13/05/2019

Enfermedades alimenticias más comunes: causas y prevención


Las enfermedades alimenticias, más conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos, son aquellas causadas por una toxiinfección alimentaria, que se desarrolla después la ingestión accidental de alimentos (sólidos o líquidos) contaminados por bacterias y virus (los focos más comunes), parásitos, químicos, etc. Algunas toxiinfecciones alimentarias no llegan a ser detectadas, ya que pasan por un leve malestar estomacal, mareo, etc., de los que se suele recuperar uno por sí solo, pero otras pueden producir trastornos gastrointestinales, tales como diarreas, náuseas y vómitos, a veces acompañados de fiebre y en determinados casos pueden desembocar en enfermedades graves. También se conocen como enfermedades alimenticias no tóxicas las producidas por una alergia o intolerancia alimentaria.

Las causas más frecuentes de este tipo de enfermedades suelen ser las bacterias, los virus y los parásitos, aunque también los químicos. Algunos ejemplos bien conocidos son las causadas por la Salmonella (como la salmonelosis) en aves de corral, por la Listeria monocytogenes (como la listeriosis) en lácteos, carnes y pescados y por norovirus en cualquier tipo de alimentos (causando gastroenteritis, entre otros). En los siguientes apartados nos detenemos en cada una de estas causas.

La mayor parte de enfermedades alimenticias pueden evitarse con una correcta manipulación de alimentos (rutinas adecuadas de higiene, cocción suficiente, almacenamiento apropiado, etc.) en cualquiera de las fases de la cadena alimentaria (cultivo, cosecha o matanza, procesado, almacenaje, transporte, etc.). En nuestro blog hemos tratado varios posts sobre cómo manipular alimentos de forma adecuada para evitar toxiinfecciones alimentarias.

Causas de las enfermedades alimenticias

Bacterias (Salmonella, E. coli, Listeria…)

Las bacterias son pequeños microorganismos que pueden provocar infecciones en el sistema digestivo. Muchas de ellas no son nocivas, y de hecho se pueden encontrar de forma natural dentro de nuestro cuerpo, pero la presencia de un volumen elevado de bacterias en un alimento puede generar toxinas, una de las causas más habituales de las enfermedades alimenticias.

Salmonella

La Salmonella es una bacteria que puede provocar una enfermedad alimenticia llamada salmonelosis, una de las más comunes y extendidas. Si bien la mayoría de casos son de carácter leve, algunas veces pueden producirse complicaciones que pueden tener resultado mortal, dependiendo de las características de la persona afectada y de la sustancia ingerida.

Esta bacteria puede encontrarse en gran variedad de alimentos, entre ellos la carne, los huevos, la fruta, los germinados, las verduras y los procesados ( cremas, derivados cárnicos, elaborados vegetales etc) que afectan directamente a los intestinos de los humanos y algunos animales. En los últimos años se han encontrado los brotes de la infección en alimentos como, los huevos, el atún, el pollo… etc.

Caso reciente
La salmonelosis es una de las enfermedades alimenticias más comunes, por lo que anualmente se detectan numerosos casos en Europa. Uno de los más recientes ha sido en productos infantiles, y por lo tanto potencialmente más peligrosos al ser los bebés un colectivo muy vulnerable, detectados en Francia, Bélgica y Luxemburgo. La noticia puede consultarse aquí.

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E. coli

La E. coli, la abreviatura de Escherichia coli, es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los humanos y de los animales, pero hay cepas que producen una toxina, denominada Shiga, que puede causar graves enfermedades tras la ingestión de alimentos contaminados por ella. Aunque la mayoría de los casos la enfermedad se cura de manera espontánea, en personas vulnerables como niños pequeños y ancianos puede dar lugar al síndrome hemolítico urémico, que puede llegar a ser mortal.

La bacteria se transmite a seres humanos por el consumo de alimentos como la carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas o contaminadas.

Caso de gran impacto
Uno de los brotes de E. coli más graves de los últimos años fue el que se produjo en Alemania en 2011, conocido como la crisis del pepino, ya que se culpó inicialmente a los pepinos importados de España de la muerte de al menos 53 personas a pesar de que al final se situó la causa en el cultivo de soja y otras semillas en Alemania. Las pérdidas semanales del sector hortofrutícola español se estimaron en 200 millones de euros semanales por el pánico que provocó la compra de sus productos en Europa, por lo que la Comisión Europea fijó una partida de ayudas especiales que se consideraron insuficientes. Puede encontrarse una entrada específica en Wikipedia sobre este caso.

Listeria

La bacteria Listeria monocytogenes puede causar una enfermedad conocida como listeriosis, que no es de las más frecuentes, pero sí tiene una tasa de mortalidad alta cuando se produce, convirtiéndose en un problema grave de salud pública. A diferencia de otras bacterias, la L. monocytogenes puede sobrevivir y reproducirse a las bajas temperaturas habituales. La principal afectación la sufren embarazadas, ancianos y pacientes con el sistema inmunitario debilitado.

Los alimentos con riesgo de contener estas bacterias son los fiambres y productos cárnicos listos para comer, ya sea cocidos, curados o fermentados, quesos y pescados ahumados.

Caso reciente
Uno de los últimos casos detectados de enfermedad causada por Listeria monocytogenes fue en el País Vasco en 2018, por consumo de queso de leche de oveja cruda que provocó un caso de meningitis. La noticia puede consultarse aquí.

Campylobacter

La bacteria Campylobacter jejuni, o C. jejuni, es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedades diarreicas, y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo. Como en el caso de otras bacterias, sus efectos no suelen provocar complicaciones, pero pueden llegar a causar muertes en casos de personas vulnerables como niños pequeños y personas de edad avanzada.
Los alimentos que pueden contener esta bacteria son el pollo crudo o mal cocido y en la leche no pasteurizada.

Clostridium Botulinum

El Clostridium botulinum, o C. botulinum es una bacteria poco frecuente pero grave, que puede producir una toxina que afecta al sistema nervioso. Se encuentra en el suelo, y por lo tanto puede contaminar los alimentos en la cosecha, y los animales que consumen estos alimentos, y en última instancia a los humanos. Su principal característica es que puede multiplicarse en ausencia de oxígeno.
Los alimentos de riesgo de contaminación son muy diversos, aunque suele encontrarse en enlatados y pescados salados y ahumados.

Caso reciente
En 2016 fue muy sonado un caso de botulismo en la zona de Girona que afectó gravemente a varios bomberos tras la ingestión de latas de judías contaminadas con la bacteria. La noticia puede consultarse aquí.

Virus (norovirus, hepatitis A…)

Los virus son agentes infecciosos microscópicos acelulares, más pequeños que las bacterias, que contienen material genético y que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Esas infecciones pueden causar enfermedades y contagiarse de unas personas a otras a través del contacto entre ellas o del contacto con alimentos, superficies u objetos que después tocan otras personas. Los dos virus más comunes transmitidos por los alimentos son el norovirus y la hepatitis A.

Norovirus

Uno de cada cinco casos de gastroenteritis aguda que provoca náuseas y vómitos está causado por norovirus. Este virus, que proviene de la família de Caliciviridae, es uno de los causantes de gastroenteritis no bacteriana en el mundo y responsable de la gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias víricas.

Cualquier alimento puede contaminarse con un norovirus por contacto, generalmente a causa de un insuficiente o incorrecto lavado de manos.

Caso reciente
En 2016 una planta de agua de Andorra contaminada por un norovirus procedente de materia fecal causó un brote de gastroenteritis que afectó a miles de personas en Cataluña que bebieron el agua “Aigua del Pirineu” procedente de esa planta, que tuvo que cerrar hasta solventar el problema. La noticia puede consultarse aquí.

Hepatitis A

La hepatitis A es una enfermedad hepática transmitida por el virus de la hepatitis A. Se transmite, entre otros, por alimentos contaminados, concretamente por alimentos contaminados por las heces de una persona contaminada, y es una de las pocas enfermedades alimenticias que pueden prevenirse por medio de la vacunación.

Los alimentos de riesgo de contaminación de hepatitis A son mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, alimentos crudos en general y agua potable contaminada.

Caso reciente
A finales de 2018 se produjo un foco de hepatitis A en un restaurante La Tagliatella de Alicante, que obligó a su clausura, tras la que tuvo que retirar alimentos almacenados y llevar a cabo tareas intensivas de limpieza y desinfección. La noticia puede consultarse aquí

Parásitos (Cryptosporidium, Trichinella…)

Los parásitos son organismos que viven dentro de otros. Son relativamente poco frecuentes en países desarrollados como los de la Unión Europea. Los que tienen más incidencia en Europa son el Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis y Trichinella spiralis.

Cryptosporidium parvum y Giardia intestinalis

Se trata de parásitos que contaminan el agua estando presentes en las heces de personas o animales infectados. Este agua entra en contacto con alimentos durante el cultivo o preparación y puede contaminarlos con estos parásitos, y a su vez, estos pueden contagiar por contacto otros alimentos sin una rutina correcta de lavado de manos y otras pautas de manipulación de alimentos.

Trichinella

La Trichinella spiralis es un parásito en forma de gusano redondo que puede causar triquinosis, una enfermedad no muy frecuente en España que puede ser mortal, aunque si se diagnostica a tiempo el índice de mortalidad es muy bajo.

Los alimentos que pueden causar triquinosis suelen ser la carne de caza o sus productos derivados, o el consumo de cerdo crudo o mal cocido.

Caso reciente
Tan sólo hace unos pocos días se detectó un brote de triquinosis en una matanza hecha sin autorización (y por lo tanto sin medidas sanitarias controladas que aseguran que la carne será apta para el consumo) en Ciudad Real, en la que algunas personas consumieron carne de embutido (al no cocinarse la carne, no se mata el parásito). La noticia puede consultarse aquí.

Colectivos más vulnerables a contraer enfermedades alimenticias

Los colectivos más vulnerables a la hora de contraer y desarrollar enfermedades alimenticias son aquellos que tienen su sistema inmunitario comprometido, es decir pacientes con defensas bajas o enfermedades que las comprometen, bebés y niños, personas mayores y mujeres embarazadas.

Síntomas de que se ha contraído una enfermedad alimenticia

En nuestro post anterior sobre toxiinfecciones alimentarias puede encontrarse información los síntomas de toxiinfección alimentaria dependiendo de cada causa concreta. Sin embargo, podemos agrupar los síntomas más comunes:

  • Vómitos
  • Diarrea o diarrea con sangre
  • Dolor abdominal
  • Fiebre
  • Escalofríos
  • Estos síntomas suelen ser leves y desaparecer a las pocas horas o a los varios días, pero en algunos casos pueden llegar a producir deshidratación severa, síndrome hemolítico urémico, e incluso, según las causas, problemas respiratorios por parálisis muscular, abortos en embarazadas, etc.

    Cuando la causa de la enfermedad es C. botulinum o algunos químicos, pueden producirse síntomas como:

    • Mareos
    • Dolores de cabeza
    • Debilidad
    • Cosquilleo o adormecimiento en la piel
    • Visión borrosa
    • Parálisis

    ¿Cómo prevenir las enfermedades alimenticias?

    Evitar toxiinfecciones alimentarias que provocan enfermedades se centra especialmente en evitar la contaminación cruzada que en la mayoría de casos se produce por pequeños “vicios” que generan peligros reales en un porcentaje de casos muy bajo, pero un sólo caso puede ser fatal. Un ejemplo muy habitual es algo que puede parecer imposible por su apariencia sencilla: un lavado incorrecto de manos.

    En el caso de negocios relacionados con la industria alimentaria y del agua es imperativo ponerse en manos de una consultoría en seguridad alimentaria para recibir la formación adecuada que minimice los riesgos de contaminación cruzada y profundice en otros aspectos como una correcta trazabilidad para reaccionar adecuadamente en casos de problemas, y así no poner en riesgo la reputación y la economía del negocio.

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