Pla de gestió de residus: tot el que cal saber sobre aquest prerequisit APPCC

Identificar els perills, avaluar els riscos i controlar-los. Aquest és l’objectiu del Pla APPCC (acrònim d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) que tota empresa alimentària (restaurants, càterings, indústria, etc) ha de complir per llei.

Per a la implantació del Pla APPCC i identificar els perills és primordial treballar sobre una base prèvia que anomenem prerequisits i que una auditoria prèvia us ajudarà a definir. Hi ha certs prerequisits que són opcionals, però entre els que són d’inclusió obligada en qualsevol pla hi ha el pla de gestió de residus.

A partir de la implantació d’un pla APPCC, es podrà fer una auditoria de validació , per comprovar que, efectivament, el sistema és aplicable a les tasques diàries de l’empresa per a la qual s’ha definit (en altres paraules, si la pràctica pot sostenir el que es preveu de forma teòrica), per poder plantejar canvis si és necessari per fer que sí que ho sigui.

Més endavant, és important fer auditories de seguiment per a no baixar la guàrdia, mitjançant una gestió documental adequada per part de l’empresa alimentària. Hi pot haver més punts de control crític a la cadena, canvis en el negoci que requereixin una revisió (per exemple, introducció d’una carta de productes vegans que necessiti una revisió dels processos de manipulació d’aliments), incorporació de nous centres de treball, entre d’altres reptes que es puguin plantejar.

Què és un pla de gestió de residus dins dels prerequisits de l’APPCC?

Aquest prerequisit té diferents objectius. D’una banda, evitar que els residus o subproductes que genera l’empresa alimentària siguin font de contaminació dels aliments i posin en risc la seguretat a la cadena alimentària. Per altra banda, minimitzar al màxim l’impacte ambiental d’aquests residus.

Aspectes clau d’un pla de gestió de residus

Reduir per evitar el malbaratament alimentari

Evitar una generació excessiva de deixalles que no es puguin reutilitzar i impactin al medi ambient és clau per a una correcta gestió de residus. Com menys generem, més controlable serà la gestió de les deixalles. Recentment s’han aprovat lleis que lluiten contra el malbaratament d’aliments. A Catalunya, per exemple, la Llei 3/2020 de l’11 de març de prevenció de les pèrdues i malbaratament alimentaris estableix, entre d’altres mesures, l’obligatorietat de posar a disposició del client la forma d’endur-se a casa la part del menjar que no s’ha pogut consumir.

Planificar la compra, adequar al màxim el menjar preparat a la demanda o aplicar receptes de reaprofitament són algunes de les mesures que els restaurants poden aplicar per reduir el malbaratament alimentari. Però hi ha moltes més accions que es poden dur a terme i que les detallem en aquest post dedicat al malbaratament alimentari en restaurants.

Identificar què es pot i què no es pot reciclar

Una de les conclusions que establirà l’auditoria prèvia són els materials que usem i la possibilitat o no de reciclar-los, i amb quina dificultat. A més de la mateixa matèria orgànica (restes de menjar), els materials més habituals en un restaurant que acaben en residus són el plàstic, l’alumini i l’acer, el vidre, el paper i el cartró. Si observem que l’activitat genera un excés de materials la petjada mediambiental dels quals és difícil d’eliminar, com les bosses de plàstic, olis o alguns tipus d’envasos, ens hem de plantejar alternatives, que poden incloure un canvi de proveïdors o fins i tot un canvi en la nostra oferta de productes, com explicarem a continuació.

Triar bé l’oferta de proveïdors

Primer de tot, cal assenyalar que el pla de gestió de residus pot afectar altres prerequisits APPCC, com el pla de proveïdors, ja que en funció dels residus que generen els productes que els comprem, com els envasos, podem decidir quins proveïdors triar i quins proveïdors descartar. Si a la nostra auditoria inicial detectem que hi ha massa materials que intervenen a la cadena i que generen residus en excés, podem plantejar-nos canviar de productes. Amb això, pot ser necessari revisar els nostres proveïdors. Alguns exemples que podem citar són:

• Si detectem un excés d’envasament en els productes frescos, podem sol·licitar que es redueixi, i si es fan servir bosses de plàstic per al transport, podem demanar que es canviïn per bosses compostables i en el menor nombre possible.
• Podem canviar la marca de l’aigua embotellada que oferim per una que no estigui continguda en un envàs de plàstic, o millor encara, apostar per aigua filtrada o altres alternatives mediambientalment sostenibles.
• Si oferim, com està previst per llei, envasos als clients per emportar-se el menjar que no consumeixin, podem triar envasos de midó de blat de moro o altres materials que puguin anar al contenidor de residus orgànics.
• Podem eliminar l’oferta de palletes per a begudes com ja fan moltes cadenes de restauració, o canviar el material dels tiquets que imprimim (perquè majoritàriament estan fabricats amb paper tèrmic amb bisfenol-A, que és altament tòxic), o millor encara, oferir el seu enviament per correu electrònic.

Triar bé els productes i els processos

Ara bé, no tot es limita als proveïdors. També pot passar que oferim un excés de fregits a la carta que no només són menys saludables que altres mètodes de cocció, sinó que generen molt més oli usat que és molt difícil de reciclar (més endavant expliquem com). O que servim racions massa grans i això ocasioni més malbaratament de menjar i més necessitat d’oferir envasos per emportar. Tot això ho hem de valorar a l’hora d’abordar la gestió de residus al nostre restaurant.

La gestió de residus en establiments que reparteixen a domicili Amb l’auge del menjar a domicili arran de l’emergència sanitària, també ha sorgit la necessitat auditar els envasos que s’ofereixen. Cada cop hi ha més tipus d’envasos al mercat que són compostables o biodegradables (en el primer cas fabricats en la seva totalitat amb substàncies d’origen natural i es converteixen en compost, i en el segon, amb substàncies naturals però també sintètiques que ajuden a la seva descomposició -però triguen més que els compostables-).

Identificar les condicions d’emmagatzematge

Segons el tipus d’empresa alimentària es pot disposar d’un tipus concret de contenidors o requerir una temperatura d’emmagatzematge de residus. També caldrà un plànol de les instal·lacions on s’especifiqui la localització dels contenidors i el circuit (o circuits) de retirada.

Especificar com es duu a terme la retirada de residus

La retirada de residus s’ha de dur a terme amb una freqüència determinada i, segons el cas, a una destinació determinada, i n’hi ha d’haver una persona responsable. Tot això ha de quedar degudament documentat.

Desglossar les activitats de comprovació

Cal revisar sii els controls de residus i subproductes es duen a terme tal com està previst i si són eficaços.

És important, en aquest punt, especificar els procediments (què es comprova, com es comprova i on es comprova), la freqüència, la persona que s’ha d’encarregar de fer-ho i com es registren els resultats.

L´oli de la cuina: un dels residus més delicats. Com reciclar-ho?

Un dels residus més nombrosos i més difícils de gestionar que generen els restaurants és l’oli de fregidora. Per evitar els efectes perjudicials per a la salut de l’oli cremat, cal renovar-lo constantment, i això vol dir acumular litres i litres. Cada restaurant ha de comptar amb un proveïdor autoritzat de servei de gestió d’aquest residu per assegurar-se que es recicla adequadament. Recordem que mai no s’ha de rebutjar l’oli pel desaigua, ja que contamina l’aigua generant un gran impacte mediambiental.

L’oli que es recicla sol transformar-se en combustible Biodiesel, encara que també pot ser vàlid per produir altres materials com a betum asfàltic que després s’usa per teles impermeabilitzants o en l’ asfaltat de carreteres, pintures, tintes, fertilitzants o argiles expandides.

Si voleu llegir amb més detall com implantar un sistema de reciclatge adequat per adaptar-se al pla APPCC obligat per llei, ho detallem en aquest post.

Elaboració d’un pla de control de residus a mida

Els plans de prerequisits, que inclouen el pla de gestió de residus, són flexibles per adaptar-se a cada empresa alimentària. És a dir, no s’implanten de la mateixa manera en una indústria alimentària que en un càtering, una carnisseria o en un restaurant. A més, en alguns casos és important que estiguin elaborats per una consultoria alimentària després d’una auditoria inicial de l’activitat. D’aquesta manera, estableixen les bases per elaborar un pla APPCC, que identifiqui els perills i els punts de control crític del procés de producció. SAIA és una consultoria de prestigi a Barcelona amb 25 anys d’experiència en l’elaboració d’aquests plans.

L’exemple del Restaurant Lluerna, amb Estrella Michelín

. El restaurant Lluerna, posseïdor d’una Estrella Michelín i client de SAIA, fa anys que implanta un pla de gestió de residus exemplar. La seva bona feina el va portar a aconseguir, el 2019, l’Estrella Verda Michelín, que premia la sostenibilitat dels restaurants. Podeu veure en aquest vídeo com treballen el pla de gestió de residus juntament amb SAIA.

Vull més informació