La higiene al menjador escolar: riscos i precaucions
Última actualització: 17 abril, 2024
Els nens, juntament amb la gent gran i les persones amb malalties que comprometen el seu sistema immunitari són especialment vulnerables a les malalties transmeses pels aliments. Per aquest motiu, als àpats a les escoles, tant si són proporcionats per la pròpia escola com si ho són per una empresa de càtering externa, han de ser especialment curosos amb la higiene al menjador escolar. Més, tenint en compte que més d’un 40% dels nens a Espanya mengen diàriament a les escoles, i aquesta proporció va en augment perquè els horaris dels seus pares no els permeten dinar a casa o fins i tot perquè l’escola, per a moltes famílies que reben beca menjador, és un lloc on els nens poden tenir una alimentació més completa que a casa.
Treballar en un menjador escolar implica tenir la higiene alimentària en ment en tot moment, començant per com es conserven els aliments que menjaran els nens, tant si es preparen al propi col·legi com si els porta cada dia l’empresa de càtering.
Alguns consells a tenir en compte
Les persones encarregades de la cuina i del menjador escolar s’han de rentar bé les mans amb sabó bactericida i fregar-se entre els dits i les ungles abans de manipular els aliments que serviran als nens. L’assecat s’ha de fer sempre amb tovalloles de paper d’un sol ús, no de tela, que pot emmagatzemar bacteris que es poden transmetre a les mans i després al menjar.
Altres requisits clàssics són:
- Evitar preparar o manipular menjar si has estat malalt llevat que un metge autoritzi que pots fer-ho.
- Evitar treballar mentre s’està malalt, especialment si es té una malaltia transmesa pels aliments.
- Treballar amb els cabells recollits i protegits (gorra)
- Utilitzar roba adequada i neta, i no reutilitzar mai davantals usats.
- Cuidar la higiene personal en general.
El menjador escolar ha d’estar net
No serveix de res extremar la higiene a la cuina o contractar el càtering més segur si la higiene a les instal·lacions del menjador escolar és insuficient.
Cal ser especialment curós amb les plagues (formigues, mosques, paneroles, etc.) que poden aparèixer a conseqüència de restes de menjar al seu abast, o acumulació d’aigua en zones de cuina o menjador, etc. És del tot necessari comptar amb un sistema de control de plagues efectiu i homologat. En aquest punt, la gestió d’escombraries i dotar de malles contra insectes les portes i finestres que donin a l’exterior, és fonamental.
L’emmagatzematge i conservació d’aliments ha de ser adequat
Com s’ha apuntat anteriorment, l’emmagatzematge d’aliments és extremadament important. Quan el menjar està en espera de ser consumit al menjador ha de ser emmagatzemat i conservat correctament en contenidors o recipients segellats i refrigerats perquè no arribi a una temperatura que comprometi la seva seguretat, en cas contrari pot ser brou de cultiu de bacteris.
El més adequat és conservar les carns ben envasades als prestatges més baixos de les neveres, que són els més freds i eviten que els seus sucs puguin contaminar els aliments de baix. Just a sobre s’han de posar les verdures, i després altres aliments que no necessiten tant fred, com els lactis.
El menjar que ha de servir-se calent, ha de ser conservat calent fins a ser servit. Si no s’ha consumit i pot ser tornat a servir en un altre moment, ha de tornar a la nevera al cap d’unes dues hores d’haver-li retirat la font de calor.
El menjar que ha de servir-fred, també ha de ser conservat fred fins a ser servida. Concretament, els productes freds com la llet han de ser conservats a una temperatura de cinc graus per sota.
Si el menjar es serveix en un self-service (habitual en universitats), ha de ser envasat amb sistemes segellats per poder agafar-se amb les mans o bé disposar d’estris apropiats per a ser servits, com culleres o pinces. No s’ha de permetre per cap motiu als estudiants tocar directament els aliments per posar-los al seu plat. Els aliments del self-service s’han de mantenir en llocs adequats de calor o fred durant el temps en què estiguin en exhibició. Els aliments mai s’han de conservar sobre de glaçoneres o en qualsevol altre ambient que no permeti un control de temperatura.
Aliments de risc al menjador escolar
Hi ha certs aliments que es consideren potencialment perillosos per a la higiene en un menjador escolar, i necessiten d’un especial maneig. Alguns d’ells són:
- Qualsevol preparat que contingui productes lactis
- Ous crus
- Arròs cuit
- Amanides a punt per a ser consumides
- Carns crues
- Pastes
Correcta descongelació d’aliments
Encara hi ha molta gent que no sap descongelar correctament els aliments, especialment les carns i els peixos, i això pot desembocar en un cultiu de bacteris. La regla més important és no descongelar mai la carn o el peix en un recipient d’aigua calenta, ja que els extrems de l’aliment fregaran la zona de perill mentre que el centre seguirà estant congelat, i això provocarà que puguin reproduir-se els bacteris. Tampoc es pot descongelar usant una glaçonera a temperatura ambient, ja que és una via directa cap a la implantació de bacteris, i per tant a la possible intoxicació alimentària.
La descongelació pot fer-se fent una previsió amb temps i deixant l’aliment a la nevera fins que es descongeli (aquesta és la forma ideal per ser la més segura, però pot trigar un dia depenent del pes de la carn), o bé utilitzant el microones, triant correctament l’opció de descongelat perquè el gel es fongui de manera correcta.
Supervisió del menjar
Una idea intel·ligent per vetllar per la higiene al menjador escolar és contractar a un supervisor d’higiene alimentària que tingui formació i certificació en seguretat alimentària. Aquesta persona ha d’estar en continu reciclatge en la matèria i estar disponible en tot moment per si sorgeix qualsevol inconvenient.
A més, cal assegurar-se que tant la cuina del col·legi com el servei de càtering en el cas que no hi hagi cuina pròpia compleixen amb els requisits legals exigits, així com també que tot el personal de menjador té coneixements de seguretat alimentària i, si s’escau, té el carnet de manipulador d’aliments.
Pla APPCC a les escoles
És important de dotar-se d’un sistema d’autocontrol per garantir, de forma lògica i objectiva, que els aliments romanen innocus. Això es fa per mitjà d’un sistema d’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític).
Per posar en marxa un pla APPCC, cal seguir 12 passos:
- Formar un equip APPCC (com a mínim un coordinador, un especialista en producció, un especialista tècnic i un secretari que elabori les actes)
- Descriure el producte (nom habitual del producte, característiques rellevants de seguretat com ara humitat, temperatura de conservació, pH, contingut en sal, temps de maduració, etc., ingredients emprats, mètodes i sistemes d’elaboració, etc.)
- Determinar l’ús al qual vagi destinat (en aquest cas, un menjador escolar)
- Elaborar un diagrama de flux (etapes de la producció; entrades i sortides de matèries primeres, materials, envasos, subproductes i residus, etc .; dades dels tractaments aplicats com ara temps, temperatures, humitats, etc .; condicions necessàries d’emmagatzematge, etc.)
- Confirmar aquest diagrama de flux (ha de reflectir fidelment l’activitat i revisar almenys cada any)
Els principis de l’APPCC són:
- 1- Anàlisi de perills: cal analitzar els nostres processos i identificar en quin o durant el qual hi ha perill de contaminació en aliments, i establir mesures preventives.
- 2- Identificar els punts crítics de control: després de dur a terme l’anàlisi anterior, s’estableix en quines instàncies o situacions el perill és més gran, per poder-lo eliminar o reduir fins a nivells acceptables.
- 3- Establir els límits crítics: després d’identificar els punts crítics, cal acordar els límits que indiquen si un perill és acceptable o no, establint paràmetres de mesurament, com ara la temperatura interna mínima d’un aliment (veure més mesuraments en el post sobre com manipular correctament aliments), o fins i tot característiques sensorials com el sabor o l’olfacte, que serviran de guia per prendre decisions.
- 4- Establir un sistema de vigilància dels punts crítics: el professional qualificat ha de supervisar constantment els processos per evitar la contaminació i mantenir la innocuïtat i fer correccions si cal.
- 5- Establir accions correctives: el professional de supervisió designat segons el principi anterior aprovarà o bé desaprovarà un procés, una decisió o un producte, i si no compleix els límits establerts en els principis anteriors, els descartarà.
- 6- Establir un sistema de verificació: es tracta d’una manera d’assegurar, de la mà de tercers, que els processos alimentaris siguin higiènics i segurs.
- 7- Crear un sistema de documentació o registre: cada un dels principis ha de ser registrat i documentat, per escrit. Cada acció, control i decisió de límits crítics ha de quedar registrada i documentada.