Plan de control de alérgenos: ¿cómo debes gestionar los alimentos que causan alergias en tu restaurante?

Cualquier momento puede ser adecuado para ocuparse de la incorporación de la gestión de los alérgenos en los planes de autocontrol de un establecimiento de restauración para que la persona consumidora pueda obtener una información veraz relativa a los alimentos que pueden causar alergias, así como los propios trabajadores, en procesos como el etiquetado y la información al consumidor. El plan de control de alérgenos, que debe ser una parte del sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y los planes de prerrequisitos, es el sistema que tiene por objetivo evaluar los riesgos que existen en la cadena de suministro de que se produzca una contaminación cruzada de un producto o ingrediente alérgeno, para garantizar esa información veraz, así como la presencia natural de dicho alérgeno en el alimento.

El plan de control de alérgenos no es el mismo en cualquier empresa alimentaria, pero suele ser lo bastante flexible como para que cualquiera pueda aplicarlo a su actividad concreta, como lo es el mismo plan APPCC, diseñado normalmente por especialistas en seguridad alimentaria.

El plan de control de alérgenos en los prerrequisitos APPCC

Como explicamos en el post dedicado al APPC, los prerrequisitos o requisitos previos son las actividades esenciales necesarias para mantener la higiene y seguridad requeridas en toda la cadena de producción, transformación y/o distribución de alimentos. Aunque los prerrequisitos pueden variar según la naturaleza del negocio (no todos tienen las mismas necesidades de higiene), es obligatorio que una de las actividades básicas que lo forman sea el control de alérgenos.

Este prerrequisito incluye la elaboración de una ficha técnica de cada preparado alimentario que identifique los ingredientes que pueden causar alergias e intolerancias y la descripción de estos mismos alimentos en el etiquetado de productos que se almacenan.

Es a partir de estas prácticas previas que se puede elaborar un plan APPCC que identifique los puntos de control crítico en los que, por ejemplo, pueda producirse una contaminación cruzada con un producto alérgeno. De lo contrario, podríamos poner el foco en un punto de control crítico cuando, quizá, el error viene de base.

También debemos tener presente la relación inversa: una correcta base en cuanto a la información de productos que pueden causar alergias o intolerancias no debe menoscabar las correctas prácticas de fabricación o de manipulación. De esto hablaremos un poco más adelante en este post.

Alimentos que pueden causar alergias

En España la existencia de las alergias alimentarias se sitúa aproximadamente en el 1-3% de la población adulta y el 4-6% de la infantil. Estamos hablando ya de productos alérgenos, pero… ¿Cuáles son? Probablemente has oído hablar de ellos en alguna ocasión, pero no está de más recordarlos.

La lista de los 14 alérgenos que establece el Reglamento 1169/2011 sobre el suministro de información alimentaria a los consumidores, que modifica normativas europeas anteriores, son:

1. Cereales que contienen gluten

2. Crustáceos y sus derivados

3. Huevos y sus derivados

4. Pescado y sus derivados

5. Cacahuetes y sus derivados

6. Soja y sus derivados

7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

8. Frutos de cáscara

9. Apio y sus derivados

10. Mostaza y sus derivados

11. Semillas de sésamo y sus derivados

12. Dióxido de azufre y sulfitos

13. Altramuces y sus derivados;

14. Moluscos y sus derivados.

Debemos tener presente, sin embargo, que los alimentos que causan alergias van mucho más allá de esta lista. En este sentido si bien es cierto que los frutos secos acostumbran a causar alergias en un porcentaje de la población de la mayor parte de países europeos, alimentos como los altramuces suelen representar una proporción menor de alergias a alimentos. En cambio las alergias e intolerancias a alimentos como las manzanas o los melocotones tienen más incidencia. Debemos tenerlo en cuenta a la hora de elaborar un plan de control de alérgenos.

Los pilares de un plan de control de alérgenos

Según la normativa europea, el control de alérgenos en el sector de la hostelería se centra en la información al consumidor y la prevención de la contaminación cruzada.

Información al consumidor

Es importante que el personal del restaurante conozca la lista de alérgenos y qué alimentos o productos de la carta que ofrece los contienen, y en el caso de tener dudas consultarlo siempre con los responsables del restaurante antes de dar cualquier información al comensal. No obstante, así como el restaurante tiene el deber de informar de antemano que sus preparados pueden contener productos que pueden causar alergias, el cliente tiene el deber de informar al responsable sobre su alergia o intolerancia a la hora de hacer su pedido. Nunca debe darse por sentado que una correcta identificación de alérgenos sustituye unas buenas prácticas de manipulación para minimizar riesgos.

Algunos consejos que permiten ofrecer una información concreta, precisa y clara a los clientes son:

• Identificar y registrar los ingredientes alergénicos en la ficha de producto. No modificar las recetas y en el caso que se haga siempre se deben actualizar de su ficha correspondiente. Incluyendo si modificamos una marca de un ingrediente.
• Comprobar que el plato que se entrega es del comensal que lo ha pedido.
• Tener a mano en la cocinas las fichas informativas de cada plato donde se marquen correctamente los ingredientes alérgenos que contienen. Así facilitará el trabajo a los cocineros que no tendrán que estar pendientes de preguntar esa información.
• Los ingredientes que se utilicen deberán siempre estar etiquetados y conservados correctamente con su etiqueta original, para evitar que se pierda la trazabilidad. En el caso de tener dudas deben consultarse siempre al fabricante o al distribuidor.
• En el caso de envasar alimentos es necesario etiquetarlos con la información correspondiente de los alérgenos que pueden contener.
• Llevar al día un control de proveedores con el fin de asegurar la lista de todos los ingredientes de las materias primas que recibimos (asegurarnos si contienen sustancias alergénicas). Si es necesario por la complejidad o el riesgo de la cadena, hay que establecer un sistema de auditoría o comprobación de los proveedores.

Evitar la contaminación cruzada

La contaminación cruzada por alérgenos puede producirse por transmisión entre superficies cuando entran en contacto con ellas. Por eso es importante que el personal de la empresa alimentaria tenga conocimientos en manipulación de alimentos y APPCC, que le permitan prevenir la contaminación cruzada más que asumirla a la hora de afrontar los alérgenos. En otras palabras, hay que trabajar para minimizar los riesgos en vez de no hacerlo y hacer que los clientes asuman que los hay, aunque se informe de ello debidamente.

Algunos consejos para evitar la contaminación cruzada con alérgenos son:

• Almacenar las materias primas destinadas a menús sin alérgenos separadas del resto, bien etiquetadas y en las estanterías superiores, ya que son las más seguras (a las de más abajo puede caer suciedad y partículas alérgenas procedentes de los estantes superiores).

Consejo
Si es necesario, debe verificarse el transporte de las materias primas para asegurar de que no se producen contaminaciones cruzadas durante el trayecto hasta el establecimiento.

• Elaborar primero los menús especiales. Los ambientes de las zonas de manipulación y la ropa pueden tener restos de alérgenos que pueden contaminar los productos. El cocinero que haga la comida deberá cambiarse el delantal entre una elaboración especial y el resto o utilizar (delantal, gorro y guantes) de un solo uso, además de lavarse las manos con frecuencia.

Consejo
En caso de no disponer de una sala independiente, puede crearse un espacio definido exclusivamente para la elaboración de este tipo de comida, y así evitar manipular otros alimentos durante el cocinado

• No utilizar ningún alimento elaborado que no esté envasado y etiquetado. Los alimentos abiertos, como las harinas, pueden volver a contaminarse con alérgenos fácilmente.
• Establecer un control de los equipos y utensilios, incluso de los sistemas de ventilación. Deben de estar perfectamente limpios y desinfectados, así como estar destinados exclusivamente a un alérgeno determinado.
• Tener controladas las operaciones de producción, almacenaje y envasado, incluido el reprocesamiento y/o molienda en que intervienen alérgenos.

Consejo
Es recomendable mantener un control sobre el movimiento del personal o de equipos de las áreas donde se fabrican alimentos que contienen alérgenos al resto de áreas de de la cocina.

• Es recomendable utilizar recipientes para la sal y las especias y así evitar la manipulación de estos productos con la mano, que puede traspasar restos de otros alimentos.
• Utilizar aceite de fritura nuevo o de uso exclusivo para freír los alimentos de los menús sin alérgenos. El aceite puede contener frutos secos, pescado, moluscos, harina de trigo, pan rallado, etc. Tampoco utilizaremos la misma freidora que el resto de preparaciones.
• Una vez elaborados los menús sin alérgenos es importante identificarlos y protegerlos con señalización tipo “libre de…” También hay que evitar guardar los alimentos especiales con los normales en armarios calientes ya que los alérgenos pueden transmitirse a través de los vapores.

Confiar el plan de control de alérgenos a profesionales

El plan de control de alérgenos en el sector de la hostelería es muy importante, ya que puede suponer no solamente un problema de salud para los comensales sino también un desprestigio y una pérdida económica para un negocio de restauración si no se lleva a cabo o se hace de forma incorrecta. Por eso es importante realizar auditorías periódicas con empresas especializadas en seguridad alimentaria como SAIA y al mismo tiempo llevar a cabo una formación continuada de los trabajadores en APPCC, así como en alergias e intolerancias, manipulación de alimentos y etiquetado para profundizar en este materia y reducir cualquier riesgo en el control de alérgenos.

• Uno de cada cuatro españoles presenta algún tipo de alergia
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