Cuarta gama en hostelería: qué es y qué hay que saber como empresa alimentaria

Consumir hortalizas y frutas es fundamental porque proporcionan nutrientes esenciales, como vitaminas y minerales, además de fibra y compuestos beneficiosos que promueven la salud y ayudan a prevenir enfermedades, de ahí que la Organización Mundial de la Salud recomiende que al menos el 50% de nuestra ingesta diaria de alimentos sean frutas y hortalizas. Sin embargo, estos alimentos pueden ser percibidos como menos sabrosos o satisfactorios, en comparación con otros alimentos más dulces o más salados, debido a una combinación de factores genéticos e influencias ambientales, como la inexistencia de una introducción temprana.

En este sentido, los alimentos de cuarta gama, es decir, los que han sido preparados para un consumo directo o casi directo (el ejemplo clásico son las ensaladas de bolsa), pueden tener un impacto positivo en la consecución del objetivo de una ingesta suficiente de hortalizas. Y eso no sólo en los hogares: la cuarta gama en hostelería ha permitido diversificar la oferta de platos basados en hortalizas (al reducir el tiempo de preparación que requieren), reducir el desperdicio de estos alimentos (ya que permiten su aprovechamiento total y facilitan su almacenaje), como explicaremos en este post.

¿Qué es la cuarta gama?

Los alimentos de cuarta gama son frutas y hortalizas que han sido lavados y cortados (y si se requiere, pelados) para ser luego envasados en atmósferas modificadas (MAP) para que puedan ser consumidos o usados en preparaciones de forma directa.

Los productos de cuarta gama se seleccionan de entre los que mejores propiedades ofrecen para ese uso, en su punto ideal de madurez y de frescura, se recolectan minimizando el daño para no afectar al procesmiento posterior, se lavan con sistemas de chorros de agua (a veces con aditivos y/o desinfectantes seguido de un aclarado) para eliminar tierra, microorganismos y pesticidas, se pelan y descorazonan con máquinas especializadas, se cortan a gran escala con maquinaria con cuchillas especializadas para garantizar la uniformidad y la eficiencia, y se envasan con maquinas de presión y vacío en atmósferas modificadas.

Como hemos dicho, el ejemplo más clásico de este tipo de productos son las ensaladas de bolsa, que reducen su preparación a simplemente abrir el envase y colocar su contenido en un cuenco, o la fruta cortada en envases de plástico, que incluso pueden consumirse en el momento con las manos, sin trasladarla a otro recipiente.

Sin embargo, hay otros muchos alimentos de cuarta gama cuyo consumo es cada vez más generalizado, como la zanahoria ya rallada, el calabacín troceado (por ejemplo en forma de espirales o espaguetis, cada vez más de moda), la calabaza pelada y troceada ideal para elaborar cremas y purés, las “flores” de brócoli o de coliflor, etc.

Son considerados de cuarta gama también alimentos que sí requieren una mínima preparación, como el lavado, pero en cambio han sido troceados para su uso, como los espárragos trigueros, los champiñones laminados, las cebollas peladas enteras, las judías verdes troceadas, etc., normalmente en bandejas envueltas con papel film o en cajas rígidas de plástico transparente. En general, los fabricantes suelen indicar en el envase la preparación requerida.

La cuarta gama en hostelería, además, ofrece mucha más variedad: patata pelada y troceada e incluso hervida, los ajos pelados, etc. Al ser España un país con gran actividad hostelera por el turismo y por su cultura gastronómica, existe una elevada demanda en este tipo de productos. En el siguiente apartado explicaremos las principales ventajas de la cuarta gama en este caso.

Ventajas de la cuarta gama en hostelería

Recurrir a la cuarta gama en hostelería tiene diversas ventajas, de las cuales son importantes, por ejemplo:

• Disminución de costes en mano de obra: trabajar con productos frescos requiere más tiempo y habilidad para pelar, lavar y trocear cada tipo de hortaliza y de fruta, así como para almacenarla correctamente, especialmente las más perecederas, mientras que usando cuarta gama, es mucho más sencillo y rápido preparar una ensalada, una crema de verduras, un sofrito, una macedonia, un batido de frutas, etc. Sin embargo hay que calcular cómo se compensa el hecho de que los productos de cuarta gama pueden resultar más caros que los productos frescos.
• Necesidad de características concretas en la cocina: disponer de espacio e instrumental suficiente para la preparación previa de hortalizas y frutas frescas es algo que no todos los establecimientos de hostelería pueden permitirse, por lo que usar hortalizas y frutas peladas, lavadas y troceadas permite optimizar el espacio en relación al número de platos que pueden sacarse. Por ejemplo, se evita un tipo de tabla de cortar y cuchillo si al no tener que pelarlas ni trocearlas, la disponibilidad de un fregadero con abundante agua y lejía de uso alimentario, una zona de preparación, etc., y las personas y tiempo necesario para hacerlo.
• Retención satisfactoria de nutrientes: en general, los productos de cuarta gama mantienen el grueso de sus nutrientes, especialmente la fibra, el hierro, u otros en el caso de hortalizas y frutas densas, con menor contenido en agua, como las zanahorias y otros tubérculos, así como las crucíferas (brócoli, coliflor…) o aquellos cuya piel es comestible, por lo que no retiramos los nutrientes que se acumulan en ella (tomates, pepinos, pimientos, etc.)
• Refuerzo de la seguridad alimentaria: las hortalizas y frutas de cuarta gama tienen una vida útil mayor que su variante fresca, mientras que al trabajar con productos frescos hay más riesgo de contaminación cruzada, sobre todo si no se manipulan adecuadamente (en el lavado, el pelado, el corte, el almacenaje, etc.), aunque existen algunos riesgos que mencionaremos en el apartado de inconvenientes.
• Mayor oferta de platos saludables: al ser más fácil y rápido, los establecimientos pueden ofrecer más platos basados en verduras y frutas, algo que con alimentos totalmente frescos es más difícil por la inversión de tiempo, personal e instrumental necesarios para elaborar esos mismos platos.
• Menor desperdicio alimentario: con la cuarta gama no sólo se aprovecha todo el producto, sino que al tener una vida útil más larga y poderse almacenar de forma más fácil (los productos frescos requieren formas de almacenamiento muy distintas que hay que dominar -por ejemplo, algunos deben almacenarse en frío y otros a temperatura ambiente, o algunos no deben almacenarse cerca de otros por su sensibilidad al etileno, u otros deben preservar su humedad, etc.-) no se suelen estropear antes de consumirlos.

Inconvenientes de la cuarta gama

Hay que tener en cuenta algunos inconvenientes de trabajar con cuarta gama que hace, en ocasiones, más deseable trabajar con productos frescos.

• Diferencias en la retención de nutrientes: aunque, como hemos dicho, la retención de nutrientes en los productos de cuarta gama es satisfactoria, sobre todo en relación a no consumirlos en absoluto, éstos pueden presentar algunas diferencias en cuanto a valor nutricional con respecto a los frescos, debido a que los procesos de corte y de lavado, al hacerse con mucha antelación al consumo, mantienen la superficie cortada expuesta al aire más tiempo (aunque ese aire sea modificado con el envasado), algo que puede acelerar la pérdida de ciertos nutrientes sensibles al oxígeno como la vitamina C, presente en pimientos, brócoli, etc., y se han sometido a una limpieza y desinfección que puede eliminar nutrientes solubles en agua, como la vitamina C o la vitamina B, que se puede encontrar en guisantes, espinacas o espárragos.
• Pueden conllevar algunos riesgos en seguridad alimentaria: según un estudio de la Universidad de Leicester, las hojas cortadas de la ensalada de bolsa pueden estimular el crecimiento de Salmonella, a causa de los jugos presentes en cada corte, que proporcionan nutrientes, y a la humedad inherente en el producto, y que pueden propagarse a otras hojas y las paredes de la bolsa más fácilmente. Sin embargo, eso no significa que sean más peligrosas que las frescas, que también pueden conllevar riesgos si no se manipulan adecuadamente.
• Falta de variedad: los alimentos de cuarta gama suelen limitarse a los que están disponibles todo el año, ya que los productos estacionales o locales serían difíciles de operar en grandes volúmenes (por ejemplo, porque sus requisitos de procesado son muy diferentes) y en lotes pequeños no suelen ser viables, y eso afecta a la variedad de productos disponibles.
• Dificultad de compatibilización con el comercio local: como acabamos de mencionar, los operadores de este tipo de productos suelen ser grandes distribuidores que suministran a muchas regiones o a países enteros, por lo que los establecimientos de hostelería que quieran trabajar con proveedores locales por cuestiones de calidad, sostenibilidad, economía y márketing, en general tendrán que decantarse por los productos frescos (o por una combinación de ambos).
• Impacto medioambiental: por su lavado previo, su necesidad de empaquetado para mantener la frescura y/o mantener la atmósfera modificada, generalmente de plástico, de refrigerado constante, etc., los alimentos de cuarta gama pueden entrar en contradicción con ciertos planes para reducir el impacto medioambiental que persiguen algunos establecimientos, ya que generan gasto de agua, residuos y gasto de energía que muchos productos locales no generan. Sin embargo hay que tener en cuenta toda la cadena de suministro en esta consideración, ya que hay factores secundarios a valorar, como un posible aumento del desperdicio en caso de productos frescos de preparación más ineficiente, necesidades de transporte, etc.

¿Cómo manipular los alimentos de cuarta gama en hostelería?

Los productos de cuarta gama deben ser manipulados correctamente en un negocio de hostelería para procurar su seguridad alimentaria, su calidad y su rendimiento económico, algo que la formación en manipulación de alimentos proporciona según el tipo de productos utilizados, ya que ésta debe personalizarse según la actividad. Algunas de las consideraciones generales son:

• No lavar la ensalada de bolsa (u otros productos): hay quien no termina de acostumbrarse a no lavar las ensaladas, pero no es recomendable hacerlo en el caso de las que ya vienen lavadas, cortadas y envasadas (lo indica el envase), porque se añade más humedad y eso puede activar microorganismos que puede haber en esa atmósfera modificada (hay que recordar, por ejemplo, que el Clostridium botulinum, no requiere oxígeno para sobrevivir). De hecho, el sistema de lavado y desinfectado en estos productos es incluso más seguro que el que se lleva a cabo en nuestra casa o en el negocio de restauración.
• Verificar el producto a su llegada: el uso de alimentos de cuarta gama implica una gestión de proveedores exhaustiva, incluyendo la devolución de productos con envase dañado (un envase dañado puede haber provocado la contaminación del producto), que no llegan a la temperatura adecuada, que hayan caducado o que vayan a caducar antes de usarlos o que en general tenga mal aspecto.
• Mantener siempre la cadena de frío: a diferencia de productos frescos, que pueden conservarse en algunos casos a temperatura ambiente, sobre todo si no es elevada, los productos de cuarta gama deben permanecer refrigerados siempre, y deben consumirse al momento de ser abiertos para evitar la propagación de microorganismos y la contaminación cruzada.
• No mezclar lotes: a veces puede caerse en la tentación de mezclar el remanente de un producto abierto con otro sin empezar si del primero no hay una cantidad suficiente, pero esto colleva peligro de contaminación cruzada entre el más antiguo, en el que pueden haber proliferado microorganismos, y el más nuevo.
• Separar de otros tipos alimentos y de alimentos cocinados: como ocurre con las hortalizas frescas, es necesario separarlas de otros productos como carnes, pescados, lácteos, etc. o de productos cocinados en superficies diferentes, usando utensilios diferentes, y lavarnos las manos antes y después de tocarlas, ya que habremos venido de hacer otra tarea o pasaremos a otra.

Además, es necesario cumplir las normas básicas de manipulación de alimentos que ya explicamos en este otro post, en relación a limpiar, separar, cocinar y refrigerar.