior) de los procesos de manipulación de alimentos, y en la situación actual es más recomendable aún sobretodo en esta fase final donde el alimento ya no va a pasar por ningún tratamiento posterior. En caso de usarlos es importante cambiarlos de manera frecuente, especialmente cuando se cambia el tipo de alimento que se está manipulando. También se usaban mascarillas en muchos procesos, y actualmente, como sabemos, es imprescindible. Es primordial que tape la nariz y la boca porque de lo contrario pierde su efectividad, ya que permitiría la liberación de gotículas.

Personal enfermo

Si alguien del personal se encontrara mal y presenta síntomas relacionados con el Covid-19 (fiebre, tos, problemas respiratorios…) debe finalizar su actividad de inmediato e irse a casa. Lo mismo se debe hacer en el caso de haber estado en contacto con una persona infectada. Este protocolo también existía hasta ahora para otras enfermedades comunes como la gripe, gastroenteritis, etc.

Temperaturas de conservación

Se deben respetar las temperaturas de conservación de los alimentos hasta el momento de entregarlos a los clientes: los alimentos de consumo en frío deben conservarse a una temperatura máxima de 8°C en el caso que se consuman antes de 24 horas, y 65°C para los platos que se sirven en caliente.

Durante el empaquetado de la comida

Higiene de utensilios y superficies

Hay que evitar tocar la parte interna de los recipientes y los utensilios utilizados para el empaquetado para evitar la contaminación, limpiar y desinfectar los utensilios y las superficies al cambiar el tipo de alimento y cada vez que se repongan los alimentos para evitar contaminaciones cruzadas entre ellos, colocar, tapar y proteger correctamente todos los alimentos, evitar colocarlos unos sobre otros. No se debe reutilizar nunca los restos de los comida.

Envases únicos

Se deben usar envases limpios y desechables. El empaquetado de los pedidos debe hacerse de forma individual para cada cliente, para evitar un exceso de manipulación del repartidor en el momento de la entrega, y lo ideal es que se depositen en una mesa cercana a la zona de acceso del repartidor, que debe desinfectarse regularmente. La mochila o baúl isotérmico que usan los repartidores se deben limpiar y desinfectar interiormente y exteriormente después de cada entrega. Recordar que en alguna comunidad autónoma está permitido que el cliente traiga su propio recipiente para el transporte de alimentos, de esta forma se evita la cantidad de residuos que implican los envases en el take away/reparto a domicilio.

Durante el reparto del pedido

No romper la cadena del frío

Es importante garantizar la cadena de frío en los repartos. Aunque no es una medida estrictamente para combatir el contagio del Coronavirus, es pertinente aprovechar la ocasión en la que hablamos de la venta de comida a domicilio para hacer hincapié en estos requisitos que deben cumplirse siempre. La carne, el pescado y los productos refrigerados se deben repartir en el menor tiempo posible. Para ello, durante el transporte se deben utilizar baúles o bolsas isotérmicas. El tiempo máximo de traslado de los productos refrigerados nunca puede ser superior a dos horas. Además es importante que durante el transporte, se lleven en isotermos separados los productos calientes de los fríos.

Momento de la entrega (domicilio o en el establecimiento)

En el establecimiento

Distanciamiento social

Los restaurantes deben procurar que los clientes y repartidores respeten la distancia de seguridad mientras esperan sus pedidos. Para ello pueden optar por delimitar estas distancias (1,5 metros) con cinta americana en el suelo para marcar tanto el punto de espera del primer repartidor o cliente con la zona de recogida de los productos así como el distanciamiento entre ellos para evitar aglomeraciones.

Espacio determinado

El establecimiento debe disponer de un espacio habilitado para la recogida del pedido al repartidor o cliente (una barra, mesa etc). El personal de reparto no puede acceder en ningún caso a la zona de la cocina. Esta zona de recogida debe desinfectarse con regularidad. Para extremar la precaución, se puede poner a disposición un gel hidroalcohólico en la entrada del establecimiento, antes de llegar a está zona.

Reducir tiempo

Todos los operadores (plataformas online, restaurantes, repartidores) deben hacer lo posible para minimizar el tiempo de espera de los repartidores en el establecimiento (bar o restaurante). Se recomienda a los restaurantes comenzar a preparar los pedidos tan pronto entren en las tablets de delivery o llegan por llamada o WhatsApp con el objetivo de que estén listos en el momento de la llegada del repartidor o del cliente.

Entrega a domicilio

Higiene de los repartidores

Los repartidores deberán desinfectar sus elementos de reparto (bolsas, cajas, mochilas, cascos, guantes, etc.) con frecuencia (idealmente en cada reparto) y siempre antes de comenzar y después de finalizar su turno de trabajo. Además, es necesario que laven su ropa de trabajo al menos dos veces al día y el uso de esta ropa junto con otros equipos deberá ser exclusivo de cada trabajador.

Distancia de seguridad.

Es primordial que las entregas a domicilio se realicen siempre sin contacto entre repartidor y cliente, y que se mantenga la distancia máxima recomendada entre cliente y repartidor. Lo ideal es dejar la bolsa con el pedido en un lugar donde el cliente la pueda coger, como el rellano, la portería, el porche o similar para evitar la manipulación directa.

Evitar pagar en efectivo

Muchas empresas ya no están aceptando el efectivo en sus pedidos para evitar que el dinero actúe como transmisor del virus. Los bancos están ofreciendo facilidades para que las empresas puedan ofrecer el pago con tarjeta incluso en cantidades pequeñas, e incluso también es buena idea habilitar el pago online a través de la web del establecimiento, app propia, cuenta de PayPal o plataforma de reparto asociada.

En el caso que el cliente quiera dar propina al repartidor, es recomendable que se realice de manera electrónica a través de la web o aplicaciones para evitar cualquier contacto entre cliente y repartidor.

Tanto en el establecimiento como en el domicilio el responsable (trabajador del negocio, o repartidor) de la empresa deberá volver a proporcionar la información de forma escrita sobre los alérgenos en el momento de la entrega al consumidor del alimento. En el caso que haya habido un error la empresa deberá cambiar o devolver el dinero de aquel plato equivocado al cliente.

Formación de trabajadores en manipulación segura

La situación de pandemia actual extrema la necesidad de que los establecimientos se aseguren de que su personal está formado en manipulación de alimentos y en planes APPCC, para detectar los puntos de control críticos, es decir, aquellos puntos, procesos y etapas que precisan un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles que se consideran aceptables un “peligro para la seguridad alimentaria”. Actualmente, consultorías de seguridad alimentaria como SAIA están adaptando sus planes de formación para incluir entre los puntos de control crítico otros puntos, procesos y etapas que pueden suponer peligro de contagio. Lograr una restauración segura y adaptarse a los momentos en los que no se puede trabajar presencialmente optando por la venta a domicilio es clave en la supervivencia del sector durante la pandemia.




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