Carnet de manipulador d’aliments ¿online o presencial? ¿Quin és millor?

Si busquem a Google “carnet de manipulador d’aliments online”, trobarem un munt de resultats, patrocinats i sense patrocinar, de cursos que asseguren que obtindràs aquest carnet de forma oficial i homologada sense assistir presencialment a classe, i que sense aquest “document” una persona no pot manipular aliments. Ho fan fins i tot organismes avalats per institucions públiques. I no és ben bé així. De fet, el carnet de manipulador d’aliments fa gairebé 20 anys que no existeix.

El carnet de manipulador d’aliments ja és un mite

El carnet de manipulador d’aliments va deixar d’existir l’any 2000, tot i que ja el 1995 la llei en aquesta matèria va començar a introduir canvis substancials. L’administració pública, que durant molts anys havia supervisat els programes que impartien els centres concertats de seguretat alimentària i expedien un carnet que certificava l’adquisició d’aquests coneixements i havia de renovar-se cada 4 anys, va començar a deixar de tutelar la formació en seguretat dels productes d’alimentació i en feia responsables les empreses alimentàries.

Avui en dia, les empreses que parlen (i són moltes) que per manipular aliments és obligatori obtenir aquest carnet, estan en un error. Aquesta obligatorietat ja no existeix.

L’empresa alimentària: responsable de la formació dels seus treballadors

Arribats a aquest punt, molts es preguntaran què és el que certifica, per tant, que algú té els coneixements i habilitats per manipular aliments. I la resposta, per enigmàtica que sembli, és la següent: res. En ser responsables dels establiments de garantir la seguretat alimentària de tota la seva activitat, són aquestes les que han de responsabilitzar-se de què tots els seus treballadors estiguin formats, ja que l’administració del que es responsabilitza és de fer les inspeccions pertinents per comprovar-ho.

Una persona que tingui una feina que requereixi contacte directe o indirecte amb els aliments pot, efectivament, formar-se pel seu compte. Com hem dit al principi, només cal que busquem “carnet de manipulador d’aliments online” a Google i veurem que es poden cursar programes formatius sense moure’s de casa, és a dir, sense tractar casos pràctics ni poder resoldre dubtes amb especialistes acreditats.

És l’empresa qui ha de certificar davant l’administració que porta a terme pràctiques de manipulació correctes, i per tant, que els seus treballadors estan formats, ja que l’administració ja no tutela la formació.

La formació en seguretat alimentària online és legal, encara que …

Cursar una formació d’aquest tipus online a càrrec de qualsevol tipus d’entitat o fins i tot de qualsevol persona formada és completament legal, i de fet, encara que aquest carnet no existeixi, té certa lògica trobar molts resultats per aquestes paraules, ja que la gran majoria de gent no sap que el carnet de manipulador d’aliments ja no existeix com a tal i segueix buscant-lo així. Si els centres de formació no ho anunciessin d’aquesta manera, les persones interessades no trobarien resultats i els centres no aconseguirien arribar a elles. És més, per llei no es regula tampoc el temari concret ni la qualificació de les empreses que l’imparteixen. El que és incorrecte és donar a entendre que amb el certificat (ja no carnet) ja ho tenim tot fet.

Descuidar la seguretat alimentària pot costar molt car

La qüestió és: a un establiment, que és el que ha de garantir davant de qualsevol inspecció que les pràctiques que tenen lloc en la seva activitat són correctes, en tindrà prou que un treballador li aporti un certificat o justificant a mesura que ha fet un curs online, impartit per qualsevol empresa, per quedar-tranquils? Rarament. Cal pensar que les sancions per infraccions en aquesta matèria establertes per la llei de salut pública van des de 30001 a 600.000 euros, a més del perjudici (en ocasions irreversible) per a la image del local (el nom del qual és legal desvelar quan ocorre una sanció catalogada com a “molt greu”).

El setembre de 2016, per exemple, un restaurant de Logronyo va haver de pagar 7.000 euros de multa per la toxiinfecció alimentària de 41 persones per salmonel·losi a truites de patates, en ser tipificada la infracció com a “greu”. Una truita amb un nivell de contaminació bacteriana
“altíssim” segons Agencia EFE per estar exposada massa temps a temperatura ambient de més de 30 graus va ser també la que va causar un centenar de persones afectades per salmonel·losi a un bar de Cadis durant els carnavals de 2016.

L’empresa és qui decideix quina formació li cobreix les espatlles

El que generalment fan les empreses alimentàries és formar directament als seus empleats a través de programes específics de manipulació d’aliments i APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control) o, com a mínim, assegurar-se de la idoneïtat de la formació del treballador comprovant que ha fet un curs presencial, recent, en què realment ha manipulat aliments. I per norma general procurarà que aquests treballadors estiguin en formació contínua perquè no abaixin la guàrdia. Els poden anar molts diners en això.

Un curs online no pot donar a una empresa alimentària la mateixa tranquil·litat que un treballador és capaç de manipular aliments amb correcció que el que dóna un curs presencial en una entitat acreditada amb tècnics d’aliments

És aquí on s’evidencia que, tant empreses que formen als seus treballadors com persones que busquen feina i volen acreditar que poden manipular aliments per tenir més probabilitats d’èxit, s’han de posar en mans dels que qui els doni garanties que estan seguint les pràctiques correctes. Si un treballador s’ha format pel seu compte, ha d’acreditar els continguts que ha cursat i qui se’ls ha impartit, amb un certificat segellat i amb data.

La formació contínua: una garantia davant de qualsevol inspecció

Les empreses que s’encarreguen directament de la formació dels seus empleats, fins i tot poden, per raons organitzatives a nivell intern (que no tots els treballadors puguin acudir a la vegada a un curs, per exemple, o que no treballin tots en un mateix lloc), formar en empreses de seguretat alimentària a una part de la plantilla que després s’encarregarà de formar a la resta de l’equip, i és completament vàlid. Com també és acceptable, que a un treballador el formi un altre treballador amb més antiguitat si té els coneixements necessaris.

No obstant això, la majoria d’establiments com petits negocis de restauració, pastisseries, fleques, etc., solen recórrer als serveis d’una empresa de consultoria externa, que periòdicament posi al dia als treballadors de les pràctiques correctes en manipulació d’aliments i en APPCC. Cal comptar que les inspeccions no només controlen els registres existents sinó les pràctiques de manipulació d’aliments.

L’important és que sapiguem en tot moment que podem oferir garanties que tenim els coneixements i habilitats adequades perquè el treball d’una empresa alimentària, per bo que sigui, no es vegi compromès. De fet fins i tot algun dels restaurants més prestigiosos del món ha tingut problemes per errades bàsiques en manipulació d’aliments, com una rutina de rentat de mans incorrecta.

Les consultories de seguretat alimentària com SAIA, de fet, es decanten per realitzar auditories periòdiques presencials en establiments alimentaris com a eina més efectiva per detectar nous problemes en les pràctiques de manipulació i evidenciar les millores que cal dur a terme. D’aquesta manera, la formació contínua es centra en els problemes reals i no es repeteix matèria que ja ha quedat clara. Tot i això, cada 2-4 anys és recomanable tornar a cursar formació en manipulació, ja que la normativa pot variar.

Temari recomanat per a cursos de manipulació d’aliments

Tot manipulador d’aliments ha de tenir un curs bàsic d’higiene alimentària , que després pot perfeccionar amb cursos complementaris, com ara cursos d’APPCC, traçabilitat d’aliments, al·lèrgies, etiquetatge, etc. per a completar la formació i reduir al mínim qualsevol bretxa de seguretat alimentària en un establiment.

Un curs de manipulació d’aliments que garanteixi a un establiment que les seves pràctiques són correctes ha de fer especial èmfasi en la conscienciació sobre la importància de la seguretat alimentària i el coneixement de la normativa que afecta el sector, a les malalties i al·lèrgies que poden causar els aliments i els factors de risc que poden provocar-les, i, sobretot, en les bones pràctiques de manipulació (emmagatzematge, emmagatzematge refrigerat i congelat, preparació i manipulació -incloent higiene personal-, cocció, refredament, servei, residus, etc.) que redueixen els riscos, amb exemples pràctics.

SAIA garanteix una formació actualitzada

SAIA imparteix des de fa anys cursos totalment actualitzats d’acord amb la normativa, amb tecnòlegs i tecnòlogues dels aliments amb àmplia experiència i formació, que representen una garantia de seguretat als establiments que posen a les seves mans l’adquisició periòdica de coneixements d’higiene alimentària.

El principal objectiu d’aquests cursos és generar en els que els reben una inquietud innata per implantar sistemes de qualitat, per aconseguir la màxima seguretat i confiança en la seva forma de treballar. Això, al seu torn, genera estalvi econòmic a llarg termini a les empreses, que arran d’aquesta formació aconsegueixen una òptima utilització dels seus recursos materials i humans.

Això és una garantia també per a les persones que, per lliure, volen mantenir-se al dia en aquesta matèria, perquè la formació adquirida a SAIA és altament apreciada a les empreses alimentàries.