Què fer en cas d’intoxicació alimentària col·lectiva?: pautes per a empreses alimentàries
Última actualització: 17 abril, 2024
Lamentablement aquest estiu hem tingut notícia de diverses alertes en seguretat alimentària a causa de brots com listeriosi o botulisme, que s’han arribat fins i tot a cobrar vides. Aquest tipus de crisi generen dubtes no només entre els consumidors, sobre la seguretat alimentària i dels controls que segueixen els aliments fins a arribar a les nostres mans, sinó també entre les empreses alimentàries, que sovint no estan formats per saber què fer en cas d’intoxicació alimentària originada a les seves instal·lacions.
Hem de tenir present que l’empresa alimentària té un paper de gran responsabilitat en la seguretat dels aliments que manipula. En cas de sospita de brot d’origen alimentari (denominat en l’argot del sector BOA) aquesta ha d’informar l’autoritat competent, en el cas de Catalunya, a l’Agència de Salut Pública de Catalunya (abreujada ASPCAT, el departament especialitzat és l’Agència catalana de seguretat alimentària), que està integrada al SCIRI (Sistema Coordinat d’Intercanvi Ràpid d’Informació) en la qual participa l’autoritat estatal, l’AECOSAN, i la Comissió Europea, entre d’altres, responsables de vetllar per la seguretat alimentària a diferents nivells competencials.
Com actua l’administració en cas d’intoxicació alimentària col·lectiva?
Una empresa alimentària pot tenir coneixement d’un brot d’origen alimentari que pot haver-se originat en el seu cadena de producció , manipulació i distribució de diferents formes: bé perquè ho hagi detectat pel seu compte (per exemple, intoxicació de més d’un treballador) o queixa de diversos clients, bé perquè es ho comuniqui l’autoritat competent (ASPCAT en el cas de Catalunya), o fins i tot avui dia arran de la publicació de l’incident en els mitjans de comunicació o xarxes socials.
1. Detecció i confirmació del brot d’origen alimentari
En la major part de casos, la sospita d’un brot d’origen alimentari a l’autoritat competent la transmet un centre mèdic, després de detectar dos o més casos d’una malaltia o quadre clínic similar associats amb una font o vehicle comú de transmissió alimentària o un sol cas que l’afectat associï amb un establiment públic o un aliment comercialitzat. Serà el laboratori el que confirmi que es tracta d’una malaltia transmesa per aliments.
2. Comunicació als centres sanitaris i recerca activa de casos
Després de la confirmació del laboratori, l’autoritat competent ( ASPCAT en el cas de Catalunya) emetrà un avís a tots els centres sanitaris ia les altres autoritats mitjançant el SCIRI per dur a terme una recerca activa de casos mitjançant enquestes epidemiològiques urgents (telefòniques o presencials) als exposats (o part d’ells, ja que sovint no es té notícia de tots ells), estiguin malalts o sans. Després d’una anàlisi estadística d’aquestes enquestes, poden formular-se hipòtesis sobre l’origen del brot. Per exemple, una hipòtesi freqüent és que si diverses persones amb els mateixos símptomes han ingerit el mateix aliment, aquest aliment pot estar contaminat. Hi ha formularis protocol·litzats per a aquestes enquestes, que els epidemiòlegs poden adaptar segons el tipus de brot. Cada cas s’ha de confirmar amb una anàlisi de laboratori.
3.Actuació en l’establiment sospitós de l’origen del brot
Un cop formulada una hipòtesi sobre l’origen del brot arran del resultat de les anàlisis de laboratori i les enquestes epidemiològiques, pot identificar-se el focus on es va distribuir l’aliment que ha originat la toxiinfecció, de manera que l’autoritat competent durà a terme una inspecció a l’establiment sospitós. En el cas de Catalunya, és l’ASPCAT, en coordinació amb les agències municipals (a Barcelona l’Agència de Salut Pública de Barcelona), que porta a terme aquest tipus d’inspeccions.
En aquesta inspecció es prendran mostres dels aliments sospitosos per confirmar el brot, es demanarà informació suficient per determinar la causa de contaminació de l’aliment (inspecció-auditoria) i es podran adoptar mesures cautelars davant la sospita de risc imminent i extraordinari per a la salut pública (per exemple, el tancament preventiu del local o en cas d’aliments distribuïts per al seu consum fora de l’establiment, la immobilització de la línia de producció o lot).
Està inspecció ha d’incloure enquestes als manipuladors que poguessin haver participat en l’elaboració dels aliments que van causar el brot, encara que algun estigui de permís o baixa. Aquestes enquestes permeten, entre d’altres, detectar si el manipulador pot estar afectat pel brot o fins i tot pot haver-originat.
És Fonamental que a els manipuladors Estiguin formats en seguridad alimentàries (APPCC, Manipulació d’aliments), ha que en aquestes INSPECCIONS (com Altres que puguin Produir-se) tindràn en compte Quant els Pràctiques incorrectes identificades en l’estudi de l’brot, l’últim responsable és l’empresa alimentària.
Cal recordar que tota inspecció sanitària Anira encaminada, d’un grup, a comprovar si l’Establiment compleix o no amb els condiciones higienicosanitàries exigibles (excepte en domicilis particulars), i per Una altra a la troballa i identificació d’aquells focus en què la probabilitat que un Perill va seguir Greu va seguir més gran.
En casos en què el menjar distribuïda per un operador alimentari hagi estat ingerida fora de les seves instal·lacions, també s’investigarà si el focus d’aparició del brot ha pogut ser originat fora de l’establiment, i es durà a terme una traçabilitat cap enrere i cap endavant per poder determinar l’abast del brot i controlar-lo.
4. Anàlisi de mostres de l’establiment en el laboratori
Després aixecar acta de les mostres preses, tant d’aliments com d’aigua (incloses superfícies, estris, etc. si escau), els inspectors les remetran als laboratoris, tant assistencials com de salut pública, que hauran de dur a terme l’anàlisi oportuns per detectar una bateria diagnòstica inicial mínima.
5. Procediment sancionador
Si les anàlisis confirmen microbiològicament que les mostres preses en l’establiment sospitós corresponen a aliments responsables del brot o la mateixa acta d’inspecció de l’establiment revelessin anomalies greus que poguessin haver contribuït a la seva aparició, s’iniciarà la tramitació d’expedient sancionador, que pot implicar multes des de 300 € fins a 600.000 € i/o tancament temporal de 5 anys.
Com ha d’actuar l’empresa alimentària en cas de brot?
Hem explicat com actua l’administració en cas d’intoxicació alimentària i en quina situació es dirigeix a l’empresa alimentària, però és molt important que aquesta també prevegi un pla d’actuació pel seu compte. Encara que ens esforcem a prevenir, els errors ocorren, i el primer que ha de tenir present l’empresa alimentària és com actuar en aquest cas abans que ocorrin.
1.Pla de crisi
L’empresa ha de comptar (i és recomanable fer-ho amb l’ajuda d’una consultoria en seguretat alimentària ) amb un procediment en cas d’alerta alimentària, i formar els treballadors en ell. Per petita que sigui l’empresa, és important tenir-ho: li facilitarà molt l’actuació.
Una qüestió important en aquest procediment és identificar un comitè de crisi (com es fa en altres sectors), en el qual ha d’estar qui prendrà les decisions (i el seu substitut si no està present) i la persona responsable de comunicació (per exemple, xarxes socials, contacte amb els mitjans, etc.). També ha de constar com s’ha d’identificar i retirarà un aliment originari d’una toxiinfecció i recuperarà els que hagi distribuït. Idealment, inclourà plantilles per comunicar-se amb treballadors, proveïdors, distribuïdors i consumidors. Aquest procediment estarà recolzat per un sistema de traçabilitat adequat.
2.Posar-se a disposició de l’autoritat competent
Si l’empresa alimentària sospita que un brot està relacionat amb un aliment manipulat en les seves instal·lacions, ha d’informar immediatament a l’autoritat competent (ASPCAT en el cas de Catalunya). Mai ha de pensar que si no ho comunica potser no identificaran l’origen del brot: en la immensa majoria de casos de toxiinfecció alimentària pot identificar l’origen de forma ràpida, i com més aviat actuï, menor serà l’impacte i per tant el nivell de gravetat i responsabilitat.
En el cas que sigui l’autoritat competent (o fins i tot els mitjans de comunicació o un client) la que informi l’establiment del brot (la majoria de casos), cal posar-se a la seva disposició per inspeccions i actuacions.
3. Gestió de la crisi
Tant si l’empresa alimentària ha comès l’error com si no (de vegades això no se sap fins a tenir l’anàlisi de laboratori), ha de gestionar la crisi de forma àgil, proactiva i veraç.
Hi ha d’haver comunicació fluida amb els treballadors i fer-los partícips del pla de crisi sense alarmismes però sense dilacions o titubejos, així com amb els proveïdors i distribuïdors (amb els que idealment haurem pactat un pla de traçabilitat i de crisi comú) i amb el consumidor final (que pot incloure atenció telefònica, xarxes socials, aparicions en mitjans de comunicació etc., en la qual s’inclogui si procedeix una admissió de responsabilitat, informació de canals de comunicació, recomanacions, etc. -sempre amb una preparació prèvia del missatge-)
D’altra banda, en casos greus, l’empresa ha de tenir prevista també assessoria i assistència legal.
Prevenció de casos d’intoxicació alimentària a l’empresa alimentària
Per sort, cada vegada més les empreses alimentàries donen un enfocament preventiu a la seguretat alimentària, amb la implantació de sistemes com el APPCC , obligatori per llei, que permeten prevenir alertes i fins i tot actuar abans que generin afectats .
Les consultories de seguretat alimentària com SAIA capaciten a les empreses alimentàries perquè puguin assegurar-se que compleixen els prerequisits i implanten sistemes d’APPCC i generen en el seu personal una inquietud inherent per la seguretat dels aliments que manipulen. Així es minimitzen els riscos de toxiinfeccions alimentàries que poden soscavar la seva reputació i la viabilitat d’aquestes empreses.