Nueva guía ASPB sobre vida útil segura: cómo afecta a los estudios de vida útil en la industria alimentaria
Última actualización: 11 abril, 2025
Descubre los cambios que introduce la nueva guía de la ASPB sobre vida útil segura y cómo transformará los estudios de vida útil en la industria alimentaria. Información práctica y adaptada para empresas y consultores en seguridad alimentaria.
En un contexto donde el desperdicio alimentario y la seguridad del consumidor son dos de los retos más relevantes para la industria alimentaria, la Autoritat de Salut Pública de Barcelona (ASPB), en colaboración con el IRTA y el Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural (DACC), ha publicado recientemente una nueva guía técnica para establecer la vida útil segura de los alimentos. Esta herramienta no solo busca armonizar criterios y reforzar la toma de decisiones científicas, sino que modifica profundamente la forma en que las empresas alimentarias —especialmente las PYMEs— deberán abordar sus estudios de vida útil a partir de ahora.
En SAIA, como consultoría especializada en seguridad alimentaria, hemos analizado al detalle esta nueva orientación y te explicamos qué implica, a quién afecta y cómo adaptarse a estos cambios.
¿Qué es la vida útil segura y por qué es tan importante?
La vida útil de un alimento es el período durante el cual este conserva sus características de seguridad y calidad bajo condiciones de conservación razonablemente previsibles. Tradicionalmente, esta se expresa a través de dos conceptos clave: la fecha de consumo preferente y la fecha de caducidad.
– La fecha de caducidad se aplica a productos microbiológicamente muy perecederos, cuya ingesta una vez superada puede representar un riesgo para la salud.
– La fecha de consumo preferente se refiere a productos cuya pérdida de calidad no compromete la seguridad, aunque pueden deteriorarse en sus propiedades organolépticas o nutricionales.
¿Qué cambia con la nueva guía de la ASPB y el IRTA?
El documento titulado “Criteris i procediments per establir la data de consum preferent en aliments no peribles” marca un antes y un después, especialmente por tres motivos clave:
1. Aplicación del árbol de decisiones de la EFSA
Uno de los elementos centrales de la guía es la adopción del árbol de decisiones propuesto por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), recogido también en el dictamen científico de 2020. Esta herramienta permite establecer, de forma estructurada y científica, cuándo debe aplicarse una fecha de caducidad o una de consumo preferente, basándose en criterios como:
– Presencia y eliminación de microorganismos patógenos.
– Riesgo de recontaminación.
– Capacidad del alimento para permitir el crecimiento de patógenos (según valores de pH y actividad de agua).
– Condiciones previsibles de almacenamiento.
Este árbol incluye 10 preguntas clave que guían al operador alimentario desde el marco legal hasta las características físico-químicas del producto, permitiendo tomar decisiones fundamentadas.
2. Requisitos más rigurosos en los estudios de vida útil
Hasta ahora, muchas empresas utilizaban estudios en tiempo real o datos de productos similares del mercado para justificar su fecha de consumo preferente. Con la nueva guía, esto ya no será suficiente. A partir de ahora se requerirá:
– Recogida de datos objetivos (sensoriales, microbiológicos, físico-químicos).
– Justificación de los tratamientos de letalidad aplicados y su validación.
– Ensayos específicos cuando el producto permita el crecimiento de microorganismos.
– Documentación estructurada por etapas del estudio (descripción del producto, condiciones de almacenamiento, criterios de calidad, análisis sensorial, etc.).
Esto representa una transformación relevante, especialmente para las pequeñas y medianas empresas, que ahora deberán profesionalizar mucho más este tipo de estudios, o externalizarlos a consultorías y laboratorios especializados.
3. Mayor foco en la prevención del desperdicio alimentario
Uno de los objetivos principales de esta nueva guía es contribuir a reducir el desperdicio alimentario, que según datos de la UE afecta a un 20% de los alimentos producidos. Muchas veces, este desperdicio se produce por una incorrecta elección de la fecha de marcado o por una interpretación errónea del etiquetado por parte del consumidor. Así, un etiquetado más ajustado a la realidad microbiológica y sensorial del producto ayudará a:
– Aumentar la vida útil de algunos alimentos no perecederos.
– Evitar el descarte de productos todavía seguros pero fuera de fecha.
– Mejorar la percepción del consumidor sobre la durabilidad real de los productos.
¿Cómo afecta esto a las empresas alimentarias?
La aplicación de la nueva guía no es opcional. Los servicios de inspección y control alimentario —como la propia ASPB— empezarán a evaluar si las fechas de marcado están justificadas con base científica, especialmente en productos no perecederos envasados como:
– Galletas, cereales y snacks.
– Alimentos deshidratados o en polvo.
– Salsas, mermeladas y conservas.
– Productos de repostería o panadería industrial.
Además, las empresas que etiqueten incorrectamente con “fecha de caducidad” productos que solo requieren “consumo preferente” podrían verse penalizadas por contribuir al desperdicio alimentario y aplicar un etiquetado incorrecto según el Reglamento (UE) 1169/2011.
¿Qué pasos deben seguir las empresas?
Desde SAIA, recomendamos a nuestros clientes seguir este protocolo de adaptación:
1. Revisar todos los productos y tipologías de fecha de marcado
Aplicar el árbol de decisiones EFSA permite determinar, de forma argumentada, qué tipo de fecha es la más adecuada para cada alimento.
2. Planificar estudios de vida útil ajustados a la nueva metodología
Ya no basta con un ensayo sensorial informal o comparaciones de mercado. Es necesario estructurar el estudio en fases, incluyendo:
– Identificación de factores de deterioro.
– Ensayos en condiciones reales y previsibles.
– Registros de pH y aw.
– Pruebas organolépticas con métodos válidos (análisis de supervivencia, Q10, etc.).
3. Colaborar con laboratorios y consultorías con experiencia
La ejecución de challenge tests o estudios de durabilidad, especialmente en productos listos para el consumo (RTE), debe hacerse bajo protocolos reconocidos como los definidos por el EURL Listeria monocytogenes y la norma ISO 20976-1. En SAIA, podemos ayudarte a coordinar estos ensayos con laboratorios acreditados.
4. Formar al equipo técnico y de calidad
El cambio no es solo técnico, también organizativo. El personal encargado del etiquetado y del control de calidad debe comprender estos nuevos requisitos para implementarlos correctamente.
¿Cómo puede ayudarte SAIA?
En SAIA llevamos años asesorando a empresas del sector alimentario en la implementación de planes de seguridad, análisis de peligros, etiquetado y cumplimiento legal. Con la publicación de esta nueva guía, hemos actualizado todos nuestros protocolos para adaptarlos a los nuevos requisitos.
Entre nuestros servicios específicos:
– Evaluación individualizada del etiquetado actual y propuesta de mejoras.
– Desarrollo de estudios de vida útil conforme a las nuevas guías ASPB/IRTA/EFSA.
– Coordinación con laboratorios para challenge tests o análisis sensoriales.
– Formación específica para responsables de calidad.
Conclusión
La publicación de la nueva guía de vida útil segura por parte de la ASPB e IRTA marca un punto de inflexión en la forma en que las empresas alimentarias deberán justificar sus fechas de marcado. Más allá de una obligación normativa, representa una oportunidad para mejorar la calidad, reducir el desperdicio y aumentar la confianza del consumidor.
Desde SAIA, estamos preparados para ayudarte a recorrer este nuevo camino. Porque tu producto merece una vida útil bien definida, segura y rentable.
¿Quieres adaptar tus estudios de vida útil a la nueva normativa?
Contacta con nosotros en SAIA y te ayudaremos a implementar esta guía paso a paso.
Enlace a la guía oficial ASPB: https://www.aspb.cat/documents/guia-data-consum-preferent/