Mantenir la desinfecció i neteja en restaurants és imprescindible per garantir que totes les instal·lacions, maquinària, estris i altres equips del local no siguin una causa de contaminació creuada en els aliments. I és important recalcar les dues coses, neteja i desinfecció, perquè una superfície neta en aparença pot ser una font de bacteris. És per aquest motiu que de vegades les toxiinfeccions alimentàries per contaminació creuada poden succeir fins als restaurants més ben valorats: un descuit en la desinfecció d’un taulell, per exemple, pot resultar en un problema de salut pública, encara que li hàgim tret la brutícia.
Dur a terme una correcta neteja en restaurants no és cosa de netejar el que ens sembla, amb els estris i productes que ens semblen i quan ens sembla. Hem de dissenyar un pla que formarà part del pla de prerequisits (PPR) que garanteix que es puguin dur a terme els procediments basats en els principis de l’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític).
Aquest pla de neteja i desinfecció pot variar segons les característiques i necessitats de cada negoci, encara que per norma general requereix que es detallin qüestions com:
El pla de neteja ha d’identificar la superfície, la instal·lació o l’equip que es neteja i es desinfecta, indicant on es localitza o l’ús que se li dóna si cal (per exemple, forn, taula d’especejament, talladora d’embotit, recipients que contenen aliments, terres, etc.)
També cal fer esment de quins estris s’han fet servir en la neteja, ja que si no es netegen adequadament, poden contaminar superfícies, estris o equips que estaven nets.
El pla de neteja ha de contenir quin procediment se segueix, incloent les etapes o les fases del procés de neteja i desinfecció, de manera cronològica, detallant quan sigui necessari:
El pla de neteja en restaurants ha d’incloure el moment en què s’efectua la neteja i la desinfecció, per exemple, després de cada jornada de treball (pot ser el cas de forns), després de l’ús (en el cas d’estris de preparació de productes alimentaris, fogons, etc.), abans de ser utilitzats (una olla que no es fa servir, per exemple), un cop a la setmana (com pot ser el cas de neveres), etc. Un bon mètode per conèixer la freqüència de la neteja i la desinfecció és basar-se en la història microbiològica de les superfícies i els equips.
El pla de neteja ha de detallar qui és el personal responsable de l’execució de la neteja i la desinfecció. Tot el personal relacionat amb la neteja de locals i equips ha d’estar format i preparat per aplicar el sistema amb eficàcia i seguretat. És molt útil que el personal de neteja disposi d’instruccions escrites per a la realització de les seves activitats.
Descripció de les activitats de comprovació que assegurin que les accions descrites anteriorment es compleixen de la manera prevista i són eficaces, és a dir, que serveixen perquè les estructures i els equipaments de l’establiment estiguin correctament nets i desinfectats i no suposin una font de contaminació dels aliments.
Per saber més sobre el pla de neteja i desinfecció en negocis de restauració col·lectiva com a part d’un pla complet de prerequisits (PPR), es pot recórrer a la guia per a l’autocontrol dels establiments sanitaris de l’Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya, consultable aquí, o a una consultoria en seguretat alimentària, que ens pot ajudar a elaborar un pla adaptat a les nostres necessitats.
Un cop hem establert un pla de prerequisits (PPR), podem concretar una sèrie de pràctiques correctes de neteja i desinfecció, que podem consultar en la seva totalitat a la Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene en Restaurants, disponible aquí.
Un element pot estar net, és a dir, completament lliure de residus de brutícia i aliments, que són els que proporcionen les condicions perquè proliferin els microorganismes, però no desinfectat, perquè conté microorganismes que es poden transmetre als aliments. Cal netejar i desinfectar, perquè s’eliminin o redueixin aquests microorganismes i s’eviti la seva multiplicació.
És aconsellable consultar als proveïdors tots els dubtes que tinguem sobre els productes, i posar-se en mans d’assessors en seguretat alimentària professionals.
Això inclou utilitzar-los en dosis adequades, deixar-los actuar el temps establert, fer servir els estris de neteja i equips de protecció adequats (com ara guants o màscares), a més de conservar sempre les fitxes tècniques i els envasos originals.
Emmagatzemar els productes de neteja i desinfecció en un lloc fix i tancat, on no entrin en contacte directe o indirecte amb aliments, begudes o utensilis.
S’han d’utilitzar només per a la seva fi i no per a altres (per exemple, un drap destinat a netejar superfícies on es manipula menjar no es pot utilitzar per a superfícies de banys), i rentar-se i mantenir-se en bon estat quan s’acabin d’utilitzar i preparar-se per tornar-se a fer servir, en un lloc fix i apartat d’aliments i begudes.
Cal tenir els rentavaixelles i maquinària automàtica similar sempre nets i mantenir en bon estat tots els seus components interiors, com ara filtres, safates, etc.
L’ideal és que es disposi d’un espai separat específic per a la neteja d’estris de cuina (olles, paelles, etc.), però si no és possible, s’han de desinfectar sempre les aigüeres i les superfícies utilitzades entre un ús i el següent.
Cal diferenciar els instruments de neteja segons la zona on es facin servir (lavabos, cuina, sala).
La neteja en restaurants està regulada pel Reglament Europeu sobre l’aplicació de sistemes de gestió de la seguretat alimentària que contemplen programes de prerequisits (PPR) i procediments basats en els principis de l’APPCC, inclosa la facilitació/flexibilitat respecte de la seva aplicació en determinades empreses alimentàries.
Aquest reglament inclou requeriments pel que fa al manteniment dels equips, gestió de residus, higiene del personal, formació, etc.
El reglament europeu determina que les empreses alimentàries, com ara restaurants o bars, pastisseries, forns de pa, etc., han de garantir la formació en higiene alimentària dels seus manipuladors i compleixin amb un pla d’APPCC, a més de les obligacions que dicta la legislació de cada país.
Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.
