La sostenibilidad y el desperdicio de alimentos centran las mesas redondas lideradas por SAIA en HIP 2022

El sector de la restauración se enfrenta a retos constantemente. Y uno más al que tendrá que adaptarse en los próximos años es en el cumplimiento de la ley del desperdicio alimentario. En Cataluña, esta ley se aprobó hace justo 2 años pero el estallido de la pandemia ha hecho que su aplicación se dilate y será ahora, durante 2022, cuando se espera su despliegue. En España existe ya un borrador y se prevé que, más pronto que tarde, se implante una ley que vaya en la misma línea que la norma catalana. España se convertirá así en el tercer país de la Unión Europea, tras Francia e Italia, en legislar el desperdicio alimentario que se calcula que alcanza casi las 100 toneladas anuales en Europa.

Cómo ser sostenibles, evitar el desperdicio alimentario y adaptarse a la ley, son aspectos que preocupan en el sector y han sido los temas que han centrado las sesiones de Safe Horeca en el marco de la Expo HIP 2022, la cita anual de innovación Horeca. En este sentido, se han organizado dos mesas redondas lideradas por Luis Riera, director y fundador de SAIA. 

En la primera charla, titulada “El (impagable) precio del desperdicio en Horeca” intervinieron Glòria Cugat, Subdirectora General de Inspección y Control Agroalimentario – Dirección General de Empresas Agroalimentarias, Calidad y Gastronomía. También Beatriz Cecilia Ruiz, responsable de Dirección de Proyectos en Hostelería de España. Y por último, Ana Díaz Pérez, Subdirectora General de Calidad y Sostenibilidad Alimentaria MAPA.

Gloria Cugat ha explicado las afectaciones que tendrá la ley en el sector Horeca. Bares y restaurantes deberán proporcionar a sus clientes bolsas o cajas para las comidas no consumidas (esto ya sucede en Cataluña) y exigirá programas de prevención y reducción de las pérdidas y desperdicios a instituciones como centros sanitarios y educativos o residencias que ofrezcan catering o servicio de comedor. Y es que Cugat destacó, precisamente la importancia de la prevención para evitar el desperdicio de alimentos. 

Por otro lado, Ana Díaz ha querido recordar que evitar malbaratar alimentos es cosa de todos y que se están haciendo estudios para comprobar el desperdicio que se realiza en los hogares y que las cifras son muy elevadas. Díaz cree que gran parte del éxito de la ley pasará por aplicar buenas prácticas tanto en origen como en destino. Es decir, desde la granja hasta la mesa.

En la misma línea, Beatriz Cecilia también ha recordado que, en contra de lo que se pueda pensar, es en las casas donde más se desperdicia ya que los negocios de restauración, con planes como el APPCC, ya han conseguido reducir mucho el malbaratamiento y ser más sostenibles. Reconoce que en algunos aspectos, será complicada la adaptación a la ley. Por ejemplo, en el punto en el que se quiere pedir a los restaurantes que cuantifiquen el desperdicio. Además, ha alabado el buen papel del sector en las donaciones. 

Acto seguido tuvo lugar la segunda charla, titulada “Aquí no se tira nada: aplicación práctica de normas anti-desperdicio”, también moderada por Luis Riera, director de SAIA. En ella, participaron Víctor Quintillà, chef y propietario del Grupo Lluerna, Marta Álvarez Bances, Responsable de Calidad de Arias, y David González Pinchete, Accounts Manager en Ecolab.  

Victor Quintillà aportó toda su experiencia acumulada en el restaurante Lluerna en términos de sostenibilidad y desperdicio alimentario. El restaurante Lluerna lleva 10 años manteniendo la Estrella Michelín y además ha sido premiado también con la Estrella Verde Michelín por sus buenas prácticas en relación a la sostenibilidad. Quintillà explicó que con un gesto tan simple como pedirle a su proveedor de pescado que usara envases reutilizables, se han ahorrado cerca de una tonelada de porexpan. En Lluerna trabajan con proveedores de proximidad y toda la carta está pensada para evitar al máximo el desperdicio. Al tener al lado otro local, el Bar Verat, las partes del alimento que no se usan para el restaurante Lluerna, se cocinan en el Bar Verat o también para alimentar a toda la plantilla. El residuo es mínimo, asegura Víctor Quintillà. En términos de sostenibilidad también apuestan por usar el vidrio, el agua filtrada en lugar de embotellada o disponen, por ejemplo de un lavavajillas con un circuito de agua que aporta un ahorro de miles de litros anuales. Toda la experiencia de estos años ahora la ponen al servicio de todos los que quieran implementar este camino con la creación de la consultora Zostera, que trabajará codo con codo con SAIA para lograr que sus clientes logren la excelencia en sostenibilidad y adaptarse de la mejor manera a la ley contra el desperdicio alimentario. 

Si la de Víctor Quintillà fue la visión desde el restaurante, la de Marta Álvarez Bances era el punto de vista de quien cocina para miles de personas a diario. Álvarez aseguró que cada año sirven unos 300 millones de menús y que por esa razón cada pequeño cambio que realizan para intentar reducir el desperdicio alimentario o ser más sostenibles, tiene un impacto inmenso. Marta Álvarez ha destacado la importancia de detectar el origen del problema que acaba desencadenando un derroche de alimentos. Por último, cree que para fomentar las donaciones de alimentos, España debería asemejarse a países como Portugal, que cubre al donante en caso de que surja algún problema con la comida una vez entregada. 

Por último, David González, de Ecolab, destacó el esfuerzo de la compañía en elaborar productos muy concentrados para reducir al máximo el número de envases y también en la labor de formación que realizan para promover las buenas prácticas.

De todo esto se habló en las mesas redondas organizadas por Safe Horeca y lideradas por SAIA en el marco de HIP 2022. Sin duda un reto de futuro para todo el sector horeca.