Toxiinfecciones alimentarias: ¿son lo mismo que una intoxicación alimentaria?
Última actualización: 23 diciembre, 2023
Cuando se habla de seguridad de los alimentos en seguida se nos viene a la cabeza la palabra “intoxicación alimentaria”. Es fácil decir “tuvo una intoxicación por algo que comió”, por ejemplo. Sin embargo, una intoxicación hace referencia a un compuesto tóxico presente en un alimento, y no siempre está claro que el agente causante del problema de salud sea una toxina o sustancia tóxica.
De hecho, muchas veces, cuando se habla de intoxicación en realidad se trata de una infección, es decir, un problema de salud causado por la ingesta en los alimentos de un microorganismo que a priori no ha producido toxinas y una vez en el interior de nuestro organismo se reproduce y puede producirlas.
Por eso, en general, en términos de seguridad alimentaria se suele hablar de toxiinfecciones alimentarias tanto si se trata de una intoxicación como de una infección ya que generalmente cuando se tiene conocimiento de un brote todavía no se ha determinado si el agente causante es un microorganismo vivo que se ha reproducido una vez dentro de nuestro organismo, como un virus o una bacteria, o es una toxina, como puede ser un compuesto de un producto de limpieza, un medicamento administrado en un animal, fitosanitarios, elementos de contaminación ambiental, etc.
Los síntomas de una infección y de una intoxicación son muy similares en una infección y una intoxicación. Incluyen náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, fatiga, etc. En ambas los colectivos más vulnerables a ellas suelen ser los que tienen más comprometidas sus defensas, como personas con alguna enfermedad, niños, ancianos, mujeres embarazadas, etc.
Toxiinfecciones alimentarias más comunes
Las bacterias y los virus son la causa más común de toxiinfección alimentaria. Los síntomas y la gravedad de la intoxicación varían, dependiendo de cuál bacteria o virus haya contaminado los alimentos y del perfil de persona intoxicada.
Algunas de las toxiinfecciones alimentarias más comunes son:
Salmonella
Es un grupo de bacterias que causan una enfermedad llamada salmonelosis, que al poderse transmitir de forma directa o indirecta entre animales y humanos, se trata de una zoonosis.
La salmonelosis es uno de los casos de infección alimentaria más conocidos, ya que se reportan más de 100.000 casos anualmente en la Unión Europea y supone cargas económicas de unos 3.000 euros al año según la European Food Safety Authority. Esto ha dado lugar a que la Unión Europea adopte una legislación concreta sólo para este tipo de infección alimentaria, con un enfoque integrado para la seguridad de los alimentos desde la granja hasta la mesa.
- Fuentes de contaminación con la bacteria: huevos, carne de res y de aves de corral contaminadas, zumos o leche sin pasteurizar, frutas y vegetales crudos contaminados, especias y nueces (al poder contaminar aguas o tierra de cultivo -o incluso aire- la bacteria puede pasar a esas frutas, verduras, especias o nueces). También se puede contaminar por el contacto con una persona infectada o por el aire que ha respirado.
- Periodo de incubación: de 12 a 72 horas.
- Síntomas habituales: fiebre, diarrea y calambres abdominales. Los problemas más graves pueden surgir por deshidratación y por infección al torrente sanguíneo.
- Duración de la enfermedad: entre 4 y 7 días habitualmente.
- Cómo actuar: para evitar la deshidratación producida por la diarrea es importante beber abundante líquido y descansar, y si la fiebre es muy alta, la deshidratación persiste o los síntomas en general son graves, hay que acudir a un centro médico. Además, es posible que el médico deba recetar antibióticos si la infección se propaga desde el intestino a la sangre.
- Cómo prevenir la salmonelosis: es necesario adoptar pautas correctas para evitar la contaminación cruzada, como prácticas de lavado de manos, de preparación, de pasteurización, de cocción y de almacenaje de alimentos correctas. En este post las explicamos en más profundidad. También es muy importante no cocinar ni preparar ni servir alimentos para otras personas cuando se está enfermo, por lo que en negocios de restauración o cualquier otra empresa alimentaria es imprescindible controlar a rajatabla las bajas y altas de trabajadores enfermos.
Norovirus
Los norovirus son una de las causas más comunes de gastroenteritis aguda (infección del estómago y los intestinos). La enfermedad del norovirus se propaga fácilmente y a menudo se la denomina gripe estomacal o gastroenteritis viral.
A diferencia de la salmonelosis, más común en verano porque las temperaturas son ideales para la proliferación de la bacteria, los norovirus son más propios de invierno, aunque pueden ocurrir en cualquier momento del año. Afectan especialmente a lugares colectivos, y donde se puede producir contagio fácilmente y donde hay personas vulnerables, como hospitales, residencias de ancianos, colegios, guarderías, restaurantes, etc.
- Fuentes de contaminación con la bacteria: frutas y verduras, mariscos y alimentos preparados listos para consumir (ensaladas, bocadillos, hielo, pastas, frutas) que han sido tocados por gente infectada o cualquier otro alimento contaminado con vómito o heces de una persona infectada. Además, también se puede producir contagio por contacto con una persona enferma (por ejemplo, estrecharle la mano y luego tocarnos la boca), por partículas en el aire que ha respirado, objetos que ha tocado, etc.
- Periodo de incubación: de 12 a 48 horas.
- Síntomas habituales: diarrea (especialmente en adultos), náuseas, vómitos (especialmente en niños) y dolor abdominal.
- Duración de la enfermedad: de 1 a 3 días, aunque en niños pequeños, ancianos y personas enfermas puede durar de 4 a 6 días.
- Cómo actuar: para evitar la deshidratación producida por la diarrea es importante beber abundante líquido y descansar, y si la fiebre es muy alta, la deshidratación persiste o los síntomas en general son graves, hay que acudir a un centro médico. Además, es posible que el médico deba recetar antibióticos si la infección se propaga desde el intestino a la sangre.
- Cómo prevenir enfermedades derivadas de los norovirus: es necesario adoptar pautas correctas para evitar la contaminación cruzada, como prácticas de lavado de manos y utensilios, de preparación, de pasteurización, de cocción y de almacenaje de alimentos correctas. Hay que hacer especial hincapié en la limpieza y desinfección inmediata de superficies contaminadas y ropa que hayan sido manchados con vómito o materia fecal. También es muy importante no cocinar ni preparar ni servir alimentos para otras personas cuando se está enfermo, por lo que en negocios de restauración o cualquier otra empresa alimentaria es imprescindible controlar a rajatabla las bajas y altas de trabajadores enfermos.
E. Coli
La escherichia coli, abreviado normalmente como E. coli, es un grupo grande y diverso de bacterias. Generalmente las cepas de E. coli son inofensivas, y de hecho viven en los intestinos de los mamíferos como los humanos sin causarles problemas de salud. Sin embargo hay algunos tipos que producen toxinas, como la llamada Shiga, y por eso se le llama por su abreviatura STEC en inglés, es decir, ‘Shigatoxin producing strains of Escherichia coli’.
Algunos tipos de E. coli son el principal agente causal de septicemias y también produce un tipo de meningitis. Diferentes grupos de cepas producen diferentes tipos de infección y patogenia, y una de las complicaciones más graves es el síndrome urémico hemolítico, que es un tipo de insuficiencia renal.
- Fuentes de contaminación con la bacteria: alimentos contaminados, en especial la carne de res molida insuficientemente cocida, leche y zumos sin pasteurizar (crudos), quesos blandos hechos a base de leche cruda y frutas y verduras crudas (como los brotes de lechuga). También es una fuente el agua contaminada, los animales (por contacto), etc.
- Periodo de incubación: de 1 a 10 días.
- Síntomas habituales: diarrea severa, a menudo con sangre, dolor abdominal agudo y vómitos. Generalmente no aparece fiebre, o sólo décimas. El síndrome urémico hemolítico produce una disminución en la producción de orina, orina oscura o de color té y palidez en el rostro.
- Duración de la enfermedad: de 5 a 10 días (la mayoría de gente se siente mejor en 6-8 días, y en el caso del síndrome urémico hemolítico, a los 7 días).
- Cómo actuar: para evitar la deshidratación producida por la diarrea es importante beber abundante líquido y descansar, y si la fiebre es muy alta, la deshidratación persiste o los síntomas en general son graves, hay que acudir a un centro médico. Además, no se suelen poder usar antibióticos para tratar esta infección porque se trata de una bacteria resistente a la penicilina.
- Cómo prevenir enfermedades derivadas del E. coli: es crucial una rutina impecable de lavado de utensilios de cocina y manos, especialmente al tocar una persona infectada, preparar comida, después de cambiar los pañales de un bebé o haber tocado ciertos animales, su comida o su entorno. También hay que evitar la ingesta de alimentos de alto riesgo, como carne de res poco cocida, leche o zumos sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche cruda, etc.
Listeria Monocytogenes
La Listeria es una bacteria común en el medio ambiente y en algunos alimentos crudos. Como en el caso de otros microorganismos, no suele causar enfermedades en la mayor parte de casos. No obstante, a veces puede causar listeriosis, que es una enfermedad rara, con una tasa de mortalidad alta (sobre todo afecta a mujeres embarazadas, provocando partos prematuros, abortos y malformaciones del feto), causada por la ingesta de alimentos contaminados por una bacteria de Listeria llamada Listeria monocytogenes.
La listeriosis generar complicaciones si se propaga al sistema nervioso, manifestándose como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio o convulsiones. Es una infección que se presenta en todo el mundo, pero raras veces se diagnostica.
- Fuentes de contaminación con la bacteria: alimentos contaminados, en especial las carnes de fiambre listas para consumir y perritos calientes, patés refrigerados y pastas untables similares, leche y zumos sin pasteurizar (crudos), quesos blandos hechos a base de leche cruda, frutas y verduras crudas (como los brotes de lechuga), marisco ahumado refrigerado, etc.
- Periodo de incubación: de 3 a 70 días.
- Síntomas habituales: fiebre, rigidez en el cuello, debilidad, vómitos, confusión, diarrea ocasional.
- Duración de la enfermedad: de unos días a unas semanas.
- Cómo actuar: si se tiene mucha fiebre o rigidez en el cuello, es necesario acudir de urgencia al hospital.
- Cómo prevenir la listeriosis: es necesario adoptar pautas correctas para evitar la contaminación cruzada, como prácticas de lavado de manos y utensilios, de preparación, de pasteurización, de cocción y de almacenaje de alimentos correctas. También hay que evitar la ingesta de alimentos de alto riesgo, como alimentos crudos de origen animal, como carne, aves o mariscos poco cocidos, leche o zumos sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche cruda, etc. Además, hay que consumir lo antes posible los alimentos perecederos y listos para comer, y en ocasiones, si somos de un grupo de alto riesgo, puede ser necesario calentar los perritos calientes y los fiambres antes de consumirlos.
Evitar toxiinfecciones alimentarias en restaurantes
Evitar la contaminación cruzada es una de las medidas principales para evitar toxiinfecciones alimentarias tanto en casa como en un establecimiento de restauración. Por este motivo es necesario conocer muy bien las pautas que la evitan, ya que a menudo tenemos “vicios” que no por ser generalizados entrañan poco riesgo, como el hecho de separar la clara de los huevos de la yema con la propia cáscara, algo muy habitual en programas de cocina, por ejemplo.
Es muy recomendable ponerse en manos de una consultoría de seguridad alimentaria para llevar a cabo una formación que minimice los riesgos de toxiinfecciones alimentarias más comunes, y así evitar problemas de reputación e incluso económicos, al poder implicar multas de miles de euros.
Más información en:
«Manual sobre las cinco claves de la inocuidad de los alimentos». Organización mundial de la salud
«Salmonella» (en inglés). European Food Safety Authority
«Enfermedad por Norovirus: datos clave» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention
«Escherichia coli (E. coli)» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention