Traçabilitat alimentària: per què és tan important?

Segurament molts de nosaltres recordem la crisi de la carn de cavall present als productes carnis etiquetats com a carn d’origen boví que va esquitxar a Ikea el 2013, a més d’altres marques comercials, com Nestlé o Buitoni. El seu impacte no només va radicar en la sensació d’estafa al consumidor, sinó també en la sensació d’indefensió, en no localitzar l’origen del frau. Llavors es va criticar la irregularitat als sistemes de traçabilitat als aliments.

Què és la traçabilitat alimentària o dels aliments?

La traçabilitat alimentària o dels aliments és la capacitat de trobar i seguir el rastre d’un aliment, un pinso o un animal destinats a la producció d’aliments o a la producció de substàncies destinades a la incorporació d’aliments o pinsos o amb probabilitat de ser-ho.

Així, un bon sistema de traçabilitat ens permet estirar el fil per trobar l’origen de qualsevol problema de seguretat alimentària, com un detectiu quan fa una reconstrucció dels fets. En el cas de la carn de cavall etiquetada com carn d’origen boví, el sistema hauria de permetre detectar en quina fase per les quals va passar l’aliment es va incorporar la carn de cavall. Va ser a l’escorxador? Va ser posteriorment, al processat? Mai es va aclarir.

En canvi, el 2004, durant un control aleatori estàndard dels nivells de dioxines a la llet d’una explotació agrària holandesa, les autoritats d’aquest país van detectar un alt nivell d’aquest element al producte lacti. La traçabilitat va permetre estirar el fil cap a endavant, i retirar del mercat els productes derivats d’aquesta llet fins a l’última fase de comercialització, i també cap enrere, podent localitzar l’origen de la contaminació, que va resultar ser l’argila utilitzada al processament d’aliments per separar les patates d’alta qualitat de les de baixa qualitat. Aquesta argila va contaminar les closques de patata usades per alimentar els animals dels quals s’extreia la llet, i podent-se corregir l’error i retirant-se també del mercat aquesta argila i els productes que havia contaminat.

Qui ha d’assegurar la traçabilitat?

La traçabilitat en els aliments es regeix pel Reglament (CE) nº 178/2002 del Parlament Europeu i el Consell, en el qual s’estableixen els principis i requisits generals de la legislació alimentària.

• 1. Agents que intervenen a la cadena de subministrament: Segons aquesta normativa, la traçabilitat dels aliments ha d’assegurar-la, en primera instància, qualsevol actor que participa en la cadena de subministrament, com pot ser un productor, un transportista, 1 rest. Han identificar i documentar la informació sobre els aliments, pinsos o animals destinats al consum tant cap enrere com cap endavant en la cadena de subministrament. En cas de risc s’han de retirar els productes afectats del mercat i, si cal, recuperar-los dels consumidors, així com recol·lectar, agrupar i destruir els aliments o pinsos que no compleixen els requisits de seguretat i informar les autoritats competents del risc i de les accions preses.
  És recomanable que posar-se en mans d’una empresa professional de seguretat alimentària per a dur-la a terme de forma correcta. Més endavant en aquest post explicarem de forma general què ha de contenir un sistema de traçabilitat.
• 2. Els Estats membres de la Unió Europea: Hi ha una part de responsabilitat en els Estats, que hi han de monitoritzar la producció, el processament i la distribució del menjar i dels pinsos per assegurar que els agents que intervenen en la cadena utilitzen sistemes de traçabilitat que marca la normativa europea, a més d’establir i imposar sancions per als que no en tenen. En cas de risc, s’han d’assegurar que tots els actors compleixen les seves obligacions, han de prendre mesures per garantir la seguretat alimentària, seguir la traçabilitat cap endavant i cap enrere en la cadena de subministrament i avisar al Rapid Alert System for Food and Feed.
• 3. La Unió Europea: La Unió Europea és l’encarregada de legislar sobre traçabilitat i dur a terme inspeccions per assegurar que els operadors d’aliments i pinsos compleixen els estàndards de seguretat (incloent-hi sistemes de traçabilitat). En cas de risc, la Comissió Europea alerta al Rapid Alert System for Food and Feed i demana informació als operadors per activar la traçabilitat i coordinar l’acció adequada amb les autoritats de l’Estat membre, a més d’imposar, si s’escau, restriccions a la importació i a l’exportació.

Per què és necessari establir un sistema de traçabilitat?

Conèixer la traçabilitat dels aliments permet reconstruir l’itinerari que ha seguit un producte directament o indirecta destinada al consum, des de la seva recol·lecció, producció, elaboració, emmagatzematge, distribució, etc., de manera que si sorgeix qualsevol problema, es pot detectar en quina fase s’ha produït i tallar-ho des d’aquí.

• Informar al consumidor
• Retirar un producte del mercat
• Procurar la qualitat del producte

Però no només això: el sistema de traçabilitat permet saber, entre d’altres, on i com s’ha elaborat un producte. En el cas dels productes carnis a Ikea, per exemple, el producte no estava contaminat (menjar carn de cavall és completament saludable), sinó que suposava un frau al consumidor, i es va retirar del mercat per informar malament al consumidor. En aquest sentit, la traçabilitat és especialment important per a persones al·lèrgiques, intolerants a la lactosa, celíaques, o que segueixen alimentació vegana, vegetariana, kosher, halal, etc., que requereixen assegurar-se que no s’ha produït contacte amb un producte que li causa al·lèrgia, o amb lactosa, o gluten, o carn, o productes lactis, etc., en cap punt de la cadena de subministrament.

La traçabilitat dels aliments en l’etiquetatge

L’etiqueta dels aliments és una de les principals eines que permeten la seva traçabilitat. A més de contenir el codi de barres, que s’ha de regir per estàndards internacionals de traçabilitat, l’etiqueta ha de contenir dades visibles com l’origen o on s’ha engreixat i sacrificat l’animal en el cas de la carn, la traçabilitat concreta de la qual parlem en un altre post, els ingredients i el centre de fabricació o distribució, entre d’altres.

Com implementar un sistema de traçabilitat alimentària?

Implementar un sistema de traçabilitat és més o menys complex depenent del tipus d’activitat que es desenvolupi. No és el mateix implantar un sistema de traçabilitat en la producció de productes carnis que en la producció i distribució de taronges.

A grans trets, un sistema de traçabilitat ha d’incloure un sistema documental que registri:

• Traçabilitat cap enrere (en anglès, “one step backward traceability”): És el registre que es porta a terme de tots els aliments o pinsos que l’agent rep d’un altre agent extern.
  Per exemple, a un restaurant s’ha de dur a terme un registre dels proveïdors de cada producte, de les dates de lliurament, els productes i la quantitat que lliuren, i on i com s’emmagatzemen. El mateix passaria en una pastisseria, on s’hauria de dur el compte dels proveïdors de les matèries primeres (farina, ous, llet, xocolata, fruita …), en quina data lliuren cada producte i quina quantitat lliuren, i on i com s’emmagatzemen.
• Traçabilitat de procés (interna): És el registre que es porta a terme de totes les accions que es duen a terme amb els aliments o pinsos des que l’agent els rep d’un altre agent extern fins que els distribueix a un altre agent extern.
  Per exemple, a un restaurant ha de registrar a quina data es fa servir cada aliment i en què, amb què es barreja i com es prepara. A una pastisseria passaria el mateix, s’hauria de fer constar quan i en quin producte es fa servir cada aliment, amb què es barreja, com es prepara i com, on i quan es torna a emmagatzemar (un pastís sacher, per exemple, tindria tot un historial de preparació i conservació, en el qual s’han barrejat xocolata, llet, farina, ous, etc., s’han batut, s’han fornejat i després conservat en un lloc concret en una data determinada).
• Traçabilitat cap endavant (en anglès, “one step forward traceability”): És el registre que es porta a terme de tots els aliments o pinsos que l’agent els lliurement, processats o no, a un altre agent extern.
  Per exemple, a un restaurant s’ha de fer constar quan s’han consumit aquests aliments i en quines quantitats, i si es llencen, per què, on i en quina data. A una pastisseria s’hauria de registrar la data de venda de cada pastís i, si és possible, a qui, especialment si es tracta d’un restaurant o un distribuïdor, i si algun es fa malbé, especificar per què ha passat (per exemple, per una mala conservació o perquè no s’ha venut a temps), com s’ha llençat i quan.

Ajudes a la traçabilitat

Cada vegada més hi ha eines per facilitar la traçabilitat, com programaris que permeten introduir fàcilment les dades i fins i tot exportar-per introduir-les en documents oficials per estalviar temps. És molt recomanable recórrer a una empresa especialitzada en seguretat alimentària per adquirir informació i formació sobre estàndards i sistemes de traçabilitat per després poder-los aplicar correctament, prevenint problemes i adquirint eines per solucionar els que puguin sorgir.

Documents d’interès

Web de la Unió Europea: “Food traceability”