16/12/2020

Reciclatge en restaurants: consells davant l’impacte mediambiental


Els restaurants generen centenars de quilos de deixalles setmanals , entre els quals es troben ampolles de vidre, llaunes d’alumini, paper i cartó i, sobretot, restes de menjar. Encara que cada vegada hi ha una major conscienciació amb la necessitat de reciclar encara estem a molta distància d’altres països europeus. Cal tenir present que el reciclatge en restaurants ofereix una millor imatge de la seva marca i redueix l’impacte econòmic i mediambiental que genera. En aquest post explicarem com crear un pla de reciclatge
en un establiment de restauració, així com alguns consells que poden ser d’utilitat per a reduir la seva petjada mediambiental.

Molts restaurants ja reciclen , però el que ens indiquen les dades d’empreses de gestió de residus com Ecovidrio és que encara no ho fan correctament. En el cas del què va al contenidor verd, per exemple, es poden trobar, a més d’ampolles i altres envasos, taps de metall i de suro, bosses, cartons, vidre que no són envasos (copes, plats de porcellana …), etc., que podrien ser reciclats en els contenidors de residus orgànics, d’envasos de plàstic i llaunes, cartó, etc.

La necessitat d’una auditoria de generació de residus

Només podrem implantar un bon pla de reciclatge als nostres restaurants si sabem en quin punt generem residus, quants i de quin tipus. Per això és recomanable fer una auditoria que estableixi un pla de prerequisits APPCC
de l’activitat, que inclou generalment un pla de gestió de residus, entre d’altres, que no només ha de procurar que els residus o subproductes generats per l’establiment no produeixen contaminació en els aliments i generin el mínim impacte mediambiental.

Recordem que els prerequisits s’estableixen les pràctiques prèvies que són la base per sustentar un sistema APPCC, i que poden variar segons el sector o segons cada negoci, d’acord amb les seves necessitats i condicions, i que s’han de posar contínuament al dia. El pla de gestió de residus pot afectar altres prerequisits APPCC, com el pla de proveïdors , ja que en funció dels residus que generen els productes que els comprem, com els envasos, podem decidir quins proveïdors triar i quins proveïdors descartar, com explicarem una mica més endavant.

Identificar què es pot i què no es pot reciclar

Una de les conclusions que establirà l’auditoria inicial són els materials que fem servir i la possibilitat o no de reciclar-los, i amb quina dificultat. A més de la pròpia matèria orgànica (restes de menjar), els materials més habituals en un restaurant que acaben en residus són el plàstic, l’alumini i l’acer, el vidre, el paper i el cartó . Si observem que l’activitat genera un excés de materials la petjada mediambiental és difícil d’eliminar, com les bosses de plàstic, olis o alguns tipus d’envasos, hem de plantejar alternatives, que poden incloure un canvi de proveïdors o fins i tot un canvi en la nostra oferta de productes, com explicarem a continuació.

Reduir abans de reciclar

Si ens fixem, encara no hem arribat al punt de saber com gestionar el reciclatge en restaurants. Potser ens sona que la regla de les 4 R per reduir els residus: reduir, reutilitzar, redistribuir i reciclar. Encara estem en el punt de reduir, que és un dels més importants, perquè disminueixen en gran mesura la necessitat dels altres.

Triar bé l’oferta de proveïdors

Si en la nostra auditoria inicial vam detectar que hi ha massa materials que intervenen en la cadena que generen residus en excés podem plantejar- canviar de productes, i amb això, pot ser necessari revisar els nostres proveïdors. Per exemple, si detectem un excés d’envasat en els productes frescos, podem sol·licitar que es redueixi, i si es fan servir bosses de plàstic per al seu transport, podem demanar que es canviïn per bosses compostables i en el menor nombre possible. També podem canviar la marca de l’aigua embotellada que oferim per una que no estigui continguda en un envàs de plàstic, o encara millor, apostar per aigua filtrada o altres alternatives mediambientalment sostenibles.

D’altra banda, si oferim, com està previst per llei, envasos als clients per a portar el menjar que no consumeixin, podem triar envasos de midó de blat de moro o altres materials que puguin anar al contenidor de residus orgànics. Un altre exemple consisteix a eliminar l’oferta de palletes per a begudes com fan ja moltes cadenes de restauració, o canviar el material dels tiquets que imprimim (perquè en la seva majoria estan fabricats amb paper tèrmic amb bisfenol-A, que és altament tòxic), o millor encara, oferir el seu enviament per correu electrònic.

Triar bé els productes i els processos

Ara bé, no tot es limita als proveïdors: també pot ocórrer que oferim un excés de fregits a la carta que no només són menys saludables que altres mètodes de cocció, sinó que generen molt més oli usat que és molt difícil de reciclar (més endavant expliquem com), o que servim racions massa grans i això ocasioni més malbaratament de menjar i més necessitat d’oferir envasos per emportar. Tot això hem de valorar-a l’hora d’abordar la gestió de residus al nostre restaurant.

La gestió de residus en establiments que reparteixen a domicili

Amb l’auge del menjar a domicili arran de l’emergència sanitària, també ha sorgit la necessitat d’auditar els envasos que s’ofereixen. Hi ha cada vegada més tipus d’envasos en el mercat que són compostables o biodegradables (en el primer cas fabricat íntegrament amb substàncies d’origen natural i es converteixen en compost, i en el segon, amb substàncies naturals, però també sintètiques que ajuden a la seva descomposició -però triguen més que els compostables-).

Com gestionar el reciclatge en restaurants

Més enllà de prevenir l’excés de residus, també a l’hora de gestionar el seu reciclatge, l’elecció de proveïdors és fonamental. Hem d’informar-nos de quines possibilitats ofereixen de retornar envasos i en quin contenidor han d’anar els que que hàgim de reciclar nosaltres.

Olis utilitzats

Un dels residus més nombrosos i més difícils de gestionar que generen els restaurants és el oli de fregidora . Per evitar els efectes perjudicials per a la salut de l’oli cremat, cal renovar constantment, i això vol dir acumular litres i litres. Cada restaurant ha de tenir un proveïdor autoritzat de servei de gestió d’aquest residu per assegurar-se que es recicla adequadament. Recordem que mai s’ha de rebutjar l’oli pel desguàs, ja que contamina l’aigua generant un gran impacte mediambiental.

L’oli que es recicla sol transformar-se en combustible Biodièsel , encara que també pot ser vàlid per a produir altres materials com betum asfàltic que després es fa servir per teles
impermeabilitzants o a l’asfaltat de carreteres, pintures, tintes, fertilitzants o argiles expandides.

Residus de productes químics

Els restaurants fan servir productes químics en el control de plagues, neteja, etc., que han de rebutjar de forma correcta. Per això, de la mateixa manera que passa amb els olis, han de comptar amb una empresa autoritzada que els presti el servei de la retirada d’aquests residus o ha d’encarregar l’empresa que els subministra els productes.

Residus que van al contenidor verd, blau, groc, marró i gris

Els restaurants han d’encarregar de separar els residus de paper i cartó, vidre, plàstic, alumini, matèria orgànica i residus no reciclables. Per això el primer pas és determinar on s’instal·laran els contenidors en els quals es dipositarà cada tipus de material. Es poden ubicar en zones a l’abast del lloc on es generen els residus, com la cuina, aïllats de zones de circulació de persones i d’emmagatzematge d’aliments. A més, han d’estar fabricats amb materials resistents i de gran capacitat (ja que s’omplen de seguida), antidegoteig, a prova d’aigua i de plagues i amb tapes hermètiques o bé ajustades.

Es recomana que aquestes zones tinguin pressa d’aigua, embornal de reixeta, poques juntes en el paviment, mitges canyes a la paret i tancament hermètic per evitar que entrin insectes i rosegadors i s’acumuli brutícia al seu interior i el seu entorn.

És important netejar en profunditat i amb freqüència els contenidors on s’acumula la brossa per evitar males olors i risc de contaminació creuada a través de persones, materials, equips, aliments o plagues.

A continuació recordarem l’ús de cada contenidor en funció del seu color:

  • Contenidor verd. El contenidor verd està destinat a tot tipus de recipients de vidre com ampolles de vi, aigua, suc, batuts, ampolles de cervesa, pots de conserves, etc. És important saber que les tapes o taps corresponents a cada recipient s’han de dipositar en el contenidor groc, i que no es poden llençar-hi copes de vidre, bombetes o vaixella.
  • Contenidor blau. El contenidor blau és per envasos i materials de paper: diaris, bosses de paper, revistes, etc i envasos de cartó com capses de galetes. És important no abocar aquí restes de cartó o paper tacats de greix o mocadors de paper bruts.
  • Contenidor groc. El contenidor groc és el que més confusió genera, ja que entre un 25% i un 30% dels residus que es dipositen en ell no haurien d’anar-hi. En aquest contenidor està destinat a materials de plàstic: ampolles de plàstic, tapes i taps de plàstic de les ampolles i els pots, embolcalls de plàstic, etc. També van en aquest contenidor envasos metàl·lics
    com llaunes de conserves o de begudes, xapes, safates d’alumini, paper film, paper d’alumini, taps de metall de les ampolles, aerosols, parament de plàstic (plats, coberts, gots) i tetra-bricks de vi, llet, batuts, brou ,etc.
  • Contenidor marró. El contenidor marró està destinat per als residus orgànics i biodegradables que corresponen als aliments. També s’inclouen papers tacats amb greixos i olis, restes vegetals de flors i fulles, taps de suro i envasos compostables (solen tenir la indicació que poden anar a aquest contenidor).
  • Contenidor gris. El contenidor gris està destinat per dipositar tots els residus que no poden ser reciclats ni tampoc es puguin utilitzar per compost. Trobem per exemple: estris de cuina, gots i plats d’un sol ús, restes d’útils de neteja (pols, tovalloletes, draps) o residus de cures (tiretes, benes, esparadraps, etc.).

Com reciclar els residus d’aliments

Tal com vam explicar en aquest post reduir el malbaratament d’aliments en el nostre negoci d’hostaleria (bars, restaurants, cafeteries …) no només és una manera de preocupar pel medi ambient sinó també de millorar la imatge i compromís del nostre negoci davant d’una clientela que pensa en el futur i cada vegada està més involucrada amb el desenvolupament sostenible.

Els residus d’aliments dels restaurants poden dividir-se en residus pre i post consum. El malbaratament de menjar preconsum és tot allò que es rebutja abans de servir el menjar als comensals i inclou menjar en mal estat que no es va arribar a fer servir o productes complementaris del procés de preparació. En canvi els residus de menjar postconsum inclouen les restes de menjar que els comensals deixen en el seu plat.

Reciclatge en restaurants amb auditoria i seguiment

SAIA som una consultoria alimentària especialitzada a ajudar a dissenyar plans APPCC que inclouen com a prerequisits un pla de gestió de residus que inclou un pla de reciclatge, que permetrà identificar, avaluar i controlar totes les deixalles que es generen durant la cadena i així rendibilitzar millor la seva activitat i millorar la imatge entre els seus clients.

Saber-ne més:

Més informació




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2022