Obrir un restaurant o bar a Barcelona: què necessito saber?

La proliferació dels programes gastronòmics i els talent shows de cuina, en què famosos cuiners exhibeixen el glamour de dedicar-se a la restauració pot despertar en molta gent a la qual li apassiona cuinar el cuquet d’obrir un restaurant o un bar, com es pot veure en les tendències de recerca relacionades a Espanya en els últims tres anys.

Es tracta d’una il·lusió molt temptadora per a molts, especialment quan tenim en ment un munt de noves idees pel que fa a la cuina, a la decoració, a l’organització, etc. No obstant això, el que va abans d’obrir la persiana és menys sexy. Cal dur a terme un pla de negoci abans de prendre la decisió d’embarcar-nos en aquesta aventura, i mentalitzar-se per un petit laberint de tràmits en què el millor és deixar-se guiar per un professional.

Pla de negoci per obrir un restaurant

Un restaurant és com qualsevol altre negoci, petit o mitjà, requereix una estratègia plasmada en un pla per establir com fer-ho viable.

Abans d’embarcar-nos en aquesta aventura hem de plantejar moltes preguntes i buscar-los resposta, com: Què volem oferir i a qui? On és aquest públic i com és? Sabem prou de restauració o necessitarem formació? A qui contractarem i com s’organitzaran? Com ens donarem a conèixer?

Per aclarir totes aquestes preguntes, és molt important l’elaboració d’aquest pla de negoci. Al portal Infoautónomos ofereixen un exemple que ens pot servir de guia.

Documentació necessària per obrir un restaurant

Un cop tenim clar el pla de negoci, hem de començar amb la paperassa. És un periple una mica llarg, de manera que hem d’armar-nos de paciència i recórrer a professionals que ens assessorin i ens acompanyin durant tot el procés perquè se’ns faci més fàcil de portar.

En un post anterior vam parlar de les llicències per obrir un restaurant o bar a Barcelona (les que abans es coneixien com a llicències C1, C2 i C3). No obstant això, els permisos de l’Ajuntament depenen del compliment d’altres requisits, dels quals és recomanable informar-se abans per si hi ha algun canvi en la normativa que els regula, però que a grans trets expressarem a continuació.

Certificat de compatibilitat urbanística

Es tracta d’un document necessari en el cas de voler obrir un restaurant en un local en el qual abans es duia a terme una altra activitat (en cas contrari, el local ha de comptar ja amb aquest certificat).

Hi ha la possibilitat que en la ubicació que hàgem triat no es pugui obrir un restaurant, per motius molt diversos, entre els quals podem citar, per exemple, les ordenances de terrasses , les que restringeixen el nombre de locals de restauració per barri, etc. Per això, el certificat de compatibilitat urbanística estableix si segons la classe de sòl en què es troba el local i segons el plantejament urbanístic de l’ajuntament podem obrir el restaurant.

Llicència d’obres

És habitual quan es vol obrir un restaurant o bar fer obres per adequar-lo a nostre plantejament de negoci, fins i tot en els casos en què en el local ja es portés a terme una activitat de restauració. En el cas d’espais en els quals abans hi havia un negoci totalment diferent, es fa necessari adaptar-los pel que fa a distribució i obra civil per a complir les exigències de la nova activitat. Per dur això a terme es requereix sol·licitar una llicència d’obres a l’ajuntament.

Projecte elèctric

El projecte elèctric ha de demanar-se en cas que l’electricitat estigui donada de baixa o que anteriorment es desenvolupés una altra activitat encara que l’electricitat estigui donada d’alta, tant si es volen dur a terme obres (i per tant s’engloba en el projecte tècnic) com si no. Això és perquè cal comprovar que la instal·lació compleix amb els requisits d’un local de pública concurrència, com ara l’execució amb cable ignífug, amb emissió de fums i opacitat reduïda, etc. Per obtenir la llicència d’activitat ens exigiran aquest projecte, a més del butlletí elèctric després del control fet per l’Entitat d’Inspecció i Control en el cas de Barcelona, que certifica que no cal corregir errors.

Projecte de gas

El projecte de gas s’ha de sol·licitar tant si se sol·licita una llicència d’obres com si no se sol·licita però el subministrament de gas estava donat de baixa, per poder sol·licitar la llicència d’activitat. En el cas de voler sol·licitar el permís d’obres, aquest projecte sol fer-se de forma simultània al projecte tècnic d’obres.

Aquest tràmit serveix per legalitzar la instal·lació d’aquest subministrament depenent de les necessitats de la cuina del restaurant o bar. Aquestes necessitats varien segons el tipus de local de restauració que vulguem obrir, i per tant, la llicència que vulguem sol·licitar (una llicència de bar sense servei de restauració, per exemple, no requerirà aquest projecte perquè no li serà permès tenir aparells per cuinar, com cuines o planxes, mentre que un restaurant si necessitarà un projecte homologat).

Estudi acústic

D’acord amb el que s’estipula per a activitats i establiments sotmesos a llicència ambiental i activitats i establiments sotmesos a llicència municipal d’obertura d’establiment o règim de comunicació (els inclosos en els annexos II i III de la OMAIIAA en el cas de Barcelona), és necessari acompanyar la sol·licitud de llicència d’activitat amb un estudi de l’impacte acústic que exigeix l’article 18 de la Llei 16/2002, de 28 de juny, de protecció contra la contaminació acústica, amb el contingut mínim que estableix l’annex 10 d’aquesta mateixa llei per a aquest tipus d’estudis.

Aquest estudi té com a objectiu no provocar en els veïns una immersió sonora superior al límit legal, començant per l’estada de l’habitatge veïna més desfavorable (dormitori).

Altres requisits per obrir un restaurant

A més de la documentació legal requerida, abans de passar el control final de l’entitat col·laboradora per obtenir la llicència d’activitat, caldrà tenir en compte altres requisits. És possible que en aquest control final es detectin errors a aquests aspectes i calgui esmenar-los abans d’obtenir el permís. Per al compliment de tots els requisits, que en el cas d’obrir un restaurant o bar on ja s’exercia aquesta activitat el més probable és que no hàgem de prendre mesures addicionals perquè ja hauria reunir-los, cal contactar amb una empresa especialitzada en adaptació de locals a la normativa que ens orientarà per no incórrer en irregularitats.

Accessibilitat

Com la resta de requisits, l’adaptació dels espais a persones amb mobilitat reduïda depèn de la normativa municipal, que generalment té en compte l’aforament per obligar a disposar d’un itinerari adaptat (incloent-hi zones de menjador, de passada, lavabos, etc.)

En el cas de Barcelona, els requisits d’accessibilitat es regeixen pel Codi d’Accessibilitat de Catalunya, que estableix, per exemple, que un local ha de comptar amb una escala adaptada a partir d’un aforament de 50 places i lavabos accessibles per a persones amb cadires de rodes a partir de 25 places.

Ventilació i climatització

El procés de ventilació i climatització d’un local ha d’estar controlat per mitjà d’un projecte similar a l’elèctric, així com legalitzat de la mateixa manera.

Depenent de l’ajuntament, es poden acceptar sistemes de ventilació natural, per mitjà de grans obertures obertes a l’exterior (portes, finestres, absència de parets que es troben en espais confrontats -com quan ventilem a casa obrint en dos llocs oposats a la vegada-, aconseguint que el corrent d’aire que es genera recorri tot l’establiment arrossegant l’aire viciat cap a l’exterior, i permetent l’entrada d’aire nou per renovar el de l’interior). No obstant això, és habitual que calguin sistemes de ventilació forçada per mitjà de ventiladors que forcen l’entrada i/o sortida d’aire per renovar-lo, que requereixen un control especial a partir de 70kW. Aquesta potència, traduïda a potència de generació de fred, equival a més de 60.000 frigories, que excedeix de llarg la que necessita qualsevol establiment.

La normativa vigent exigeix una qualitat d’aire determinada, relacionada amb un cabal mínim de renovació, que depèn del nivell d’ocupació del local (incloent-hi el personal), ja que com més gent, més cabal de renovació es necessita.

La ventilació general del local ha de ser independent de la ventilació dels serveis higiènics (lavabos, rentamans, etc.) per evitar contaminació creuada.

Usos, superfícies, alçades, i lavabos

Els ajuntaments poden requerir superfícies mínimes per a certs recintes d’ús dins el local, per exemple en cuines, menjadors, magatzems, o fins i tot la superfície total.

En el cas de Barcelona, s’estableixen requisits per a magatzems, cuines, menjadors, cambres de residus i superfície mínima del local (encara que no estableix quines dimensions ha de tenir l’espai que conté el vàter, com sí fan altres municipis).

També poden existir requisits pel que fa a l’alçada del terra al sostre als diferents espais del local. Els que són d’accés permanent públic o privat a Barcelona han de tenir una alçada mínima de 2,5 metres, i a la resta es poden reduir fins als 2,1 metres. No obstant això, altres municipis poden tenir requisits diferents.

Un altre requisit molt habitual sol ser el de la dotació mínima de serveis higiènics i com ha de ser l’accés a ells. Per arribar als espais que contenen el vàter, d’haver-hi un vestíbul previ, és a dir, no pot haver un accés directe d’una zona de menjador a una càmera amb vàter. D’altra banda, la lògica de dotació mínima de serveis s’estableix sobre la base de l’aforament: més aforament, més serveis.

Segons la normativa, el nombre de banys tenint en compte l’aforament han de ser:

• Fins a 50 persones d’aforament: 1 lavabo i 2 cabines amb vàter
• De 51 a 150 persones: 2 lavabos i 4 cabines amb vàter
• De 151 a 300 persones: 2 lavabos o 6 cabines amb vàter

Les cabines amb inodor han d’estar ventilades cap a l’exterior de forma natural o forçada per mitjà d’un conducte específic que per mitjà d’un extractor expulsi l’aire viciat cap a la coberta de l’edifici. A més d’extreure l’aire, però, cal facilitar l’entrada d’aire nou, i això es pot fer amb portes que tinguin un espai per a dalt i/o per avall o bé mitjançant una reixeta.

Prevenció contra incendis

La normativa pel que fa a prevenció contra incendis en bars i restaurants pot exigir diferents mesures depenent de l’aforament, la superfície, el tipus de local de restauració, etc. Algunes d’elles són la presència d’extintors, tractament d’estructura, parets i sostres, així com cortinatges, catifes, entapissats, etc., i en cuines que superin una determinada potència calorífica (considerades de risc), pot ser necessari instal·lar sistemes d’extinció automàtics, ventiladors extractors capaços d’evacuar fum a temperatura elevada de manera sostinguda, etc.

Extracció de fums i bafs

Encara que no s’hagi enumerat en primer lloc, el compliment de requisits en extracció de fums i bafs és pràcticament el més important, ja que sol ocasionar problemes de convivència als edificis, perquè pot ocasionar olors i sorolls, entre altres molèsties. A més, un mal sistema d’extracció de fums pot ser un perill en cas d’incendi, ja que un foc a la cuina podria propagar-se a través de la xemeneia.

En general, els locals de restauració que disposen d’elements de cocció (no aplicaria, per tant, a bars sense servei de restauració o amb restauració mixta menor), estan obligats a extreure els fums que es derivin de la cocció, per mitjà d’una instal·lació que ha de compondre d’una llar de foc (conducte per evacuar el fum) i una campana extractora (sistema per impulsar el fum a l’exterior a través de la xemeneia).

Cal tenir presents aspectes com:

• L’adequació del diàmetre o secció de la xemeneia a les dimensions de la campana extractora, així com als equips de ventilació i a la potència tèrmica dels elements de cocció (planxes, cuines, etc.)
• La xemeneia ha de conduir els fums a l’exterior, sobresortint 1 metre per sobre de qualsevol edificació situada en un radi de 10 metres al voltant.
• El nivell sonor emès o l’estabilitat del foc en el cas que el recorregut de la xemeneia transcorri pels forats arquitectònics de l’edifici (finestres, etc.)
• La potència tèrmica dels equips de cocció pot determinar que sigui necessari, com hem vist abans, instal·lar un sistema automàtic d’extinció d’incendis a la mateixa instal·lació d’extracció de fums.

Seguretat alimentària

La legislació europea, estatal i autonòmica en qüestions de seguretat alimentària no atén específicament el cas dels establiments de restauració, sinó que s’estableixen requisits bàsics de seguretat que han de ser adaptats a cada circumstància. Com a regla general, en un bar o restaurant on es manipulen aliments s’espera que les parets siguin fàcilment rendibles i de color clar, que les lluminàries de les zones de treball tinguin pantalles estanques, o que el personal que manipula els aliments tingui formació en matèria de seguretat alimentària.

Si els serveis higiènics d’ús públic els utilitza el personal, perquè n’hi hagi d’ús privat, llavors els rentamans d’aquests serveis han de tenir aigua calenta.

Els locals de restauració han de rebre tractaments de desinsectació i desratització de manera regular, i per això s’ha de formalitzar un contracte amb una empresa especialitzada. Per a l’obtenció del permís d’activitat és habitual que se sol·liciti el certificat de la primera aplicació i el contracte subscrit, i posteriorment seran els inspectors de sanitat els que s’encarregaran de controlar les successives aplicacions.

Gestió de residus

Els locals de restauració han de preveure espais específics per allotjar els contenidors de residus sòlids i líquids (greixos), a més de classificar els diferents tipus d’escombraries (paper i cartró, vidre, envasos, orgànic i rebuig). Els contenidors han de ser hermètics i amb tapa, i l’Ajuntament pot establir una capacitat màxima.

Cal tenir molt en compte que a Barcelona les condicions que s’estableixen per a negocis de restauració pel que fa a emmagatzematge de residus són molt estrictes, i poden arribar fins i tot a influir seriosament en l’organització de l’espai del local. S’estableix una superfície mínima per una càmera de residus, tot i que en els locals més petits pot acceptar-se que no hi hagi una càmera tancada i s’emmagatzemin en altres condicions, segons el cas.

Caldrà que els olis usats es lliurin a un gestor de residus que els rebutgi de forma autoritzada.

Control final de l’entitat col·laboradora

Finalment, quan disposem de la documentació requerida i complim els requisits per començar la nostra activitat, hem de demostrar-ho davant de l’ajuntament per mitjà d’una inspecció, que en el cas de Barcelona exerceixen entitats privades col·laboradores. La majoria d’ajuntaments no concedeixen la llicència ni accepten la comunicació d’obertura fins que no obtinguin el resultat d’aquest control, el faci directament l’ajuntament o entitats subcontractades.

Controls periòdics en matèria de sanitat

Cal recordar que un cop obtinguda la llicència per obrir el restaurant, les inspeccions no acaben aquí. Per exemple, els controls en matèria de sanitat tenen caràcter continu, i es duen a terme mitjançant visites periòdiques del tècnic de la zona. Per això és molt important mantenir-se al dia pel que fa a procediments d’higiene i seguretat alimentària. A més, un cop del permís d’activitat el local haurà de registrar-se al cens sanitari municipal, autonòmic o estatal segons sigui l’activitat . Per a més informació en el cas de Catalunya es pot visitar aquest document.

• Passos prèvis a la obertura. Permisos i llicències.
• Criteris registrals per a establiments minoristes d’alimentació de Catalunya.
• Consulta del permís per a iniciar una activitat o una instal·lació.
• Normativa per a la instal·lació d’un Bar-Restaurant.
• Procedimiento de legalización de bares y restaurantes.
• Llicències d’obertura per a Bars i Restaurants.