HACCP: què és i per a què serveix
Última actualització: 6 abril, 2024
A un post anterior vam parlar del paper dels menjars testimoni, que en alguns casos han d’estar inclosos en un pla APPCC, també anomenat HACCP per les sigles en anglès. Però què és l’HACCP? Per a què serveix l’HACCP? En aquest mateix post ja introduïm el concepte, però en aquest ampliarem la informació sobre aquest sistema.
Un enfocament sistemàtic per a la prevenció
L’HACCP o APPCC és un enfocament sistemàtic per a la identificació de perills, l’avaluació de riscos i el control. Pot aplicar-se en una gran varietat d’àmbits als quals s’entri en contacte amb aliments o aigua que va destinada al consum, des de la producció agrícola fins a la venda d’un producte alimentari preparat a punt per al seu consum, des de grans multinacionals de l’alimentació fins a petits negocis familiars.
Es tracta d’un enfocament preventiu de seguretat alimentària, en el qual cada pas en la fabricació, emmagatzematge i distribució d’un producte alimentari s’analitza científicament per detectar riscos microbiològics, físics i químics i prendre mesures de control apropiades per a prevenir-los, eliminar-los o reduir-los fins a nivells acceptables (crítics), segons el cas.
L’HACCP es va originar per al seu ús en l’espai
El HACCP té un origen curiós. Encara que avui en dia es conegui pel seu ús en l’empresa alimentària comuna, l’anàlisi de perills i punts de control crític (HACCP) es va originar en els anys 1960 per proporcionar aliments segurs en missions espacials, en el marc d’una col·laboració entre la NASA, l’empresa alimentària Pillsbury Company i els laboratoris de l’exèrcit dels EUA. Utilitzava un enfocament que feia servir la indústria militar a la Segona Guerra Mundial, sistemàtic i preventiu, per evitar la fabricació de projectils d’artilleria defectuosos abans que estiguessin acabats.
Anys més tard la mateixa Pillsbury, a iniciativa d’un microbiòleg de l’empresa, Howard E. Bauman, va adoptar en la seva cadena de producció un pla HACCP després d’un problema de contaminació d’un dels seus productes amb elements perillosos per a la salut. L’èxit en la implantació del pla va valer a l’empresa que fos reclamada pel govern dels EUA per capacitar els inspectors de sanitat el 1969. El programa que Pillsbury va utilitzar va ser titulat “Seguretat alimentària a través de l’anàlisi de riscos i els punts de control crítics”.
Va ser la primera vegada que es va utilitzar l’HACCP a la indústria alimentària, i es va estendre a l’empresa càrnia, de peix, làctia, etc., fins a estar present des de la granja fins a la forquilla.
Els prerequisits HACCP
Però comencem pel principi: què és necessari per a la implantació d’un pla HACCP en una empresa relacionada amb l’alimentació o l’aigua per al consum? Es necessita establir els anomenats prerequisits o requisits previs, és a dir, les activitats bàsiques necessàries per mantenir un ambient higiènic idoni en tota la cadena de producció, transformació i/o distribució. Es tracta d’una base imprescindible per poder sostenir un sistema HACCP: si no s’estableixen aquestes pràctiques prèvies, difícilment es podran identificar punts de control crítics per controlar riscos.
Hi ha uns prerequisits estàndard definits pel Codex Alimentarius, i la legislació de cada país, però és cada negoci o cada sector el que ha de decidir quins són en funció de les seves necessitats i condicions, i posar-los contínuament al dia. En aquest sentit, hi ha prerequisits per als productors de cafè, per als escorxadors, per als restaurants, per a les pastisseries, per als menjadors escolars, etc. Normalment és una consultoria alimentària qui ajuda a l’empresa a definir-los després d’una auditoria inicial d’estat. Per avaluar el grau de compliment d’aquests prerequisits cal una gestió documental correcta i actualitzada.
Alguns dels prerequisits HACCP més importants inclouen:
Pla de manteniment de locals, instal·lacions i equips
Ha de tenir per objectiu assegurar que el lloc de treball i els seus equips es conserven i funcionen adequadament per evitar la contaminació creuada.
Per aconseguir-ho, el pla ha de comptar amb indicacions com la forma, els materials, etc. amb què estan dissenyats i construïts els equips i instal·lacions per donar fe del seu estat higiènic, així com un pla del local i actualitzacions (obres, canvi d’equips, etc.), entre altres.
Pla de formació i higiene de personal
Ha de tenir per objectiu garantir que els manipuladors d’aliments estan adequadament formats en higiene alimentària d’acord amb l’activitat que duen a terme i que apliquen aquests coneixements.
Per aconseguir-ho, el pla ha d’incloure el responsable de la formació i la metodologia que utilitza i, opcionalment, el certificat obtingut per cada treballador format.
Pla de neteja i desinfecció
Ha de tenir per objectiu recollir i eliminar deixalles, restes d’aliments i brutícia, per reduir a mínims acceptables la probabilitat de proliferació de microorganismes. Cal recordar que neteja i desinfecció no són el mateix, ja que el primer consisteix a eliminar brutícia i el segon a eliminar per complet els gèrmens, minimitzant el risc de propagació de microorganismes.
Per a aconseguir-ho, el pla ha d’especificar qui i com porta a terme la neteja i desinfecció i amb quina freqüència, així com el lloc d’emmagatzematge dels productes i estris. En un post anterior expliquem quines són les bones pràctiques de neteja en restaurants per complir la normativa.
Pla de control de plagues
Ha de tenir per objectiu documentar les mesures per prevenir l’aparició i proliferació d’espècies no desitjades d’animals (insectes, rosegadors, ocells, etc.) que puguin constituir una font de contaminació d’aliments.
Per a aconseguir-ho, el pla ha d’especificar les empreses de control de plagues utilitzades o el personal encarregat i la freqüència d’actuació, les espècies contra les quals s’actua i amb quines mesures, etc. En un post anterior expliquem algunes mesures bàsiques per a la prevenció de plagues.
Pla d’abastament d’aigua
Ha de tenir per objectiu garantir la innocuïtat l’aigua que s’utilitza a l’empresa alimentària i la seva aptitud per al consum humà.
Per a aconseguir-ho, el pla ha d’incloure, entre d’altres, descripció dels usos de l’aigua i la seva procedència i un registre dels controls i analítiques.
Pla de control de temperatures
Ha de tenir per objectiu documentar les mesures que es prenen per evitar que la temperatura de conservació dels aliments suposi un risc alimentari.
Per a aconseguir-ho, el pla ha d’incloure un registre de les temperatures òptimes de conservació de cada aliment i dels equips de refrigeració o congelació, una descripció dels equips de mesurament de temperatures i de les activitats de comprovació, etc.
Pla traçabilitat/seguiment de proveïdors
Ha de tenir per objectiu acreditar que els subministraments i matèries primeres que entren a l’empresa alimentària no suposen un perill per als aliments i assegurar el rastreig de tots els aliments que en sortiran.
Per a aconseguir-ho, el pla ha de comptar amb sistemes d’identificació de matèries primeres, productes semielaborats i productes finals, descripció dels canals de comunicació amb cada proveïdor i client i dels mètodes de comprovació, etc. En un post anterior vam explicar en què consisteix la traçabilitat en aliments.
Pla de control de residus
Ha de tenir per objectiu evitar la contaminació de residus o subproductes als aliments.
Per a aconseguir-ho, el pla ha de documentar el protocol de neteja de les instal·lacions i equips, els contenidors on es dipositen les deixalles i amb quina freqüència es fa, la destinació dels residus (incloent-hi justificant de pagament de taxes si és el cas) incloent olis, etc.
Implantació de sistema HACCP
Un cop garantit el compliment dels plans de prerequisits, pot implantar-se el sistema HACCP, és a dir, l’anàlisi sistemàtica de l’activitat, ja garantida la innocuïtat alimentària en tota la cadena, per a establir quins són els punts de control crítics (PCC) i les mesures a prendre per fer que el risc que encarnen sigui assumible.
La implantació varia molt entre un tipus d’empreses i altres, com hem explicat al principi, i també pot variar arran del criteri de cada empresa de consultoria en seguretat alimentària. Hi ha empreses, per exemple, que tendeixen a establir massa PCC, fent el sistema menys creïble i menys aplicables les mesures correctores, mentre que d’altres n’estableixen massa pocs, fent que no es redueixi el perill de forma substancial.
La clau està a diferenciar entre un PCC i un PC, és a dir, un punt de control, que és un punt, pas o procediment fonamental en la cadena però que no la posa en escac.
El punt de control crític (PCC)
Un punt de control crític és el punt, pas o procediment de la cadena en què l’errada de procediment d’operació estàndard (POE o SOP en anglès -Standard Operation Procedure) podria causar danys als clients i al negoci. És en aquest punt on s’han d’aplicar controls per prevenir, eliminar o reduir un perill per a la seguretat alimentària. Identificar els PPC és un pas crucial en l’anàlisi inicial d’un pla integral de seguretat alimentària. En un restaurant, per exemple, el PPC sol ser la cuina.
La FAO, a través del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), proposa el següent arbre de decisions per identificar els PCC:
Aplicació d’un pla HACCP: obligatòria per llei
La normativa europea exigeix a l’empresa alimentària que apliqui en la seva cadena un pla HACCP per garantir la seguretat dels seus productes, i la en fa responsable.
Per això és l’empresa qui ha de garantir que el seu personal estigui capacitat per aplicar-lo, mitjançant la formació i les auditories periòdiques necessàries, adaptades a les seves necessitats i condicions i a la normativa (que està en contínua evolució). La llei no defineix qui ha de certificar la capacitació en aquesta matèria: és l’empresa la que s’ha d’ocupar de posar-se en mans dels professionals que consideri que l’ajudaran millor a aconseguir-ho, en la mesura en què és responsable davant la llei de qualsevol falla que es produeixi.
Principis de l’HACCP
En la implantació de sistema HACCP es segueixen una sèrie de principis:
1. Detectar els perills a evitar, eliminar o reduir a nivells acceptables (crítics).
2. Identificar els punts de control crítics (PCC) que requereixen d’un control sistemàtic per eliminar el perill que comporten o situar-lo en nivells acceptables (crítics).
3. Establir els límits crítics, és a dir, els nivells acceptables de risc.
4. Establir un sistema de vigilància i control dels PPC.
5. Establir mesures correctores en cas d’ultrapassar un límit crític en un PPC.
6. Establir el procediment per verificar que tot el sistema HACCP està funcionant correctament.
7. Establir un sistema de documentació i registre per documentar tot el HACCP.
Cada empresa, per la seva activitat, condicions i necessitats, té uns punts de control crític diferents, i per tant, uns límits crítics de perill diferents, i això incidirà en els sistemes de vigilància i control, les mesures correctores, etc. Entre les necessitats diferenciades pot trobar-se una voluntat d’anar més enllà en la simple prevenció de perills i treballar en la millora dels estàndards de qualitat, per a diferenciar-se de la competència i millorar la reputació, cosa que reverteix en el creixement econòmic de l’empresa.
Per això és important comunicar a la consultoria alimentària que s’encarregui de dissenyar el sistema HACCP més adequat quins són els objectius de l’empresa.
Enfocament del HACCP simplificat per a minoristes
Hi ha qui pensa que l’HACCP està relacionat només amb empreses grans i que regentar un petit negoci relacionat amb l’alimentació l’eximeix de complir amb la normativa que ho exigeix, però res més lluny de la realitat. Evidentment, i com hem explicat anteriorment, no necessitarà el mateix pla de prerequisits ni la mateixa implantació de l’HACCP una petita pastisseria que una empresa de càtering d’àmbit estatal, però la incorporació dels sistemes d’autocontrol és una mesura imprescindible en la mesura que els riscos per a la salut existeixen en ambdós casos.
L’EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària) va publicar el 2017 un enfocament de l’HACCP simplificat per a minoristes. També hi ha una guia molt visual publicada per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) per a l’aplicació de l’autocontrol basat en el Sistema HACCP.
Si estàs pensant a implantar el sistema HACCP en el teu negoci, consulta’ns sense compromís.