Cuina d’assemblatge: com implantar-la amb seguretat en restauració?

Quan mirem la carta d’un restaurant , fins i tot en el cas d’un establiment d’alta gamma, podem veure plats amb diferent grau de complexitat, des d’una amanida fins a un sofisticat guisat, i per molt convençuts que estiguem de la seva qualitat, no cal reflexionar molt per arribar a la conclusió que no tots han estat preparats des de zero des del moment en què els demanem. Preparar un suquet de peix, un conill farcit, uns bunyols de formatge blau o unes perdius estil Wellington requereixen molt més temps que el que esperarem que ens ho serveixin segons qualsevol recepta. El secret per dur-los a terme és a la cuina d’assemblatge.

La cuina d’assemblatge és un concepte que ha estat controvertit durant molt de temps per la seva confusió amb la pràctica del precuinat (els plats preparats), però des de fa anys està cada vegada més normalitzat, gràcies a la difusió que han fet d’ella cuiners com Paco Roncero o Ferran Adrià . En aquest post parlarem d’aquesta pràctica gastronòmica, dels avantatges que té pel sector de la restauració i dels factors que cal tenir en compte pel que fa a la seguretat alimentària a l’hora de dur-la a terme.

Què és la cuina d’assemblatge?

La cuina d’assemblatge consisteix a avançar elaboracions com guisats, salses, fumets, sofregits de plats complexos que requereixen moltes elaboracions i temps de cuinat i posteriorment acabar-los a mesura que els comensals els van demanant amb l’objectiu de facilitar el treball dels xefs durant el cuinat.

No es tracta de tenir el plat preparat abans que els comensals ho demanin, sinó de no començar una elaboració des de zero. No tindria sentit que esperessin el temps que es triga a fer un brou, des del tall de les verdures i la carn fins a la seva ebullició per després ser utilitzat, per exemple, en un rissotto . Potser trigarien més d’una hora en ser servits i augmentarien el seu preu.

La importància de la investigació i desenvolupament culinaris

Està sustentada en avenços científics que han donat lloc a tècniques i processos (la cocció a temperatura adequada, l’envasat, l’etiquetatge o els processos d’higienització per calor, per exemple) que mantenen, amb plenes garanties de seguretat alimentària, les característiques dels aliments (sabor, textura, etc.) i el seu fons de cocció. La part s’incorpora a la preparació com es fa amb una matèria primera.

En aquest sentit, molts restaurants d’alta gamma i cadenes de restauració inverteixen grans sumes en recerca i desenvolupament gastronòmic per identificar les millors tècniques i processos per preparar plats de cuina d’assemblatge que conservin la textura, el gust, els nutrients, etc., tenint en compte que cada tècnica i cada procés afecta de forma diferent als aliments des d’aquests punts de vista.

Aliments de quarta i cinquena gamma

Les parts dels plats de la cuina d’assemblatge consisteixen en productes de quarta i de cinquena gamma, és a dir, a hortalisses o verdures fresques envasades i llistes per al seu ús en qualsevol preparació crua o cuinada, després d’haver estat rentades i trossejades o bé en preparacions ja cuinades i envasades, com una massa per croquetes, una samfaina amb el punt de cocció just per després completar-la al preparar el plat final, una salsa romesco per a carn o xató o un puré de carabassa.

D’aquesta manera, un pollastre al forn, que només requereix el punt de cocció, l’assaonat i la selecció de la matèria primera no pot ser considerat cuina d’assemblatge, però sí que ho serà un pollastre farcit amb salsa que hagi permès avançar aquesta salsa i aquest farcit per, a la fi, donar-li la cocció, l’assaonat, i l’aplicació del toc personal del cuiner.

Vull informar-me

Procés d’elaboració cuina d’assemblatge

La cuina d’assemblatge implica, sobretot, seguir uns processos ben delimitats.

Avantatges de la cuina d’assemblatge

Com hem apuntat al principi, la cuina d’assemblatge sol tenir una connotació negativa perquè es sol associar als plats precuinats que no es caracteritzen per una gran qualitat, però en realitat consisteix en la utilització de productes de quarta gamma i cinquena gamma que han estat processats amb les majors garanties per acabar en el moment del servei, podent incloure tècniques innovadores pròpies de l’alta gamma, com flamejats, emulsions, etc. Per això fins i tot els restaurants de prestigi la utilitzen per als seus avantatges, de les quals podem destacar:

• Estalvi de temps de cuinat. La cuina d’assemblatge permet avançar alguns plats preparats evitarà que el personal de la cuina dediqui temps a l’elaboració plats de salses, fregits o brous en el moment del servei. Aquest temps es pot dedicar a l’elaboració d’altres plats més complexos i que necessiten més elaboracions, especialment en restaurants de renom que aposten per la creativitat.
• Menys manipulació. Aquest procés permet reduir el temps de manipulació d’aliments, concentrant-la en la part inicial del procés productiu . D’aquesta manera es minimitza el risc de contaminació creuada i de toxiinfeccions alimentàries, i es té un major control sobre les propietats dels aliments.
• Rapidesa en el servei. Ja al principi d’aquest post hem proposat la reflexió sobre com un restaurant de prestigi pot servir un estofat acabat de fer en 15 minuts, quan requereix 2 hores de cocció . Això és possible perquè aquest restaurant fa servir la cuina d’assemblatge per preparar el fons del plat i li dóna l’última cocció poc abans del servei. Això permet un servei ràpid sense renunciar a la qualitat del menjar.
• Major sostenibilitat mediambiental. La cuina d’assemblatge és una manera de cuinar més ecològic i sostenible que la cuina habitual, ja que permet anticipar millor les necessitats de producte i així reduir el malbaratament d’aliments, s’embruta menys i menys vegades, necessita menys aigua, consumeix menys energia (de forn o de foc) i dóna com a resultat un consum culinari responsable amb el medi ambient.
• Alta qualitat. Un dels punts forts de la cuina d’assemblatge que permet no renunciar a la utilització de productes de qualitat amb la millor selecció de matèries primeres i els més avançats processos i tècniques culinàries per a preservar nutrients, sabors, olors i textures i al mateix temps faculta els xefs per personalitzar les seves elaboracions finals aconseguint crear plats totalment creatius.

Seguretat alimentària a la cuina d’assemblatge

La cuina d’assemblatge no comporta més riscos per a la seguretat alimentària que altres tipus de cuina, si bé és cert que els punts crítics es troben en ocasions en altres parts de la cadena: mentre en una cuina tradicional els riscos tenen lloc més simultàniament i són més difícils de controlar, a la cuina d’assemblatge es poden aïllar millor els processos; d’altra banda, la cuina d’assemblatge requereix prestar especial atenció a l’envasat, etiquetatge i emmagatzematge , mentre que la cuina tradicional encara té menor importància.

No està de més tenir en compte les pautes principals de manipulació d’aliments que tenen importància a la cuina en general i en la d’assemblatge en particular.

• Vetllar per la higiene dels aliments. La higiene abans i durant el cuinat és fonamental per evitar la propagació de bacteris com l’E.coli i Salmonella, entre altres que també poden provocar toxiinfeccions alimentàries. Les regles principals són: netejar bé les mans, netejar bé els estris de cuina que anem a utilitzar i les superfícies de treball com els taulells i taules de tallar amb un drap net.
Tal com vam explicar en aquest post hi ha 6 aliments que mai s’han de rentar : carn o peix fresc, ous, congelats, bolets, amanida de borsa i pasta cuinada.
• Evitar la contaminació creuada. Cal evitar que els aliments crus entrin en contacte amb els aliments cuinats , tant de manera directa (és a dir, que no es toquin els uns als altres) com indirecta (a través d’utensilis com ganivets, taules de tallar, etc)
• Vigilar amb les temperatures. És important garantir que els aliments es mantenen o cuinen de manera adequada, és a dir, controlant les temperatures, per evitar la proliferació de bacteris . En el cas de la cocció, s’ha d’assolir una temperatura mínima de seguretat a l’interior de l’aliment (per a això s’ha de comptar amb un termòmetre per a aliments). A l’hora de mantenir en conservació els aliments fora de refrigeradors o congeladors, hem de mantenir freds els aliments freds i calents els calents.
• Congelar adequadament. Només es poden congelar aquells productes cuinats o comprats als que encara els queden dies per caducar i hagin estat conservats en bones condicions. La congelació ha de ser el més ràpida possible. La conservació dels congelats depèn de diversos factors: el tipus d’envàs, la mida de la ració o la temperatura de congelador. Aquests factors poden ajudar a mantenir un aliment fresc amb els seus propietats originals intactes.
  És important tenir present que alguns aliments no es poden congelar . Són: amanida, ous amb closca o cuits, formatge crema, maionesa, patates, tomàquet i iogurt entre d’altres.
• Descongelar adequadament. Cal descongelar els productes de forma higiènica per evitar que siguin contaminats o que contaminin la resta d’aliments. És important no tornar a congelar un aliment descongelat (ja que això afecta la seva textura i composició nutricional) i descongelar en equips de refrigeració a una temperatura màxima de 8ºC per fer-ho lentament. No s’han de cuinar els aliments en descongelació fins que no estiguin totalment descongelats. Un cop descongelats, els aliments han de ser cuinats al més aviat possible, sempre abans de 24 hores.
• Utilitza envasos idonis. Els plats preparats s’han d’emmagatzemar en envasos nets i aptes per a ús alimentari, i també han de tenir un tancament hermètic . És recomanable optar per envasos de vidre, que són els que millor conserven les propietats dels aliments.
• Mantenir l’ordre a la nevera. Hem de guardar els aliments crus com carns i peixos frescos a la part inferior de la nevera per evitar que si degoten contaminin altres aliments, mentre que els cuits i llestos per consumir han d’anar a la part superior.
• Controlar periòdicament neveres i congeladors. En el cas de l’emmagatzematge per garantir la seguretat dels productes durant la conservació en refrigeració (neveres, cambres de refrigeració, etc.) és fonamental evitar que els productes o envasos queden oberts i respectar l’ordre de les prestatgeries (aliments a punt de consumir a la part superior i els aliments per a processar a la part inferior), separar els diferents tipus de productes (carns, vegetals, lactis, peixos, etc.) a
  neveres diferents o si no és possible en zones separades, controlar la temperatura de les neveres i portar un registre d’aquestes i mantenir la porta sempre tancada, a més de netejar els equips de refrigeració periòdicament i deixar constància de quan es fa.

En aquest post donem algunes pautes més sobre la manipulació d’aliments que són de gran importància en la pràctica de cuina d’assemblatge.

Cuina d’assemblatge i sistema APPCC

Per implantar la cuina d’assemblatge en un negoci de restauració és imprescindible analitzar els prerequisits i posar en marxa un pla APPCC per identificar quins són els punts de control crític en la cadena i minimitzar o eliminar riscos. Consultories de seguretat alimentària com SAIA ofereixen la formació i suport adequats per a això, incloent-hi implantació de sistemes APPCC, manipulació d’aliments, etiquetatge, al·lèrgies i intoleràncies, etc.

Vull informar-me