10/09/2020

Buffet i Covid-19 en hotels: quines lliçons i idees podem extreure per al futur?


Lus bufets lliures sens dubte són el millor de les vacances per a una gran part dels viatgers. El poder explorar per veure l’oferta, i triar i provar en la quantitat que es desitgi diferents aliments i preparats de plats calents i freds, crua i cuinada, sovint de productes típics de cada lloc, com a Catalunya els embotits o el pa amb tomàquet oa França els formatges i les pastes, és un valor afegit a l’estada de què es beneficien els hotels que volen diferenciar-se de la resta. Tant, que les plataformes de reserves mostren la puntuació del menjar, especialment de l’esmorzar, en un allotjament per separat.

No obstant això, la emergència sanitària ha obligat a replantejar els bufets. Si ja abans de la pandèmia aquest tipus de modalitat gastronòmica podia ser un niu de microorganismes potencialment nocius per a la salut, ara aquest risc es multiplica a l’ésser tots nosaltres potencialment portadors del Coronavirus i contagiar tan fàcilment. Les petites aglomeracions a l’expositor dels ous remenats o la manipulació d’estris com pinces per servir-truita de patata d’una font comuna al plat són algunes de les escenes habituals en un bufet que ara poden ser perilloses. Fins i tot amb el subministrament a l’entrada del menjador de gel hidroalcohólico, que evitaria a priori que el que es toca pugui contagiar altres persones, sempre hi ha el risc de tocar-se els ulls o la boca sense adonar-se i que el perill de contagi torni a aparèixer.

Però llavors … Els hotels hauran de fer aquests canvis que l’oferta de bufets lliures per esmorzar o per dinar i sopar (especialment en hotels de platja en els que el seu punt fort és el “tot inclòs”) quedarà en el passat per sempre, encara que arribi la vacuna? Podria ser. No obstant això, això no vol dir que els hotels no poden oferir experiències d’esmorzar delicioses més enllà de la urgència d’oferir una bossa amb pastes i un cafè. Està conjuntura és una excel·lent oportunitat per repensar els bufets i orientar-los a una vivència gastronòmica més personalitzada, mediambientalment més sostenible i evidentment més segura.

El bufet de menjars en època de Covid-19

Encara que ja s’ha parlat en alguns mitjans de comunicació, no està de més recordar les mesures que s’han de prendre (i que poden variar si ens trobem a Espanya o fora d’Espanya) en els bufets de menjar durant la pandèmia, ja que com sabem és possible que la situació d’excepcionalitat per aquest motiu s’allargui un any o més.

Totes les mesures per a poder conjugar bufet i Covid tenen tres objectius principals:

1. Reduir aglomeracions
2. Reduir la manipulació d’estris i aliments
3. Oferir en general una sensació fundada de seguretat

Entre elles podem destacar:

  • Col·locació de dispensadors de gel hidroalcohólico
    a l’entrada del menjador.
  • Obligatorietat d’ús de mascareta quan no s’estigui assegut a la taula.
  • Ocupació del menjador per torns, podent treure partit d’aplicacions mòbils per reservar hora si cal o fer-ho per telèfon.
  • Col·locació de taules i espais de subministrament de menjar amb la distància de seguretat adequada.
  • Eliminació de productes d’ús comú entre els hostes, per exemple setrills, setrilleres, salseres, salers, etc.
  • Eliminació de elements decoratius a les taules que puguin ser manipulats per diferents hostes.
  • En alguns casos són els cambrers els que fan de “assistents” per accedir al menjar que es vulgui sense necessitat d’apropar-se l’expositor a buscar-la.
  • Dedicar personal de sala a supervisar que les pràctiques de prevenció s’apliquen correctament (idealment ha dedicar-se només a aquesta activitat).

Alternatives a l’esmorzar que poden conquerir el futur

Fins ara hem parlat de les mesures d’urgència que s’han hagut d’adoptar per fer front a la pandèmia del Covid-19, però cal plantejar-se la possibilitat que aquesta eventualitat estableixi les bases d’una nova era en la qual el negoci de la hostaleria hagi de reimaginarse pràcticament des de zero, desmuntant moltes de les peces que es donaven per fetes i tornant-les a acoblar d’una nova forma.

Els emplatats individuals

És l’evolució natural i d’emergència dels bufets tal com els coneixíem fins ara, especialment en els temps més durs de la pandèmia: optar per les monodosi tapades , que no requereixen manipular cap estri col·lectiu per servir-se com pinces, culleres o cullerots, sinó només agafar el conjunt emplatat. N’hi ha que ofereixen també utensilis d’ús persona (culleretes, forquilles, ganivets …) sol ús, però això és una opció que s’hauria de descartar a mig termini i pensar alternatives per no impactar negativament en el medi ambient.

El show cooking

Una de les opcions que es poden explotar, que fins ara convivien amb alguns bufets en hotels de gamma alta, és el cuina en viu, és a dir, posar a disposició dels comensals a un xef que els fa elaboracions a moment a la vista de tots. D’aquesta manera només aquestes persones manipulen aliments i estris.

Els comensals només manipularan els seus propis estris (plats, gots, coberts, etc.) i rebran del xef allò que els vingui de gust.

El bufet assistit

Ja hem nomenat aquesta opció abans, i de fet és una mesura que han adoptat molts restaurants de bufet lliure des de molt abans de la pandèmia: tenir a disposició a un cambrer que vagi portant a la taula tot allò que els comensals demanin. El concepte “all you can eat” , és a dir, poder menjar tot el que un vulgui, roman en aquest cas, només que no l’hi servirien els comensals. Cal recordar que en molts hotels els plats calents en un bufet lliure són sota comanda, no estan exposats, per vetllar per la seva frescor i la seva qualitat.

Més informació

Reforçar el servei d’habitacions

Destinar més recursos al servei d’habitacions sota demanda és una forma de reduir no només la manipulació d’aliments i d’estris sinó també de disminuir dràsticament la interacció social en les àrees comunes, tant amb altres hostes com amb el personal. Molts hotels que no ho oferien podrien reorganitzar els seus serveis per incloure-ho i així oferir als seus hostes una bona experiència gastronòmica amb uns elevats estàndards de seguretat.

Reimaginar els bufets pot generar beneficis

Fins ara els hotels oferien bufet d’esmorzar per dos motius principals :

  • Com a reclam: moltes persones aprecien els bufets per la seva quantitat i la seva varietat en relació a el preu que paguen, ja que si optessin a aquesta varietat i aquesta quantitat per mitjà d’un menú els sortiria molt més car.
  • Per preu: poder oferir a un comensal uns ous remenats, embotit, un croissant, un iogurt, cafè i fruita costa molt més car a demanda que en una cadena de preparació massiva com la d’un hotel (en els casos de els hotels amb moltes habitacions).

No obstant això, els hotels que oferien bufet poden amortitzar l’esforç econòmic que pot requerir organitzar aquests àpats de forma diferent amb la captació d’un perfil de clientela que busqui una atenció més personalitzada , centrada en el valor afegit, preocupada pel impacte mediambiental dels serveis que contracta, disposada a pagar per això si cal.

En aquest sentit els bufets brinden una oferta molt més massificada, sense atendre tant als gustos particulars i que genera molt més malbaratament de menjar. Això és una cosa que alguns establiments ja evitaven, encara que els motius no fossin necessàriament aquests: no tots els hotels disposen de les cuines, l’espai i el personal per oferir un bufet. En aquests casos se sol oferir un esmorzar continental , que pot estar ja preparat en el moment en què l’hoste se senti a la taula.

Quins beneficis ofereixen les alternatives al bufet?

Menor malbaratament de menjar

Encara que ens encanti tenir a disposició molta més varietat i quantitat de menjar del que anem a dinar, hem de ser conscients del malbaratament que això genera. Per donar una impressió positiva als comensals, l’establiment ha de procurar mantenir sempre els expositors plens, i part d’aquest menjar es fa malbé, perquè és difícil fer previsions exactes de quanta gent anirà a l’bufet a el dia següent i què i quant menjarà.

Més Seguretat alimentària

Ja hem explicat que un bufet implica molta gent alhora que manipularà els mateixos estris
(pinces i culleres de servir, safates, plats, gots, la màquina de cafè …) i això és un risc en un moment de pandèmia. No obstant això, aquest risc, encara que menor, també existeix en situació de normalitat: un buffet té major risc de contaminació creuada i de proliferació de microorganismes que altres formes de servir menjar. En aquest post expliquem com minimitzar el perill en aquests casos.

Una reputació major

Si ens fixem en les ressenyes dels clients als portals de reserves d’internet, podrem comprovar que val més la pena oferir un bon esmorzar continental que un mal bufet. Alguns establiments, per poder oferir un bufet recorren a productes de menor qualitat, no tan exigents en requisits de conservació com els que són de major qualitat, i això els comensals ho noten. Un esmorzar amb un plat de productes de proximitat i/o ecològics, un bon cafè i fruita de temporada pot arribar a superar amb escreix el més opulent dels bufets.

Assessoria en seguretat alimentària a bufets

En SAIA som especialistes en assessorar, formar i acompanyar empreses hoteleres i de restauració que necessitin vetllar més que mai per les seves estàndards de seguretat alimentària a aquesta situació d’excepcionalitat per la pandèmia deL Covid-19.

Més informació

 

Saber-ne més:

 




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2020