17/10/2018

Com prevenir l’anisakis en restaurants


El peix és un aliment clau en la dieta mediterrània, amb coneguts efectes beneficiosos per a la salut. L’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició recomana el seu consum diverses vegades per setmana, algunes de les quals han de ser de peix blau com el salmó, la tonyina, el verat, la truita, la sardina, el sorell, el llobarro, el mer o l’orada, tots ells (excepte el salmó i la tonyina) propis del mar Mediterrani.

La presència del peix en els menús i les cartes dels restaurants , per tant, està més que justificada i és totalment desitjable. Moltes persones que no solen preparar-lo a casa, aprofiten quan mengen fora per consumir-lo. No obstant això, el peix i productes derivats requereix en el seu processament i manipulació i mesures prevenció de paràsits que poden suposar riscos per a la salut humana, i en els restaurants el tràfec, la manca de personal i les elevades temperatures poden fer multiplicar aquest risc.

Què són els anisakis?

Els paràsits són una part normal del cicle de vida dels peixos, tant d’aigua dolça com d’aigua salada, i mamífers marins, i generalment són inofensius. No obstant això, alguns com els anisakis , presents especialment en el peix blau (fonamentalment en arengada, verat, amploia i certs tipus de salmó) poden causar inflamacions a l’estómac o a l’intestí prim si no es maten.

Tot i que els controls pesquers i l’evisceració a la peixateria o abans del seu envasat eviten en gran mesura que el consumidor pugui trobar paràsits en el peix que compra, no és impossible que això passi. De fet, l’anisakis és el paràsit que més preocupació genera a la Unió Europea, ja que els requisits de la legislació comunitària envers aquests éssers vius estan dissenyats per controlar el risc que aquest pot causar.

Què riscos comporta una infecció per anisakis?

Com paràsit que és, un anisakis viu a costa d’altres éssers vius, alimentant d’ells, de manera que si consumim un peix parasitat amb el cuc viu, és possible que intenti adherir-se a les parets del nostre intestí i niar en ell, produint una inflamació (anisakiasi) que pot provocar símptomes molt lleus, com dolor abdominal. No obstant això, de vegades, si el paràsit no acaba deixant-se anar com sol passar, pot arribar a obstruir l’intestí i requerir assistència mèdica.

Moltes persones que experimenten mal de panxa després d’un àpat a qui no li donen més importància perquè se’ls acaba passant no saben que pot ser causat per una lleu toxiinfecció , com una anisakiasi.

La legislació europea sobre els anisakis

La legislació europea no exigeix que els peixos estiguin lliures de paràsits, però sí que conté mesures per reduir la seva prevalença i controlar qualsevol risc potencial per a la salut que puguin ocasionar.

Segons s’estableix en el Reglament (CE) nº 853/2004 , és responsabilitat de l’empresa alimentària sotmetre als productes de la pesca a un procés d’examen visual abans de posar-los a la venda, i no poden ser comercialitzats si estan “clarament contaminats amb paràsits”, i les autoritats competents dels Estats podran fer proves aleatòries per comprovar que es compleix la legislació sobre paràsits.
Si bé la legislació europea no defineix “òbviament contaminats” , les normes del CODEX, que són codis voluntaris internacionals per a les normes alimentàries, estableixen un límit per als paràsits en els productes pesquers de dos paràsits per quilogram de carn comestible.

L’examen visual de què parla la normativa europea es detalla a l’annex II, secció I, del Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comissió: consisteix en l’evisceració i observació de la cavitat abdominal i els fetges, ous i lechazas destinades al consum humà de forma contínua en un procés manual o en un nombre representatiu de mostres en un procés mecànic.

L’auge de les receptes amb peix cru i l’anisakis

La presència d’anisakis en el peix va començar a preocupar a les autoritats sanitàries europees especialment amb l’auge de la menjar japonès i la millora de les tècniques de conservació del peix fresc. Mentre que a la cuina mediterrània, a excepció de plats com els seitons en vinagre, el peix sol menjar-se cuinat a temperatures (al centre de l’aliment) superiors a 70º, de manera que els paràsits moren i no són nocius si s’ingereixen, hi ha certs plats com el sushi, el tataki o el sashimi , i també el cebiche (típic de països de Llatinoamèrica) o el tàrtar que es preparen amb peix cru, que en cas de contenir anisakis, pot perjudicar greument la salut de qui els consumeix.

D’aquí que a finals de 2011 s’introduís un nou Reglament que establia com prevenir l’anisakis al marge de les inspeccions en els vaixells de pesca i en els establiments pesquers en terra ferma, i això afectava especialment als restaurants, que són els que principalment preparen aquest tipus de receptes amb peix cru.

Mesures bàsiques de prevenció d’anisakis en restaurants

Tota empresa alimentària ha de comptar amb procediments o un conjunt de procediments basats en el APPCC (Anàlisi de Perills i Sistema de Punts de Control Crític) . Els que serveixen peix poc cuinat (menys de 60ºC en 1 minut), peix cru, peix salvatge fumat en fred (no cultivat) o peix marinat o salat sense coure han d’obtenir la seva matèria primera d’un proveïdor acreditat que pugui garantir que el peix ha estat congelat, o que ha experimentat un procés d’escalfament o marinat o salat que pot matar els paràsits que continguin els peixos. Aquesta garantia es proporciona en un document emès pel proveïdor. En cas de tractar-se d’una matèria primera exempta del tractament de congelació, aquesta exempció ha de constar en una declaració registrada en el lot.

Els processos de congelació que garanteixen la inactivació dels paràsits en el peix han de ser de -20 ° C durant un període mínim de 24 hores, o -35 ° C durant un període mínim de 15 hores (en els congeladors domèstics es recomana mantenir el peix a -20 ° C durant cinc dies, ja que no són tan potents com els industrials). No cal dur a terme aquest procés amb productes que vénen congelats o que ja han estat congelats prèviament.

En cas de peixos cuinats , els paràsits moren a l’arribar a una temperatura de 70 º durant dos minuts.

És important tenir en compte que no hi ha dreceres per aconseguir garantir la salubritat del peix. Qualsevol procés que no passi pel cuinat o la congelació comporta riscos. Durant molts anys es va creure que el vinagre matava als paràsits, per aquest motiu molts restaurants que preparaven seitons en vinagre ho fessin amb peix fresc cru. No obstant això, es tracta d’un mite la creença encara provoca milers de casos d’anisakiasis.

No només ens ha de preocupar el sushi

Hi ha una certa consciència general que el perill d’anisakiosi el comporta bàsicament el sushi, i no és així. Milers de casos a l’any es produeixen per consum de seitons en vinagre parasitats i per peix fregit fet en xiringuitos de platja que no està prou cuinat i el risc augmenta en casos d’una deficient conservació mentre no es cuina i l’elevada temperatura ambiental de l’estiu. Per això cal evitar llocs amb una escassa reputació en aquest sentit.

Com prevenir l’anisakis en el sushi

L’elaboració del sushi no només implica una preocupació pels paràsits que hi pugui haver en el peix amb el qual es prepara (que ha de ser, com hem explicat, congelat abans d’usar-lo en els plats o tenir la garantia que prèviament ho ha estat), sinó que també requereix una especial atenció el temps que passa a temperatura ambient (pensem en llocs com bufets giratoris) i el control del pH de l’arròs acidificat amb vinagre (com menys acidesa, més probabilitat de creixement de patògens i de generació de toxines).

Com explica la guia per a la preparació segura del sushi de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, l’arròs per a sushi ha de ser prou acidificat, amb un pH inferior a 4,6. Aquesta acidesa, que s’ha de controlar de forma contínua amb un mesurador de pH, evita en certa mesura la proliferació de microorganismes. Cal insistir, però, que si el peix té anisakis i no ha estat congelat, l’acidesa per si sola no els inactiva.

Un cop preparat l’arròs , ha d’estar exposat com a màxim 4 hores a temperatura ambient (2h un cop afegit el peix, i mai estar exposat a temperatures superiors s 25ºC).

Els restaurants que volen cenyir-se a la versió més genuïna de sushi, amb una proporció de vinagre menor, han de preparar-lo i servir-lo al moment o mantenir-lo refrigerat.

Per inactivar els paràsits que pugui haver-hi en el peix i que no siguin nocius si es consumeixen, el peix cru
s’ha de sotmetre a un procés de congelació de -20 ° C durant un període mínim de 24 hores, o -35 ° C durant un període mínim de 15 hores, excepte si el peix ja ha estat congelat prèviament.

Comptar amb assessoria específica en com prevenir anisakis

Avui dia està molt de moda entre els establiments de restauració fusionar cuines en les seves cartes, incloent-hi plats com el tàrtar o el cebiche, que contenen peix cru.

En aquests casos és fonamental comptar amb formació específica en manipulació d’aquest tipus de preparacions en el marc de l’APPCC com la que ofereix SAIA , per minimitzar riscos que poden suposar un potencial dany en la reputació del negoci i importants pèrdues econòmiques si ocorre una toxiinfecció alimentària. Les auditories periòdiques per detectar fallades, a més, contribueixen a mantenir aquest llindar de perill el més baix possible.

Saber-ne més:

© SAIA 2023