Com manipular aliments correctament? Quatre claus i algun consell més

A Europa es produeixen desenes de milers de toxinfeccions alimentàries l’any, que causen milers d’hospitalitzacions i al voltant de 20 morts. Segons la doctora Julia Ocón, especialista de l’Àrea del Servei d’Endocrinologia i Nutrició de l’Hospital Clínic Universitari Lozano Blesa de Saragossa, a una declaració a Europa Press, “a la majoria dels casos aquestes toxinfeccions són causades per un tractament incorrecte dels aliments durant la seva obtenció, transformació, emmagatzematge i preparació”.

Per això és important, especialment als locals de restauració col·lectiva, tenir clar com manipular aliments de forma correcta. Generalment això es resumeix en quatre claus: netejar, separar, cuinar i refrigerar.

Les quatre claus de la manipulació d’aliments

Netejar (rentar-se a consciència i sovint les mans):

• Cal rentar-se les mans com a mínim durant 20 segons amb aigua tèbia i sabó o gel bactericida, fregant entre els dits i sota les ungles. Les tovalloles per assecar-se han de ser d’un sol ús de paper, ja que les de tela acumulen humitat i restes d’aliments que poden ser brou de cultiu de bacteris.
• És necessari rentar taules de tallar, plats, estris i taulells amb aigua calenta i sabó després de preparar cada producte. És recomanable utilitzar desinfectant.
• Les fruites i verdures fresques s’han de rentar amb aigua corrent de l’aixeta, tot i que es vagin a pelar després. Les més dures (carabassons, cogombres, pastanagues, naps, etc.) s’han fregat amb un raspall net per eliminar possibles restes enganxades de terra o insectes abans de ser utilitzades.
• La tapa dels productes enllaunats ha de netejar-se sempre abans de ser servits (coca-coles, llaunes de tonyina, etc.)

Separar (evitar contaminació creuada d’aliments):

• És indispensable separar els aliments de risc (carns, aus, peixos, mariscs crus, ous i productes que continguin làctics) de la resta al carro de la compra, a les borses i a la nevera.
• Les taules per tallar fruites i verdures fresques i les que són per tallar carns, aus, peixos, mariscs i ous crus han de ser diferents.
• Els aliments ja cuinats no poden posar-se a plats que hagin contingut carns, aus, peixos, mariscs o ous crus sense abans haver-se rentat amb aigua calenta i sabó.
• Els adobs y escabetxos utilitzats a aliments crus (per exemple, vinagres i olis) no han de tornar a usar-se en altres aliments tret que s’hagin bullit abans.

Cuinar (cuinar a temperatura correcta):

• El termòmetre d’aliments ha de ser un imprescindible a qualsevol cuina per a restauració col·lectiva, i ha d’assolir una temperatura interna mínima de seguretat per assegurar-se que no hi ha bacteris nocius. Mai cal confiar només en el color i la textura d’un aliment, per molta experiència que es tingui.
• Quan es cuinen ous, el rovell i la clara han de quedar prou compactes, i s’han d’utilitzar únicament receptes a les quals els ous quedin ben cuinats per no córrer riscos innecessaris (si servim ous ferrats, els rovells han de tendir a estar ferms, encara que no es pugui mullar pa). Les maioneses i altres aliments crus han d’elaborar-amb ovoproductes (ou pasteuritzat).
• A l’hora de cuinar carns crues de bou, porc, xai i vedella, costelles i rostits aquestes han de tenir una temperatura interna mínima de 63ºC abans de ser retirades de la font de calor.
• A l’hora de cuinar aliments a un microones, cal cobrir-los, remoure’ls i girar perquè es coguin uniformement. Si el microones no és giratori (cada vegada menys freqüent), cal rotar el plat a mà una o dues vegades durant el cuinat. Un cop cuits els aliments, han de deixar-se en repòs un temps, per ajudar a completar la cocció, i després s’ha de mesurar la seva temperatura interna amb un termòmetre per a aliments.
• Si s’ha de reescalfar salses o sopes, cal fer-ho fins que bullin.
• Altres temperatures internes mínimes són:

  

Refrigerar (refredar de forma ràpida):

• La temperatura de refrigeració en congeladors i neveres s’ha de comprovar amb un termòmetre, per assegurar-se que és de 4ºC o menys a neveres i de 18ºC a congeladors.
• El procés de congelació ha de ser el més ràpid possible, de manera que quan calgui descongelar grans quantitats d’aliments, s’han de distribuir en envasos poc profunds per a la seva refrigeració més ràpida.
• Les carns, aus, peixos, mariscs o ous i altres productes peribles que no vagin a ser utilitzats de forma immediata han de congelar 2 hores després com a màxim després de comprar-los o cuinar-los. A l’estiu és aconsellable fer-ho en un màxim d’1 hora.
• Les carns i les aus han de ser embolicats amb seguretat i col·locats als prestatges més baixos (els més freds) de la nevera i del congelador per mantenir la qualitat i evitar que els sucs de carn es filtrin a altres aliments.
• Si les carns i les aus es troben al seu envàs original (safates de porexpan o similar), cal reforçar l’embolcall amb paper d’alumini o film apte per a congelador.
• Els aliments mai han de descongelar a temperatura ambient (deixant-los en un plat sobre el taulell, per exemple). Han de descongelar dins de la nevera (per a això és necessària certa planificació perquè requereix unes hores) o en un microones, triant la forma de descongelat. Mai s’han de descongelar els aliments en aigua calenta, ja que els extrems de l’aliment fregaran una temperatura de risc durant una estona mentre que el centre seguirà sense descongelar.
• Els aliments adobats que hagin de reposar (per exemple, carns condimentades), han de fer-ho dins la nevera, mai fora.

Consells a l’hora de comprar aliments

• Cal comprovar que els aliments congelats arriben bé congelats al local, i el seu envàs no tingui ni trencaments ni degoti. A casa, cal fer la compra dels aliments congelats en últim lloc, després dels frescos i dels no peribles, per aquest ordre.
• Cal comprar aliments que tinguin suficient marge abans de la data de caducitat.

Emmagatzematge d’aliments

• Si l’emmagatzematge es dóna a la nevera o al congelador, consultar l’apartat “refrigerar”.
• Els aliments enllaunats són segurs fins a la seva data de seguretat, sempre que no estiguin exposats a temperatures de congelació o a temperatures per sobre dels 30ºC cal rebutjar les llaunes abonyegades, inflades o rovellades. Els aliments en llauna d’alt contingut d’àcid (com salses de tomàquet, fruites en almívar, etc.) estaran en el seu millor qualitat durant 12-18 mesos, mentre que els aliments en llauna de baixa acidesa (carns, verdures, etc.) durant 2-5 anys.

Com servir els aliments

• El menjar calent ha de ser servit a 65 ºC o més.
• El menjar fred ha de ser servit a 8ºC o menys.
• Si el menjar es serveix en un bufet, ha de ser exhibida a mantenidors calents, olles de cocció lenta i safates calentes o en cas de menjar freda, a bols amb gel o safates que han de ser canviades amb regularitat.
• Els productes peribles no han de ser exhibits a temperatura ambient més de dues hores (o una hora quan la temperatura ambient és superior a 30ºC).

Com gestionar les sobres

• S’ha de rebutjar qualsevol tipus d’aliment o producte que hagi estat a temperatura ambient durant més de 2 hores (1 hora si la temperatura ambient era de més de 30ºC).
• Ha de col·locar-se el menjar sobrant en recipients poc profunds perquè es refredin ràpidament, i posar-se a la nevera o al congelador immediatament.
• Els aliments sobrants han de ser consumits dins dels 4 dies següents.
• Els aliments sobrants han de reescalfar a 74ºC.

Recongelació

• Les carns i aus descongelades a la nevera es poden tornar a congelar abans o després de la cocció. Si es descongelen al microones, s’han de cuinar abans de tornar-se a congelar.

Taula d’emmagatzematge en fred

• La següent taula amb límits de temps segurs ajudaran a evitar que els aliments congelats o refrigerats entrin en zona de risc. Si bé és cert que la congelació manté els aliments segurs de manera indefinida, aquests temps d’emmagatzematge al congelador tenen per objectiu mantenir la qualitat.