Quant duren els aliments en el congelador? Consulta’ls un a un en la nostra taula

Congelar el menjar no ho fa etern, encara que pugui semblar-ho. Si bé és cert que pot transcórrer molt de temps abans que el seu consum pugui ser considerat perjudicial per a la salut, el seu color, el seu sabor i la seva textura es deterioren abans. Però com saber quant duren els aliments en el congelador si es van comprar a granel o estan oberts i per tant no podem fiar-nos de l’etiqueta per a saber quina és la seva vida útil? Quant temps podrem emmagatzemar aquella carn en salsa? Té sentit congelar menjar preparat a un mes vista? Es poden congelar les patates? Hem elaborat aquest post com una continuació de la guia anterior sobre vida útil en la nevera, per a conèixer-ho.

Quins aliments es poden congelar?

Pràcticament tots els aliments es poden congelar. No sols carns, peixos, brous, pa o plats semipreparats com a canelons o lasanyes. També altres productes que habitualment no ens vénen tan sovint a la ment, com el formatge, la farina (que després pot usar-se fins i tot sense descongelar), la fruita o la gran majoria de salses.

No obstant això, que tècnicament conservin la major part dels seus nutrients i fins i tot el seu sabor i que siguin segurs per a menjar després de descongelar-los, ja que la congelació impedeix el creixement dels bacteris, això no vol dir que la seva qualitat no es vegi afectada. La llet, per exemple, es torna grumosa si la descongelem i per tant en general només serà apta per a cuinar, els plats fregits queden pastosos, l’enciam i el cogombre no es podran menjar en amanida perquè s’estoven com una verdura destinada al cuinat i les patates s’endureixen, per la qual cosa ens espatllaran qualsevol guisat que congelem si les contenen. Les fruites es poden congelar en la seva majoria, però tallades a trossos

Molts alguna vegada pensaran: però si hi ha truita de patates i un munt de productes que aquí apareixen com no aptes per a congelar que es poden trobar en la secció de congelats del supermercat! És cert, però el que sempre hem de tenir present és que un congelat casolà o en un negoci de restauració col·lectiva difícilment superarà al que proporcionen les empreses alimentàries que compten amb processos i equips industrials especialitzats. Fins i tot en aquest cas, tots sabem que encara no s’ha inventat la truita de patates congelada que tingui una textura i un sabor després del seu escalfat com el que s’aconsegueix quan la cuinem al moment

Vida útil de los alimentos en el congelador

Quan ens plantegem quant temps durarà un aliment que congelarem, el primer que hem de tenir present és que un congelador no fa miracles. Si ho usem com a últim recurs quan un aliment o preparat està a punt de fer-se malbé, no esperem que el procés li hagi retornat la vida que havia perdut pel camí. És a dir (encara que la congelació paralitzi la multiplicació de microorganismes i fins i tot elimini algun microorganisme), no eliminarà els efectes que hagin produït. Per això és important que tinguem en compte que la regla número u per a procurar una vida útil el més prolongada possible al menjar sense perjudicar la seva qualitat és congelar-la el més fresca possible.

Si no estem segurs, per tant, de poder consumir la carn o el peix fresc el mateix dia que els comprem, el millor és congelar-los immediatament. Com expliquem en el post anterior, la carn i el peix poden aguantar uns tres dies en la nevera, però si esperem aquests tres dies o fins i tot algun més per a decidir congelar-los, tota la deterioració que s’hagi produït romandrà durant el temps que romanguin en el congelador.

Descarregar per a penjar a la nevera

Quant duren les carns en el congelador?

Els productes carnis són molt peribles i molt sensibles al creixement microbiològic i als canvis que provoquen la seva deterioració. Si no es planeja menjar-los immediatament després de comprar-los, l’ideal és conservar-los en el congelador, especialment si es compren sense envasar (el buit retarda la deterioració). És normal, no obstant això, que es pugui produir un lleuger canvi de color fins i tot un o l’endemà passat de ficar-ho en la nevera, degut a aquest efecte de l’aire i de la llum en els pigments de la carn.

Per a conèixer la vida útil de les carns envasades sense obrir (fresques o congelades), consultar la data de caducitat en l’etiqueta.

Descarregar per a penjar en la nevera

Quant duren els peixos en el congelador?

Els peixos són fins i tot més sensibles a la deterioració que la carn encara que estiguin en la nevera, ja que els microorganismes que proliferen en ells estan adaptats a temperatures baixes. Per això conservar-los a 4 °C no augmenta de manera significativa la seva vida útil, i cal apostar directament pel congelador. Els preparats cuinats de peix, no obstant això, poden durar una mica més, perquè la cocció redueix la càrrega microbiològica que poden tenir. Han de descongelar-se sempre en la nevera, lentament, per a evitar el llindar de risc en la temperatura ambiental.

En general, si sabem que no podrem consumir el peix just després de comprar-lo fresc, el millor és comprar-ho directament congelat en el supermercat, ja que els processos que usem a casa no poden equiparar-se als quals usen les empreses de congelats.

Per a conèixer la vida útil dels peixos envasats sense obrir que podem adquirir en el supermercat (frescos o congelats), consultar la data de caducitat en l’etiqueta.

Quant duren els ous i els lactis en el congelador?

Els productes lactis poden congelar-se en la seva immensa majoria, però el més adequat és conservar-los en la nevera, perquè el procés de congelació separa l’aigua de la resta d’elements i fa que en descongelar-los canviï la textura i apareguin grumolls i fins i tot el seu sabor (una excepció són els gelats, ja preparats industrialment per a conservar la seva textura i el seu sabor). No obstant això, si utilitzarem la llet, la nata, el formatge o la mantega que vulguem congelar per a cuinar (postres, salses, etc.), i no per a consumir crus, probablement això no ens suposarà cap problema.

Per a conèixer la vida útil dels productes lactis envasats sense obrir, consultar la data de caducitat en l’etiqueta. En molts casos, no obstant això, una vegada transcorreguda la data no són necessàriament poc segurs, sinó que la seva qualitat no serà òptima, es podrà veure afectat el sabor, la textura o l’aspecte.

Descarregar per a penjar a la nevera

Quant duren les fruites i verdures en el congelador?

Encara que no se solgui fer de manera habitual, es poden congelar moltes fruites i verdures sense que perdin nutrients i sabor. És una bona opció en molts casos perquè la seva curta vida útil afegida a l’actual vida accelerada de la major part de la gent o a una deficient planificació de la carta i els menús en un restaurant fa que les consumim en menor quantitat, i fins i tot que les malgastem després d’adquirir-les perquè no ens ha donat temps a menjar-les.

El més recomanable en el cas de fruites i verdures, si no podem consumir-les fresques, és adquirir-les ja congelades abans que sotmetre-les fresques a un congelat casolà (hi ha una gran varietat d’opcions a la nostra disposició en el supermercat, com a bledes, espinacs, pèsols, menestras, etc.) No obstant això, si ens plantegem congelar-les a casa, aquesta taula ens indica quins es poden congelar i per quant temps.

En el cas de les verdures, podrem congelar les que no es destinin a menjar crues després del seu descongelat, ja que s’estoven, i això només és compatible amb el seu consum cuinades. Amanida, cogombre i tomàquets (si no són per a fer en salsa), per tant, queden exclosos de la possibilitat de ser congelats.

Preparació de verdures per a congelar-les

Escaldat: moltes verdures requereixen ser escaldades abans de congelar-se, per a inactivar els enzims que les oxiden en entrar en contacte amb l’oxigen de l’aire. D’aquí ve que sigui molt important, com amb el cas de les carns o els peixos, que es congelin el més fresques possible. Per a escaldar-les es tallen en porcions, bullen uns pocs minuts (amb 2 o 3 sol ser suficient) amb una mica de suc de llimona perquè conservin el seu color i es tiren ràpidament en un recipient amb aigua freda (o millor encara, amb gel) per a tallar la cocció. Després d’això, s’escorren bé i es guarden en recipients hermètics.

Preparació de fruites per a congelar-les

En la seva gran majoria, les fruites requereixen una preparació per a poder-se congelar, ja que en tenir un alt contingut en aigua, solen formar gebre, i moltes d’elles també s’oxiden en contacte amb l’oxigen de l’aire.

En almívar o almívar casolà: es pelen, es renten, es tallen en petites porcions, es deixen assecar en paper absorbent per a eliminar el màxim d’aigua i no formi tant de gebre, es cobreixen amb sucre i es reguen amb suc de llimona o amb almívar, es distribueixen en una safata perquè no es peguin els trossos entre ells, es congelen i després, si es vol alliberar l’espai que ocupa la safata, es poden introduir en una bossa de congelació o en un recipient hermètic.

Cuites o en compota: es couen abans de congelar-les per a consumir-les en rebosteria, en compota, en farinetes o en melmelada abans de congelar-les en un recipient hermètic.

En puré: es trituren i es reguen en llimona abans de congelar-les en un recipient hermètic.

A grillons o a porcions: algunes fruites es poden congelar directament en una safata separades en grillons (com els cítrics, després de pelar-los) o en petites porcions (com els fruits vermells i altres baies, després de rentar-los i assecar-los en paper absorbent per a eliminar el màxim d’aigua), podent recórrer després de la seva congelació al seu trasllat a un recipient hermètic o bossa de congelació, quan ja no es poden pegar entre si.

Descarregar per a penjar a la nevera

Quant duren les pastes i els cereals en el congelador

Tant arrossos com pastes tenen un mal congelat i no queden igual després de descongelar-les. Si es fa sense brou i amb una mica d’oli perquè no es peguin ni s’endureixin perd menys consistència, i poden ser aptes per a per a la seva elaboració amb salses.

Descarregar per a penjar a la nevera

Quant duren els principals envasats en el congelador?

Com en els casos anteriors, tot envasament destinat a consumir cuinat perd menys propietats després del congelat. És el cas de les salses casolanes de tomàquet, que es poden congelar en bosses per a congelació o en tuppers. En canvi les salses que es consumeixen crues com el quètxup, la maionesa, la salsa cèsar, etc., no són aptes per a congelar.

Els sucs de fruites envasats o en brick es poden congelar si no porten polpa (que es pot colar), preferiblement en un envàs diferent amb una mica d’espai lliure per a quan l’aigua del seu interior augmenti el seu volum quan es congeli, o en porcions en una glaçonera. Els potets que no contenen lactis i les melmelades també es poden congelar, així com els patés.

Descarregar per a penjar a la nevera

Gestió dels aliments en el congelador en el sector de la restauració

Si t’ha semblat interessant aquesta guia per al teu negoci de restauració i t’has descarregat els PDF, recorda que, com a negoci, considerar la vida útil i dur a terme un registre de temperatures no és suficient per a garantir la seguretat alimentària del teu negoci, sinó que també has d’adquirir unes bones pràctiques per a evitar la contaminació creuada, així com procurar un bon envasament i etiquetatge, etc. A SAIA ajudem els negocis de restauració a implantar plans d’autocontrol en aquestes matèries.