19/01/2021

Montar un restaurante en casa: ¿es posible? ¿qué implicaciones tiene para propietarios y clientes?


La masificación hace años que ha dado un tinte negativo al concepto de “turista”, que ha facilitado la oferta “low cost” sin valor añadido. Por eso han calado planes que buscan hacer sentir a los visitantes como invitados, más que como turistas. Un ejemplo de ello son las experiencias gastronómicas ofrecidas en viviendas particulares. En la práctica, esta actividad es equivalente a montar un restaurante en casa, ya que se sirve al público comida y bebida para consumir mediante un precio.

Muchos pueden ver en este tipo de actividad una manera de incrementar sus ingresos a raíz de la pandemia de la COVID-19, que ha puesto contra las cuerdas al sector de la restauración, ya que a priori no parece requerir más que una vivienda acogedora, preferiblemente en una zona de interés y/o con una terraza con vistas, un anfitrión con don de gentes que sepa cocinar y una plataforma donde anunciarse, como EatWith. Sin embargo, ejercer una actividad de restauración requiere una licencia municipal, y tiene implicaciones tanto para los “anfitriones” que la ofrecen como para los “invitados” que la contratan. En este post hablaremos de estas implicaciones.

¿Se puede montar un restaurante en casa?

Lo primero que hay que tener presente, y que probablemente responda a las preguntas de quienes hayan llegado hasta este post buscando información sobre el tema, es que no se puede montar un restaurante en casa. Para poder servir comida y bebida a cambio de un precio es necesario obtener una licencia municipal, para lo que hay que cumplir una serie de requisitos, entre ellos, un proyecto y unos planos elaborados por un ingeniero que requieren la inspección de una entidad colaboradora, en el caso de Barcelona, una Entitat Ambiental de Control (EAC). Y una vivienda particular raramente podrá ser aprobada por un ingeniero ni pasar una inspección.

Ejercer una actividad de restauración sin licencia municipal puede comportar elevadas sanciones económicas y evidentemente la obligatoriedad de clausurar el negocio. Sin embargo, de la misma manera que los propietarios de pisos han encontrado durante mucho tiempo un vacío legal para ofrecerlos a modo de habitación de hotel para turistas sin licencia para ello, escudándose en que es como compartir piso por unos días compartiendo gastos, los anfitriones de experiencias culinarias en su casa bien pueden alegar que son libres de invitar a quienes quieran y recibir un dinero por la comida como quien recibe amigos a cenar y se reparte con ellos a escote lo que han costado las pizzas en el súper.

De hecho, a menudo la misma actividad incluye una visita guiada por la ciudad, una demostración y una clase de cocina, por lo que decidir qué actividad es la que realmente genera el lucro es todavía más ambiguo. Lo que no resulta tan ambiguo es identificar qué ha causado un brote de salmonella en un “invitado” a una actividad que consiste en preparar tortilla de patatas, por ejemplo. O un shock anafiláctico por haber consumido un alérgeno no previsto, o una caída en la escalera del edificio en el que se encuentra la vivienda. Y eso puede poner al “anfitrión” en un verdadero aprieto, especialmente si mediante un resguardo de una reserva en una plataforma online se puede comprobar la actividad que se ha llevado a cabo, por cuánto dinero y dónde. Esto por no hablar de que hoy en día no hay quien no suba fotos de los participantes a Instagram, incluidos los que ofrecen la experiencia, que suelen estar interesados en visibilizarla en redes sociales para atraer más público.

Las responsabilidades de un negocio de restauración

Ya hemos explicado que un negocio de restauración requiere una licencia municipal, que un restaurante en casa raramente podrá obtener. Además, implica crear una empresa, que deberá estar inscrita en Hacienda y en la Seguridad Social y contratar un seguro de responsabilidad civil, ambos requisitos supeditados a la legalidad de la actividad ejercida. Sólo así se podrá afrontar cualquier tipo de reclamación por daños a terceros ocasionados en el desempeño de la actividad empresarial o comercial y evitar sanciones.

Además, un negocio de restauración debe contar con un plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Control Crítico) que prevenga de riesgos biológicos, químicos y físicos en la cadena de suministro alimentaria, por corta que parezca en un pequeño negocio de restauración. La normativa europea exige a la empresa alimentaria la aplicación de un plan APPCC para garantizar la seguridad de sus productos, y la hace responsable de ello.

Un restaurante, por ejemplo, debe garantizar:

  • Un correcto lavado de manos del manipulador de alimentos (cuando se cambia de alimento a manipular, cuando se tocan basuras, cuando se tose o estornuda, cuando sale del banco, etc.).
  • Una correcta limpieza de los utensilios y las superficies de preparación después de terminar un proceso (por ejemplo, cuando se usa un cuchillo de cortar verduras para cortar otro alimento).
  • Un correcto almacenamiento de los productos (no dejar productos sin tapar, controlar la temperatura de neveras y congeladores, etiquetar los productos preparados, etc.)
  • Un correcto congelado y descongelado (rápido lo primero y lento lo segundo, siguiendo unas pautas de seguridad).
  • Una supervisión de los proveedores, anotando los productos que se reciben y en qué cantidad, en qué estado se reciben, etc.

Estas y otras prácticas adquiridas mediante un plan APPCC no se suelen analizar y controlar en un domicilio particular como sí lo hacen los negocios de restauración que cuidan su reputación.

Entonces… ¿son legales las experiencias gastronómicas en casas particulares?

Llegados a este punto del post, muchos se pueden preguntar… entonces ¿está prohibido invitar a personas desconocidas a casa a comer o cenar y cobrarles por ello? La respuesta es: no, no está prohibido pero tampoco es legal, como ocurre con tantas otras actividades bajo el manto de la denominada “economía colaborativa”, en inglés sharing economy, que surgen sin dar tiempo a los legisladores a regularlas. A priori, parece muy distinto compartir un trayecto de coche con alguien que ya tiene que hacerlo para ahorrarse una parte un porcentaje de gasolina o un intercambio de experiencias entre un local y un turista, que es como justificaba hace años Airbnb la existencia de su plataforma, que ofrecer un servicio o producto y cobrar por él, por mucho valor añadido que a priori tenga.

En el caso de la oferta de alojamiento turístico en pisos particulares, por ejemplo, no sin polémica, se ha clarificado mucho el marco legal que lo vincula, y probablemente, con las experiencias gastronómicas ocurra lo mismo a medida que proliferen (o desde el momento en el que exista algún problema que las ponga bajo el foco de la opinión pública). Por el momento, sólo se puede apelar al sentido común tanto de quienes ofrecen la actividad como de quienes la reciben. Y en el caso de los primeros, asesorarse con especialistas antes de empezar cualquier actividad comercial que incluya una remuneración por preparar y servir comida.

Algunos de los que han empezado a realizar el servicio se acogen al capítulo III del reglamento europeo 852/2004 donde se habla de lo que deben cumplir los locales utilizados como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesto en el mercado. Pero queda mucho por desarrollar al respeto, tanto a nivel sanitario: hay paises europeos que lo permiten si la actividad está bien diferenciada de la actividad doméstica lo que implicaría almenos dos cocinas diferenciadas como a otros niveles desde impuestos, entrada de desconocidos en comunidades de propietarios etc.




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