Trazabilidad alimentaria: ¿por qué es importante?

Seguramente muchos de nosotros recordamos la crisis de la carne de caballo presente en los productos cárnicos etiquetados como carne de origen bovino que salpicó a Ikea en 2013, además de otras marcas comerciales, como Nestlé o Buitoni. Su impacto no sólo radicó en la sensación de estafa al consumidor, sino también en la sensación de indefensión, al no localizarse el origen del fraude. Entonces se criticó la irregularidad en los sistemas de trazabilidad en los alimentos.

La trazabilidad alimentaria o de los alimentos es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Así, un buen sistema de trazabilidad nos permite tirar del hilo para encontrar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria, como un detective cuando hace una reconstrucción de los hechos. En el caso de la carne de caballo etiquetada como carne de origen bovino, el sistema debería permitir detectar en qué fase por las que pasó el alimento se incorporó la carne de caballo. ¿Fue en el matadero? ¿Fue posteriormente, en el procesado? Nunca se aclaró.

En cambio, en 2004, durante un control aleatorio estándar de los niveles de dioxinas en la leche de una explotación agraria holandesa, las autoridades de ese país detectaron un alto nivel de ese elemento en el producto lácteo. La trazabilidad permitió tirar del hilo hacia adelante, y retirar del mercado los productos derivados de esa leche hasta la última fase de comercialización, y también hacia atrás, pudiendo localizar el origen de la contaminación, que resultó ser la arcilla usada en el procesado de alimentos para separar las patatas de alta calidad de las de baja calidad. Esta arcilla contaminó las cáscaras de patata usadas para alimentar los animales de los que se extraía la leche, pudiendo corregir el error y retirando también del mercado esa arcilla y los productos que había contaminado.

La trazabilidad en los alimentos se rige por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y el Consejo , en el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria.

Conocer la trazabilidad de los alimentos permite reconstruir el itinerario que ha seguido un producto directa o indirectamente destinado al consumo, desde su recolección, producción, elaboración, almacenaje, distribución, etc., de manera que si surge cualquier problema, se puede detectar en qué fase se ha producido y cortarlo desde ahí.

Pero no sólo eso: el sistema de trazabilidad permite saber, entre otros, dónde y cómo se ha elaborado un producto. En el caso de los productos cárnicos en Ikea, por ejemplo, el producto no estaba contaminado (comer carne de caballo es completamente saludable), sino que suponía un fraude al consumidor, y se retiró del mercado por informar mal al consumidor. En este sentido, la trazabilidad es especialmente importante para personas alérgicas, intolerantes a la lactosa, celíacas, o que siguen alimentación vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requieren asegurarse de que no se ha producido contacto con un producto que le causa alergia, o con lactosa, o gluten, o carne, o productos lácteos, etc., en ningún punto de la cadena de suministro.

La etiqueta de los alimentos es una de las principales herramientas que permiten su trazabilidad. Además de contener el código de barras, que debe regirse por estándares internacionales de trazabilidad, la etiqueta debe contener datos visibles como origen o donde se ha engordado y sacrificado el animal en el caso de la carne, de cuya trazabilidad concreta hablamos en otro post , los ingredientes y el centro de fabricación o distribución, entre otros.

Implementar un sistema de trazabilidad es más o menos complejo dependiendo del tipo de actividad que se desarrolle. No es lo mismo implantar un sistema de trazabilidad en la producción de productos cárnicos que en la producción y distribución de naranjas.

A grandes rasgos, un sistema de trazabilidad debe incluir un sistema documental que registre:

Cada vez más existen herramientas para facilitar la trazabilidad, como softwares que permiten introducir fácilmente los datos e incluso exportarlos para introducirlos en documentos oficiales para ahorrar tiempo. Es muy recomendable recurrir a una empresa especializada en seguridad alimentaria para adquirir información y formación sobre estándares y sistemas de trazabilidad para luego poderlos aplicar correctamente, previniendo problemas y adquiriendo herramientas para solucionar los que puedan surgir.

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Web de la Unión Europea: «Food traceability»

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