El control de qualitat als aliments: què és i d’on prové

El control de qualitat als aliments és la utilització de paràmetres tecnològics, físics, químics, microbiològics, nutricionals i sensorials per aconseguir que un aliment sigui sa i saborós amb l’objectiu de protegir el consumidor, tant del frau com la seva salut.

Intervenen en aquestes propietats dels aliments atributs específics com:

Propietats sensorials:

• Sabor
• Color
• Aroma
• Textura

Propietats quantitatives:

• Contingut en sucre
• Contingut en proteïna
• Contingut en fibra
• Contingut en peròxids
• Contingut en àcids grassos lliures
• Etc.

D’acord amb aquests atributs, s’estableixen uns estàndards pel que fa a la composició del producte, les reaccions deteriorants esperades, l’envàs utilitzat, la vida útil requerida i el tipus de consumidors al qual va dirigit.

Els estàndards s’estableixen en lleis i reglaments alimentaris relacionats amb la comercialització, la producció, l’etiquetatge, els additius que poden ser utilitzats, els suplements dietètics, les pràctiques generals de fabricació, l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC), etc.

Origen del control de qualitat en aliments

Tot i que els controls de qualitat potser ens fan pensar en procediments moderns, el seu origen es remunta a fa milers d’anys.

La protecció del consumidor en matèria d’adulteració o falsificació de menjar representa una de les primeres formes de regulació dels governs sobre els comerciants. Fa més de 4.000 anys, al voltant de l’any 2.500 a.C., les lleis de Moisès i les lleis egípcies contemplaven la prevenció de la contaminació de la carn, mentre que fa uns 2.000 anys l’Índia regulava la prohibició d’adulteració dels cereals i els greixos comestibles. La mateixa Bíblia, a l’Antic testament, prohibia el consum de carn d’animals que no fossin sacrificats intencionadament per al seu consum, i incloïa altres preceptes que avui són la base de la dieta Kosher.

També a les cultures xina, grega i romana existeixen escrits que esmenten pesos i mesures reglamentats dels aliments i altres productes bàsics. Per exemple, els autors de la Grècia clàssica es referien al control de la cervesa i la inspecció de vins a la ciutat d’Atenes per assegurar, deien, la seva “puresa” i la seva “solvència”. D’altra banda, l’escriptor i polític romà Cató el Vell va proposar un mètode per determinar si s’estava comprant vi aigualit.

A l’Edat Mitjana, amb la formació dels gremis comercials, que tenien una poderosa influència al comerç a Europa, es va evolucionar en el control de qualitat dels aliments. Els gremis establien unes pautes de qualitat dels productes per assegurar l’honestedat i integritat dels seus membres i per tant poder exercir pressió davant l’intrusisme. Per exemple, el 1419 es va publicar una proclama prohibint l’adulteració o barreja de vi de diferents àrees geogràfiques, i el 1649 es va promulgar un estatut de la Commonwealth per regular la qualitat de la mantega.

Més tard, al segle XVII i XVIII, la química es va començar a utilitzar com una eina d’anàlisi per controlar l’adulteració del menjar. Els fonaments científics establerts llavors han perdurat fins avui, ja que l’adulteració no ha variat molt des de llavors, només ha canviat el grau i el nivell de sofisticació del frau i les tècniques analítiques concretes per detectar-ho.

El control de qualitat als aliments sempre ha tingut els seus moments més foscos en períodes d’escassetat, als quals l’elevada demanda permetia als comerciants oferir productes de menor qualitat a preus desorbitats.

Importància del control de qualitat als aliments

Les pèrdues que pot causar avui en dia a una empresa un producte rebutjat o retirat del mercat fan que el control de qualitat sigui indispensable. El factor de qualitat més important dels aliments processats és la seguretat i la fiabilitat, seguit de l’apetitositat i el preu apropiat.

La cadena alimentària

La cadena alimentària és l’itinerari pel qual es mouen els aliments des de l’explotació agrària, ramadera o pesquera, passant per la indústria de processament, el centre de distribució, el distribuïdor (majorista), fins a la botiga. En aquesta cadena hi ha bàsicament cinc baules:

1. Producció del producte
2. Processament del producte
3. Empaquetat, emmagatzemat i transport
4. Venda
5. Consum

Encara que se li diu tradicionalment “cadena”, donant a entendre que el flux és lineal, en realitat es tracta més aviat d’una estructura en xarxa, amb creus i vèrtexs que es relacionen entre si. Hi intervenen la física, la informació, el finançament, la tècnica, la normalització, la seguretat i les connexions de valor afegit.

Principals riscos i com identificar-los i minimitzar-los

L’exposició als perills a la cadena de subministrament alimentària és inevitable. Encara que es puguin minimitzar, sempre hi ha riscos (que són bàsicament físics, químics, microbiològics), i conèixer els factors que ho determinen a cada fase de la cadena contribueix a assegurar que s’implementi un sistema de qualitat efectiu i global.

A continuació fem una llista dels principals riscos en la cadena alimentària:

1. Riscos físics:

Bàsicament aquest tipus de riscos afecten la presència de qualsevol material estrany en un aliment procedent dels processos d’elaboració o per contaminació externa. Les causes principals d’aquests riscos són:

• Males pràctiques en la manipulació (presència de metalls, anells, tiretes, etc.)
• Defectes en el processament (restes de material envasat, plàstics, vidre, metalls, etc.)
• Contaminació de la matèria primera (ossos, closques de fruits secs, espines, etc.)

D’altra banda, l’adulteració de la matèria primera també pot referir-se a la barreja de material de qualitat amb un altre de menor qualitat al producte, alterant així les propietats sensorials i quantitatives enumerades al principi d’aquest post, podent fins a arribar a perjudicar la salut del consumidor.

Segons el Codi Alimentari Espanyol, un aliment adulterat és aquell al qual se li ha afegit o sostret qualsevol substància per variar la seva composició, pes o volum.

La motivació que pot haver-hi darrere de pràctiques de risc sol ser avantatjar a la competència i aconseguir més beneficis amb la producció, processat, empaquetat, transport, etc. més barats (a costa moltes vegades de garanties de qualitat), i amb menys sistemes d’autocontrol (com l’APPCC).

2. Riscos químics:

L’ús de productes químics afegits a la producció i el processament d’aliments i preparats també afecta la seva qualitat i a la seva salubritat, ja que sovint disfressa el deteriorament de forma deliberada, fent semblar que estan en bones condicions quan en realitat poden no ser aptes per al consum i perjudicar greument la nostra salut.

Els additius alimentaris com conservants, colorants, edulcorants artificials, aromatitzants, emulsionants o estabilitzants, antioxidants, etc., així com additius utilitzats en agricultura, ramaderia i pesca (herbicides, pesticides, antibiòtics, productes per a l’engreix animal, etc.) han de ser aprovats per llei i utilitzats sota uns estàndards de qualitat concrets durant la producció.

No obstant això, alguns riscos químics són presents als aliments de forma natural, derivats del metabolisme animal o vegetal (substàncies tòxiques en bolets, en alguns fruits secs, en mol·luscs, en algunes hortalisses sense cuinar, etc.), o accidental (herbicides, pesticides, metalls pesants com el mercuri, restes de productes de neteja, etc.) i, com en el cas dels riscos físics, cal implementar un sistema d’autocontrol de perills.

3. Riscos microbiològics:

Actualment la prevenció de perills físics i químics als aliments ha evolucionat molt. Seguint una sèrie de pautes i complint la normativa, s’ha reduït dràsticament el risc. Són els riscos microbiològics els que suposen un major perill. Aquests es refereixen al perill per a la salut que comporta la presència d’alguns bacteris, paràsits, fongs, virus i prions als aliments, ja que poden causar toxiinfeccions alimentàries.

La toxinfecció alimentària causada per aquest tipus d’elements suposa el problema de salut més prevalguda al món contemporani. Ja només el bacteri Salmonella és una de les quatre principals causes de les malalties diarreiques a tot el món, segons l’Organització Mundial de la Salut (aquí s’hi pot trobar el nostre post sobre com evitar aquest bacteri en restaurants). La implementació de sistemes d’autocontrol basats en els principis APPCC pot minimitzar aquests riscos, així com dur a terme exhaustius controls de qualitat en els aliments i en els processos pels quals passa fins a arribar al consumidor, als quals ens referim a continuació.

El control de qualitat als aliments com a prevenció de riscos

El control de qualitat en els aliments està enfocat a assegurar la qualitat del producte abans que estigui acabat, de manera que sigui segur per al consum, però també que tingui unes propietats sensorials (sabor, aroma, color , textura, etc.) i quantitatives (quantitat adequada de sucre, proteïnes, fibra, etc.) determinades.

Corregir errors amb posterioritat al consum, en comptes de prevenir-los, pot comportar greus problemes econòmics i legals als agents que intervenen en la cadena. Hi controls de qualitat molt diversos, en múltiples etapes del procés de producció, així com en productes acabats abans de la seva distribució, i de diferents tipus, com els sistemes de mostreig per determinar absència o presència d’elements, per enumerar aquests elements, etc.

En la prevenció de riscos que afecten la qualitat d’aliments també hi ha vetllat per una correcta manipulació d’aliments. Com hem vist en aquest post, és una de les principals causes dels riscos físics en els aliments, encara que també pot causar riscos microbiològics per contaminació creuada. En aquest sentit, aplicar un sistema d’autocontrol basat en els principis APPCC és indispensable.