06/02/2018

Toxiinfeccions alimentàries: ¿són el mateix que una intoxicació alimentària?


Quan es parla de seguretat dels aliments de seguida se’ns ve al cap la paraula “intoxicació alimentària”. És fàcil dir “va tenir una intoxicació per alguna cosa que va menjar”, per exemple. No obstant això, una intoxicació fa referència a un compost tòxic present en un aliment, i no sempre està clar que l’agent causant del problema de salut sigui una toxina o substància tòxica.

De fet, moltes vegades, quan es parla d’intoxicació en realitat es tracta d’una infecció, és a dir, un problema de salut causat per la ingesta en els aliments d’un microorganisme que a priori no ha produït toxines i un cop a l’interior de nostre organisme es reprodueix i pot produir-les.

Per això, en general, en termes de seguretat alimentària es sol parlar de toxiinfeccions alimentàries tant si es tracta d’una intoxicació com d’una infecció ja que generalment quan es té coneixement d’un brot encara no s’ha determinat si l’agent causant és un microorganisme viu que s’ha reproduït un cop dins del nostre organisme, com un virus o un bacteri, o és una toxina, com pot ser un compost d’un producte de neteja, un medicament administrat en un animal, fitosanitaris, elements de contaminació ambiental, etc.

Els símptomes d’una infecció i d’una intoxicació són molt similars a una infecció i una intoxicació. Inclouen nàusees, vòmits, dolor abdominal, diarrea, febre, fatiga i altres. En ambdues els col·lectius més vulnerables a elles solen ser els que tenen més compromeses les seves defenses, com a persones amb alguna malaltia, nens, gent gran, dones embarassades, etc.

Toxiinfeccions alimentàries més comunes

Els bacteris i els virus són la causa més comuna de toxiinfecció alimentària. Els símptomes i la gravetat de la intoxicació varien, depenent de quin bacteri o virus hagi contaminat els aliments i del perfil de persona intoxicada.

Algunes de les toxiinfeccions alimentàries més comunes són:

Salmonella

És un grup de bacteris que causen una malaltia anomenada salmonel·losi, que en poder-se transmetre de manera directa o indirecta entre animals i humans, es tracta d’una zoonosi.

La salmonel·losi és un dels casos d’infecció alimentària més coneguts, ja que es reporten més de 100.000 casos anualment a la Unió Europea i suposa càrregues econòmiques d’uns 3.000 euros a l’any segons l’European Food Safety Authority. Això ha donat lloc al fet que la Unió Europea adopti una legislació concreta només per a aquest tipus d’infecció alimentària, amb un enfocament integrat per a la seguretat dels aliments des de la granja fins a la taula.

  • Fonts de contaminació amb el bacteri: ous, carn de res i d’aus de corral contaminades, sucs o llet sense pasteuritzar, fruites i vegetals crus contaminats, espècies i nous (al poder contaminar aigües o terra de conreu -o fins i tot aire- el bacteri pot passar a aquestes fruites, verdures , espècies o nous). També es pot contaminar pel contacte amb una persona infectada o per l’aire que s’ha respirat.
  • Període d’incubació: de 12 a 72 hores.
  • Símptomes habituals: febre, diarrea i rampes abdominals. Els problemes més greus poden sorgir per deshidratació i per infecció al torrent sanguini.
  • Durada de la malaltia: entre 4 y 7 dies habitualment.
  • Com actuar: per evitar la deshidratació produïda per la diarrea és important beure abundant líquid i descansar, i si la febre és molt alta, la deshidratació persisteix o els símptomes en general són greus, cal acudir a un centre mèdic. A més, és possible que el metge hagi de receptar antibiòtics si la infecció es propaga des de l’intestí a la sang.
  • Com prevenir la salmonel·losi: és necessari adoptar pautes correctes per evitar la contaminació creuada, com pràctiques de rentat de mans, de preparació, de pasteurització, de cocció i d’emmagatzematge d’aliments correctes. En aquest post les expliquem en més profunditat. També és molt important no cuinar ni preparar ni servir aliments per a altres persones quan s’està malalt, per la qual cosa en negocis de restauració o qualsevol altra empresa alimentària és imprescindible controlar rigorosament les baixes i altes de treballadors malalts.

Norovirus

Els norovirus són una de les causes més comunes de gastroenteritis aguda (infecció de l’estómac i els intestins). La malaltia del norovirus es propaga fàcilment i sovint se l’anomena grip estomacal o gastroenteritis vírica.

A diferència de la salmonel·losi, més comú a l’estiu perquè les temperatures són ideals per a la proliferació del bacteri, els norovirus són més propis d’hivern, encara que poden ocórrer en qualsevol moment de l’any. Afecten especialment a llocs col·lectius, i on es pot produir contagi fàcilment i on hi ha persones vulnerables, com hospitals, residències d’avis, col·legis, guarderies, restaurants, etc.

  • Fonts de contaminació amb el bacteri: fruites i verdures, marisc i aliments preparats a punt per consumir (amanides, entrepans, gel, pastes, fruites) que han estat tocats per gent infectada o qualsevol altre aliment contaminat amb vòmit o excrements d’una persona infectada. A més, també es pot produir contagi per contacte amb una persona malalta (per exemple, estrènyer-li la mà i després tocar-nos la boca), per partícules en l’aire que ha respirat, objectes que ha tocat, etc.
  • Període d’incubació: de 12 a 48 hores.
  • Símptomes habituals: diarrea (especialment en adults), nàusees, vòmits (especialment en nens) i dolor abdominal.
  • Durada de la malaltia: de 1 a 3 dies, encara que en nens petits, gent gran i persones malaltes pot durar de 4 a 6 dies.
  • Com actuar: per evitar la deshidratació produïda per la diarrea és important beure abundant líquid i descansar, i si la febre és molt alta, la deshidratació persisteix o els símptomes en general són greus, cal acudir a un centre mèdic. A més, és possible que el metge hagi de receptar antibiòtics si la infecció es propaga des de l’intestí a la sang.
  • Com prevenir malalties derivades dels norovirus: és necessari adoptar pautes correctes per evitar la contaminació creuada, com ara pràctiques de rentat de mans i estris, de preparació, de pasteurització, de cocció i d’emmagatzematge d’aliments correctes. Cal fer especial èmfasi en la neteja i desinfecció immediata de superfícies contaminades i roba que hagin estat tacats amb vòmit o matèria fecal. També és molt important no cuinar ni preparar ni servir aliments per a altres persones quan s’està malalt, per la qual cosa en negocis de restauració o qualsevol altra empresa alimentària és imprescindible controlar rigorosament les baixes i altes de treballadors malalts.

E. Coli

La escherichia coli, abreujat normalment com E. coli, és un grup gran i divers de bacteris. Generalment les soques d’E. coli són inofensives, i de fet viuen en els intestins dels mamífers com els humans sense causar-los problemes de salut. No obstant això hi ha alguns tipus que produeixen toxines, com l’anomenada Shiga, i per això se l’anomena per la seva abreviatura STEC en anglès, és a dir, ‘Shigatoxin producing strains of Escherichia coli’.

Alguns tipus d’E. coli són el principal agent causal de septicèmies i també produeix un tipus de meningitis. Diferents grups de soques produeixen diferents tipus d’infecció i patogènia, i una de les complicacions més greus és la síndrome urèmica hemolítica, que és un tipus d’insuficiència renal.

  • Fonts de contaminació amb el bacteri: aliments contaminats, especialment la carn de res triturada insuficientment cuita, llet i sucs sense pasteuritzar (crus), formatges tous fets a força de llet crua i fruites i verdures crues (com els brots d’enciam). També és una font l’aigua contaminada, els animals (per contacte), etc.
  • Període d’incubació: de 1 a 10 dies.
  • Símptomes habituals: diarrea severa, sovint amb sang, dolor abdominal agut i vòmits. Generalment no apareix febre, o només dècimes. La síndrome urèmica hemolítica produeix una disminució en la producció d’orina, orina fosca o de color te i pal·lidesa a la cara.
  • Durada de la malaltia: de 5 a 10 dies (la majoria de gent se sent millor en 6-8 dies, i en el cas de la síndrome urèmica hemolítica, als 7 dies).
  • Com actuar: per evitar la deshidratació produïda per la diarrea és important beure abundant líquid i descansar, i si la febre és molt alta, la deshidratació persisteix o els símptomes en general són greus, cal acudir a un centre mèdic. A més, no es solen poder utilitzar antibiòtics per tractar aquesta infecció perquè es tracta d’un bacteri resistent a la penicil·lina.
  • Com prevenir malalties derivades de l’E. coli: és crucial una rutina impecable de rentat d’estris de cuina i mans, especialment en tocar una persona infectada, preparar menjar, després de canviar els bolquers d’un nadó o haver tocat certs animals, el seu menjar o el seu entorn. També cal evitar la ingesta d’aliments d’alt risc, com carn de res poc cuita, llet o sucs sense pasteuritzar, formatges tous fets amb llet crua, etc.

Listeria Monocytogenes

La Listeria és un bacteri comú al medi ambient i a alguns aliments crus. Com en el cas d’altres microorganismes, no sol causar malalties la major part de casos. No obstant això, de vegades pot causar listeriosi, que és una malaltia rara, amb una taxa de mortalitat alta (sobretot afecta dones embarassades, provocant parts prematurs, avortaments i malformacions del fetus), causada per la ingesta d’aliments contaminats per un bacteri de Listeria anomenada Listeria monocytogenes.

La listeriosi pot generar complicacions si es propaga al sistema nerviós, manifestant-com una meningoencefalitis amb febre, cefalea intensa, rigidesa al coll, pèrdua d’equilibri o convulsions. És una infecció que es presenta a tot el món, però rares vegades es diagnostica.

  • Fonts de contaminació amb el bacteri: aliments contaminats, especialment les carns de carn freda llistes per consumir i gossets calents, patés refrigerats i pastes untables similars, llet i sucs sense pasteuritzar (crus), formatges tous fets a força de llet crua, fruites i verdures crues (com els brots de enciam), marisc fumat refrigerat, etc.
  • Període d’incubació: de 3 a 70 dies.
  • Símptomes habituals: febre, rigidesa en el coll, debilitat, vòmits, confusió, diarrea ocasional.
  • Durada de la malaltia: d’uns dies a unes setmanes.
  • Com actuar: si es té molta febre o rigidesa en el coll, és necessari acudir d’urgència a l’hospital.
  • Com prevenir la listeriosi: és necessari adoptar pautes correctes per evitar la contaminació creuada, com pràctiques de rentat de mans i estris, de preparació, de pasteurització, de cocció i d’emmagatzematge d’aliments correctes. També cal evitar la ingesta d’aliments d’alt risc, com aliments crus d’origen animal, com carn, aus o marisc poc cuits, llet o sucs sense pasteuritzar, formatges tous fets amb llet crua, etc. A més, cal consumir el més aviat possible els aliments peribles i a punt per menjar, i de vegades, si som d’un grup d’alt risc, pot ser necessari escalfar els frankfurts i els embotits abans de consumir-los.

Evitar toxiinfeccions alimentàries en restaurants

Evitar la contaminació creuada és una de les mesures principals per evitar toxiinfeccions alimentàries tant a casa com en un establiment de restauració. Per aquest motiu és necessari conèixer molt bé les pautes que l’eviten, ja que sovint tenim “vicis” que no per ser generalitzats comporten poc risc, com el fet de separar la clara dels ous del rovell amb la pròpia closca, una cosa molt habitual en programes de cuina, per exemple.

És molt recomanable posar-se en mans d’una consultoria de seguretat alimentària per a dur a terme una formació que minimitzi els riscos de toxiinfeccions alimentàries més comunes, i així evitar problemes de reputació i fins i tot econòmics, en poder implicar multes de milers d’euros.

Més informació a:

“Manual sobre las cinco claves de la inocuidad de los alimentos”. Organització mundial de la salut

“Salmonella” (en anglès). European Food Safety Authority

“Malaltia per Norovirus: dades clau” (en anglès). Centers for Disease Control and Prevention

“Escherichia coli (E. coli)” (en anglès). Centers for Disease Control and Prevention




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2021