05/10/2020

Malbaratament alimentari en restaurants: pràctiques amigables amb el medi ambient i rendibles per al negoci


Reduir el malbaratament d’aliments en el nostre restaurant no només és una forma de tenir cura del medi ambient, sinó que també és una forma de posicionar el negoci davant una clientela cada vegada més conscienciada amb el desenvolupament sostenible, especialment la gent jove.

Un restaurant que pugui demostrar que treballa per reduir al mínim el malbaratament de menjar serà més atractiu , fins i tot per a aquells que li donin menys importància: és un esforç que no pot generar mai cap mala imatge i en canvi pot millorar-la molt. I no només això: una major eficiència en la gestió del malbaratament genera uns guanys majors.

A més, en el cas de Catalunya el Parlament va aprovar el març de 2020 una llei que té per objecte regular l’activitat en els establiments de restauració per reduir el malbaratament, la Llei 3/2020, de l’11 de març, de prevenció de les pèrdues i el desaprofitament alimentaris. Una de les mesures més conegudes que estableix aquesta norma és l’obligatorietat de posar a disposició del client la forma de dur-se a casa la part del menjar que no s’hagi pogut menjar.

No obstant això, aquesta no és l’única manera en què es pot reduir el malbaratament de menjar en els negocis de restauració. De fet, si no es fa correctament, pot fins i tot desembocar en una major generació de residus. En aquest post explicarem les principals formes de reduir el malbaratament en restaurants, com reciclar aliments, sense renunciar a uns elevats estàndards de seguretat alimentària.

Les 4R per reduir el malbaratament alimentar

Es considera malbaratament alimentari tot aquell que inclogui aliments aptes per al consum que són descartats o no consumits (fruites i hortalisses d’aspecte exterior que no compleixen els estàndards de qualitat habituals, productes emmagatzemats que es fan malbé, menjar preparat que no arriba a ser servida, restes al plat, etc.). Això no inclou parts que s’eliminen en el procés de transformació del menjar, com peles de fruites i hortalisses, espines de peix o ossos de carn, closques de fruits secs o d’ou, etc.

Per reduir el malbaratament nostres accions han d’anar al voltant de les 4R .

Reduir

Ja sabem aquella frase que diu “la millor manera de reduir deixalles és no produir-los”. És important reduir al mínim l’ús d’envasos (i si els oferim per al menjar sobrant, per exemple, que siguin compostables) i d’estris d’un sol ús, fer compra només del que es vagi a usar i aprofitar bé els aliments que es van utilitzar per a elaboracions, entre d’altres.

Reutilitzar

Donar dos usos a una mateixa cosa és una forma d’aprofitar-la al màxim per no haver de fer-ne servir 2 productes diferents dues vegades. Exemples de reutilització són reaprofitar els aliments aptes per a consum en receptes d’aprofitament o sol·licitar al proveïdor la devolució dels envasos, entre altres.

Redistribuir

Si no tenim manera d’aprofitar alguns aliments que compleixen amb les normes de seguretat i higiene alimentària, es poden donar a entitats benèfiques que els distribuiran entre persones que ho necessiten.

Reciclar

Comptar amb sistemes de premsa d’envasos perquè ocupin el menys possible en tirar-los al reciclatge o fer compost amb les restes orgàniques (seguint les pautes de seguretat alimentària correctes amb relació a les plagues, per exemple), són dues de les moltes formes en què un restaurant pot reciclar els productes d’alimentació.

Els punts crítics en la generació de rebuig en restauració

En un restaurant els punts de la seva activitat en què es produeix una major probabilitat de rebuig
són:

Compra i emmagatzematge

Planificació:

si ja és difícil la planificació de menjars a casa davant imprevistos (que acabem menjant fora, que no tinguem tanta gana a l’hora de dinar com havíem pensat, etc.), en un restaurant aquesta tasca es complica encara més. És difícil saber la demanda que hi haurà, i per tant anticipar
l’oferta de productes.

Condicions de transport:

de vegades les condicions d’emmagatzematge i transport, especialment en empreses que requereixen molta entrada de producte molt diferent , no són les més adequades.

Excessiu temps d’emmagatzematge previ:

sovint la vida útil dels aliments es redueix pel fet que hagin estat emmagatzemats massa temps abans de ser lliurats.

Preparació i servei

Excessiu descarti de producte:

moltes vegades es descarta més part comestible del producte de la necessària durant la preparació (per exemple, descartar massa part d’unes hortalisses per a un gaspatxo)

Preparació inadequada:

si els plats no es preparen adequadament, poden generar un major malbaratament (per exemple, certs talls de carn o de peix provocaran que el client no sàpiga aprofitar adequadament l’aliment).

Excés de menjar preparat:

pot succeir que anticipem molta més demanda de producte de la que realment acabarà havent-hi.

Errors en la presa de comandes:

si es succeeixen excessius errors al prendre nota de les comandes dels clients poden preparar molts plats que finalment no s’arribin a consumir.

En la sala (menjador)

Fragilitat dels productes en exposició:

els productes en exposició solen ser propensos a acabar sent malbaratats, ja que la seva qualitat s’altera més ràpidament.

Restes al plat:

sempre hi ha possibilitat que el client no es mengi tot el que li posem
, sigui perquè les racions són massa grans o perquè el plat o l’acompanyament no resulta del seu gust.

Tot això fa que els aliments desaprofitats en restauració constitueixin un 14% del total a la Unió Europea. Això, a Espanya, equival al fet que cada restaurant tiri a les escombraries uns 3.000 € de menjar a l’any..

Les majors quantitats de rebuig corresponen als plats elaborats (un 20%) i fruites i verdures (un 15%)
. Les restes al plat, en part responsabilitat del comensal i en part de l’establiment, arriben al 30%. D’aquí que cada vegada sigui més habitual (i com hem explicat, en algunes parts obligatòries) que els restaurants facilitin als comensals recipients per emportar-se la resta a casa. Però com hem avançat a bon començament, hi altres mesures per evitar les restes al plat, que explicarem en el següent apartat.

Consells i pràctiques de reducció del malbaratament per a negocis de restauració

Disseny de menú

Pensar què es va a oferir al client és un dels processos més complexos d’un restaurant. No només cal servir menjar que agradi a la majoria de comensals, sinó que també sigui rendible i de qualitat. Algunes de les claus per dissenyar un menú que tingui totes aquestes qualitats i que a més generi el mínim malbaratament d’aliments són:

Portar un control exhaustiu d’existències:

saber exactament què tenim i què ens falta en magatzem, en neveres, en armaris, etc., ens evitarà comprar de més, gastant més diners i generant més rebuig.

Tenir en compte l’època de l’any, el calendari (dies festius) i la previsió del temps:

no només és important l’estacionalitat en la qualitat dels aliments, el seu preu (menor en aliments de temporada) i la seva estimació de vida útil (menor si l’aliment no és de temporada), sinó també en els patrons de consum dels clients (en dies freds rarament vindran de gust amanides o cremes fredes i tindran millor acollida les sopes o guisats, mentre que en els càlids serà al revés).

Optar per ingredients versàtils:

els ingredients que es poden usar en diversos plats de la carta o menú del dia fan possible que si un plat té major sortida que un altre , l’ingredient es pugui aprofitar en aquest.

Estudiar a fons els hàbits de consum:

tot i que és una cosa que ja caldria fer abans d’obrir un restaurant, cal estudiar i redefinir els hàbits de consum dels clients de forma constant (el àrea geogràfica, el perfil socioeconòmic, l’origen, etc.)

Establir sistemes de vigilància:

saber què tendeixen a deixar més al plat els clients, què demanen i en quines circumstàncies (¿solen fiar-se del criteri del cambrer, per exemple?), Ens ajudarà a redefinir el menú.

Pràctiques concretes que poden ajudar:

  • Incloure en el menú la mida de la ració (nombre de porcions, pes de l’aliment, diàmetre d’una empanada o una pizza, etc.)
  • Preguntar el client el motiu de deixar aliments en el plat (pot ajudar a descartar algun plat o guarnició).
  • Fer preparacions individuals (per exemple, en empanades, pizzes, quiches, etc., ja que tendeixen a ser millor acollides per la clientela)

Planificació de la compra

Una bona planificació de la compra implica donar sortida a un major nombre d’aliments sense que es produeixin excedents que es malgastaran.

Pràctiques concretes que poden ajudar:

  • Portar un seguiment dels productes que es necessiten i en quines quantitats per a cada plat, de manera que es pugui fer una anticipació més exacta en funció dels comensals esperats.
  • Fer els comandes amb més freqüència, en menors quantitats, per evitar excedent. Encara que molts proveïdors ofereixen descomptes per major quantitat, hem de calcular amb precisió si surt a compte el preu final en funció de l’excedent esperat.
  • Apostar per mètodes de conservació que més allarguen la vida útil dels aliments, com la ultracongelació, i si s’usen productes amb curta caducitat, comprar la quantitat justa. És important controlar molt bé l’estoc dels productes congelats per no acumular més al congelador per no tenir-los en compte.
  • Tenir una bona comunicació amb els proveïdors: tenir una comunicació fluida amb els proveïdors permet adequar molt millor l’oferta i la demanda de productes.
Cal recordar sempre que les fruites i verdures més lletges estèticament són igual de nutritives que les més boniques i que són més barates. Són ideals per a cremes, sucs, macedònies, fruites al forn, verdures a la graella i molt més. No les descartem.

Manipulació d’aliments

Si hem vist alguna vegada programes de televisió com Masterchef , potser ens haurem fixat en lèmfasi que els xefs fan en l’aprofitament del producte a l’hora de manipular els aliments. No són referències gratuïtes. Cada vegada hi ha més conscienciació en aquest sentit en l’audiència, una conscienciació que ha d’arribar a tot establiment de restauració. Ja vam parlar de les pràctiques que implica en aquest post .

Tot el que expliquem en ell sobre la recepció, la manipulació, la preparació i l’etiquetatge dels aliments, així com la necessitat de la formació amb el personal en manipulació d’aliments, ajuden a una millor gestió del malbaratament, en la mesura que ajuden a evitar la contaminació creuada i el deteriorament dels productes que pot provocar que s’hagi de tirar més del que n’hi hauria.

Pràctiques aparentment tan dispars com passar-se amb la sal en un plat , que porta a haver de rebutjar abans (o després) de servir, no saber desespinar aviat un peix per tenir una formació inadequada en aquesta matèria, guardar un producte en un lloc inadequat (provocant que es deteriori), no complir la normativa sobre al·lèrgens (causant, per exemple, que un client rebutgi un plat ja servit si no li han avisat abans que conté una cosa que li causa al·lèrgia) o etiquetar malament un aliment, fent que no passi de sortida abans que caduqui, incideixen en un major malbaratament.

Auditories periòdiques

Posar-se en mans d’una consultoria en seguretat alimentària que realitzi auditories periòdiques (per exemple, específiques per generar un menor desaprofitament) i elabori plans d’acció per a una millora contínua és una manera molt eficaç per aconseguir disminuir el malbaratament alimentari en restaurants.

La cuina d’aprofitament i els aliments de cinquena gamma

La cuina d’aprofitament al nostre restaurant és una gran aliada a l’hora d’aprofitar millor els aliments perquè no es malgastin. Hi ha multitud de receptes inspiradores de la nostra cuina tradicional que ens poden inspirar, i en aquest post parlem sobre els aliments de cinquena gamma, que fan una millor gestió dels processos a la cuina.

SAIA, el teu consultoria alimentària per ajudar a reduir el malbaratament

Des ajudar a dissenyar menús i cartes adequats, passant pels plans APPCC per identificar, avaluar i controlar els perills microbiològics, físics o químics que resulten significatius per a la seguretat dels aliments que incideixen en una major probabilitat de desaprofitar menjar fins auditories de situació i periòdiques, SAIA ajuda als establiments de restauració a rendibilitzar millor la seva activitat i oferir la millor imatge als seus clients.

Saber-ne més:




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2022