05/12/2019

Pescados y mercurio: ¿Debemos preocuparnos por sus efectos?


El consumo de pescado es muy importante en una dieta saludable. Son una fuente de proteína magra y baja en calorías, con nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D y ácidos grasos omega-3. Sin embargo, las noticias relacionadas con pescados y mercurio, en especial pescados depredadores de gran tamaño como bacalao y atún, han aumentado en los últimos meses, especialmente a raíz de una publicación en la revista Nature de este año, que ha provocado que el Ministerio de Sanidad de España haya desaconsejado el consumo de atún rojo en niños menores de 10 años (antes ponía el límite en 3) y mantenga su recomendación de evitarlo durante el embarazo y la lactancia.

Esta investigación de Nature, publicada este 2019, advierte de que la creciente temperatura de los océanos está elevando los niveles de metilmercurio en peces, que es la forma predominante de este metal en el pescado y otros mariscos.

Una alerta que no es nueva

Hace ya más de cincuenta años que se descubrió la vinculación entre la toxicidad del mercurio y el consumo de pescado contaminado, a raíz de la contaminación de la Bahía de Minamata (Japón) con mercurio vertido en aguas residuales de una planta química, aunque, de hecho, los efectos nocivos del mercurio son conocidos desde la antigüedad, siendo especialmente perjudicial en el sistema nervioso en desarrollo, incluido el cerebro. Por eso los colectivos más vulnerables a estos efectos son las mujeres embarazadas y los niños.

La primera evaluación de riesgos de la ingesta de mercurio a nivel internacional la hizo el comité mixto de expertos de la OMS y la FAO en 1972, y a partir de entonces, se ha reevaluado varias veces para adaptarla a las numerosas publicaciones científicas sobre este contaminante que se publican anualmente.

De hecho, la regulación de las emisiones de mercurio ha reducido con éxito los niveles de metilmercurio en los peces. Pero la investigación de Nature evidencia que el calentamiento de las aguas de los océanos con la emergencia climática aumenta las necesidades energéticas de los peces pequeños, que para satisfacerlas ingieren más presas que contienen metilmercurio. Esto aumenta la presencia de este elemento en peces grandes que se alimentan de estos peces más pequeños.

¿Puede evitarse la contaminación de pescados con mercurio?

Todos los peces están expuestos a la contaminación por mercurio, por lo que los estudios establecen una ingesta diaria o semanal tolerable (TDI/TWI) en tanto que una estimación de la cantidad promedio que se puede ingerir diariamente o semanalmente durante toda la vida sin presentar un riesgo significativo para la salud, ya que este elemento se elimina naturalmente del cuerpo, pero puede tardar varios meses.

En otras palabras, no puede evitarse la contaminación por mercurio en peces, de manera que se concretan unos niveles seguros que no solemos sobrepasar si consumimos pescado entre 3 y 4 veces por semana. Además, hay que destacar que los casos de intoxicación alimentaria motivados por la presencia de mercurio en pescados son muy pocos.

¿Cuáles son los pescados con mayor presencia de mercurio?

Las especies de pescados más afectadas por el mercurio son los peces de gran tamaño y más longevos, como:

  • Pez espada o emperador
  • Atún rojo
  • Caballa
  • Tiburón
  • Lucio

Estos peces están más afectados por el mercurio por su posición en la cadena trófica como grandes depredadores que se alimentan de presas que ya han estado expuestas al mercurio (esto se llama bioacumulación). Por eso se recomenda evitar su consumo durante el embarazo y la lactancia y en niños hasta 10 años y limitarlo a 120g al mes entre los 10 y los 14 años. El resto de la población puede consumirlo normalmente, 3-4 veces por semana.

Peces y mariscos que tienen una cantidad moderada de mercurio son el mero, el rape, el atún blanco o bonito del norte, la langosta y la lubina rayada, entre otros.

¿Qué pescados es más recomendable consumir y en qué cantidades?

Entre los pescados menos afectados por el mercurio podemos encontrar

  • Bacalao
  • Merluza
  • Sardina
  • Lenguado
  • Palometa
  • Lubina
  • Dorada
  • Salmón atlántico o pacífico
  • Sepia
  • Marisco
  • Etc.

Por eso los colectivos vulnerables pueden consumirlo 3-4 veces por semana como el resto de la población, ya que el pescado mejora el neurodesarrollo del feto durante el embarazo y el de los niños y en la población adulta reduce el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria, si lo comparamos con la ausencia de consumo.

Además, según expertos como el doctor Francisco Botella, citado por El Periódico en este artículo, el pescado sigue siendo una alternativa saludable a la carne y asegura que con un menor impacto medioambiental. Hay que recordar que el pescado es rico en proteínas de alto valor biológico, yodo, selenio, calcio y vitaminas A y D, así como en ácidos grasos omega-3, necesarios en una dieta saludable. Eso sí, un consumo más frecuente de pescado a lo recomendado no se asocia a mayores beneficios, ya que estas 3-4 raciones semanales ya proveen todos los beneficios necesarios.

España es el segundo país del mundo (después de Japón) que más pescado consume. Entre los 10 pescados más consumidos se encuentran algunos de los que menos concentración de mercurio presentan, como la merluza (el más consumido de todos), la sardina y el boquerón, el bacalao y el lenguado, por lo que nuestro país es uno de los que tienen una dieta más segura con respecto al mercurio. Galicia, Castilla y León, Cantabria y País Vasco son las comunidades que más pescado consumen. Además, algunos de estos pescados son los que más concentración de omega 3 sobre su peso tienen (sardinas, boquerones, caballa), como recuerda en este artículo El Español.

Pescados y mercurio en restauración colectiva

Nuestra dieta es, como acabamos de ver, muy segura en lo que concierne al consumo de pescado con baja concentración de mercurio, y eso también afecta a la restauración. La cocina tradicional consta de platos como el bacalao (a la riojana, a la llauna, al pil pil, con samfaina, en esqueixada, en empedrat…), la merluza (a la gallega, en salsa verde…), los boquerones (fritos, en vinagre…), las sardinas, y otros como el rodaballo, congrio o la raya cocidos.

Los pescados que debemos consumir con moderación como el atún rojo, el pez espada, el emperador o el cazón, de hecho, son pescados caros que suelen ofrecerse menos en los menús, por lo que incluso si comemos a menudo fuera de casa no tenemos por qué exponernos más de la cuenta. Sí están más presentes en cocinas emergentes como la japonesa (con una gran oferta de salmón, atún rojo, pez mantequilla y pez espada, entre otros, en platos como el sushi, el tataki, etc.), la latinoamericana (con platos como el ceviche de corvina, de caballa, de aguja -o marlín- o incluso de tiburón), cuyos platos de pescado es recomendable consumir con moderación.

Lo mismo ocurre en los comedores escolares, cuya oferta de pescado preocupa a los padres porque como hemos visto los niños son un colectivo vulnerable a los efectos del mercurio. Sin embargo, si analizamos los menús que se ofrecen en general no contienen pescados con alta concentración de mercurio. En este menú de guardería en el Baix Llobregat, por ejemplo, podemos ver que los pescados ofrecidos son bacalao, merluza, salmón y rape.

Lo mismo ocurre con este otro menú de un colegio de primaria en el Vallès Occidental, donde predominan el rape, la merluza y el atún blanco.

Incluso en este colegio de Madrid, el menú de segundo ciclo de primaria donde se incluyen más porciones de pescado, se ofrecen pescados como caballa, bacalao, merluza, calamar o palometa, que tienen contenido bajo o moderado de mercurio.

Beneficios mucho mayores que inconvenientes

El mercurio en pescados no desaparecerá, porque aunque se deje de usar en procesos de fabricación y productos como establece la normativa europea, y esto reduzca su transformación en metilmercurio que representa un riesgo de intoxicación al consumir pescados que lo bioacumulen, al fin y al cabo está presente de forma natural en la corteza terrestre, y esto afecta a la cadena trófica.

Sin embargo, los investigadores aseguran que esto no es en absoluto motivo para temerlo y dejar de incluirlo en nuestra dieta, o evitarlo en restauración, al contrario: sus beneficios son mucho mayores que los inconvenientes, porque tanto el pescado blanco como el azul, es muy importante en nuestra dieta a nivel nutricional y energético. Sólo hay que tener presente cuál es la cantidad recomendada (mayor que la de carne roja, por ejemplo) y las precauciones en colectivos de riesgo.

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