10/11/2020

Requisits per vendre menjar a domicili: claus i consells per evitar riscos


La crisi sanitària que estem vivint pel Covid-19 ha obligat al tancament temporal de bars i restaurants. Com a conseqüència, molts negocis d’hostaleria han decidit optar pel delivery i/o take away per telèfon, a través del seu web, xarxes socials o plataformes de venda online com Glovo, Deliveroo o Ubereats. No hi ha requisits per vendre menjar a domicili que siguin diferents dels que s’han de reunir per fer-ho per al seu consum en el local, és important tenir presents alguns consells específics i posar l’accent en certes pràctiques d’higiene que ja vam avançar en un post al principi de la pandèmia.

Cal recordar que no està demostrat que el menjar en si mateixa sigui un mitjà de contagi del Coronavirus. Com sabem, el virus es transmet per contacte amb una persona infectada, per mitjà de cotícules procedents del nas o la boca quan aquesta tus o exhala. Per això el gruix de la prevenció ha d’anar en la línia d’evitar el contacte directe entre treballadors, repartidors i clients.

Pràctiques durant la preparació de la comanda

La preparació de menjar a domicili i per take away en l’establiment s’han de centrar en les principals pràctiques d’higiene :

Informar el client sobre la presència o no d’al·lèrgens

Quan es realitzi la comanda en línia tant a través del telèfon, del web, xarxes socials o plataformes de venda online, tots els establiments d’hostaleria estan obligats a informar els seus clients sobre la presència, en els productes que comercialitzen, de qualsevol dels ingredients i substàncies que han estat identificats per la Unió Europea com a causants de la majoria d’al·lèrgies alimentàries a Europa.

En el cas del telèfon la persona responsable ha de proporcionar informació al client sempre sense cost addicional sobre els plats que presentin al·lèrgens abans que el client finalitzi la comanda. I en el cas del web, xarxes socials o plataformes de venda online tots els plats han d’estar detallats amb tots els ingredients que tinguin per informar amb claredat al client. A més, ha d’existir un apartat (notes, suggeriments, comentaris …) on permeti el client especificar les seves al·lèrgies o intoleràncies a determinats aliments abans de finalitzar la comanda.

Per això és important que tots els treballadors de l’establiment sàpiguen al detall cada un dels ingredients amb què estan elaborats els seus plats i anotar amb precisió els possibles al·lèrgens tant s’incorporin al plat com a ingredient pur o formant part d’algun dels productes afegits. Per exemple les ametlles
presents a la salsa beixamel.

Els 14 al·lèrgens que els establiments d’hostaleria estan obligats a informar són:

  • 1. Cereals que contenen gluten.
  • 2. Crustacis i productes a base de crustacis.
  • 3. Ous i productes a base d’ou.
  • 4. Peix i productes a base de peix.
  • 5. Cacauets i productes a base de cacauets.
  • 6. Soja i productes a base de soja.
  • 7. Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa).
  • 8. Fruits de closca i productes derivats.
  • 9. Api i productes derivats.
  • 10. Mostassa i productes derivats.
  • 11. Grans de sèsam.
  • 12. Diòxid de sofre i sulfit.
  • 13. Tramussos i productes a base de tramussos.
  • 14. Mol·luscs i productes a base de mol·luscs.

Rentar-se les mans amb freqüència

Tot el personal s’ha de rentar les mans sovint amb aigua calenta i sabó durant com a mínim 20 segons
abans de començar a treballar, manipular aliments i durant la preparació de menjars. També després de tocar-se el cos, anar al bany, tossir, mocar, tocar objectes i persones.

A més com a mètode de desinfecció complementari és recomanable tenir sempre a la vista el gel hidroalcohòlic de mans que tingui un mínim d’un 70% d’alcohol per eliminar els virus.

Ús de guants i mascaretes

Els guants sempre s’han recomanat fer servir en algunes de les parts (especialment quan l’aliment no es vol sotmetre a tractament tèrmic posterior) dels processos de manipulació d’aliments , i en la situació actual és més recomanable encara sobretot en aquesta fase final on l’aliment ja no passarà per cap tractament posterior. En cas d’usar-los és important canviar-los de manera freqüent, especialment quan es canvia el tipus d’aliment que s’està manipulant. També s’usaven mascaretes en molts processos, i actualment, com sabem, és imprescindible. És primordial que tapi el nas i la boca perquè si no perd la seva efectivitat, ja que permetria l’alliberament de cotícules.

Personal malalt

Si algú del personal es trobés malament i presenta símptomes relacionats amb la Covid-19 (febre, tos, problemes respiratoris …) ha de finalitzar la seva activitat immediatament i anar-se’n a casa . El mateix s’ha de fer en el cas d’haver estat en contacte amb una persona infectada. Aquest protocol també existia fins ara per altres malalties comunes com la grip, gastroenteritis, etc.

Temperatures de conservació

S’han de respectar les temperatures de conservació dels aliments fins al moment de lliurar-los als clients: els aliments de consum en fred s’han de conservar a una temperatura màxima de 8°C en el cas que es consumeixin abans de 24 hores, i 65°C per als plats que es serveixen en calent.

Durant l’empaquetat del menjar

Higiene d’estris i superfícies

Cal evitar tocar la part interna dels recipients i els estris utilitzats per a l’empaquetat per evitar la contaminació, netejar i desinfectar els estris i les superfícies al canviar el tipus d’aliment i cada vegada que es reposin els aliments per evitar contaminacions creuades entre ells, col·locar, tapar i protegir correctament tots els aliments, evitar col·locar-los uns sobre els altres. No s’ha de reutilitzar mai les restes dels menjar .

Envasos únics

S’han d’usar envasos nets i sol ús . L’empaquetat de les comandes s’ha de fer de forma individual per a cada client, per evitar un excés de manipulació del repartidor en el moment del lliurament, i l’ideal és que es dipositin en una taula propera a la zona d’accés del repartidor, que ha de desinfectar regularment. La motxilla o bagul isotèrmic que fan servir els repartidors s’han de netejar i desinfectar interiorment i exteriorment després de cada lliurament. Recordar que en alguna comunitat autònoma es permet que el client porti el seu propi recipient per al transport d’aliments, d’aquesta manera s’evita la quantitat de residus que impliquen els envasos al take away/repartiment a domicili.

Durant el repartiment de la comanda

No trencar la cadena de fred

És important garantir la cadena de fred en els repartiments. Tot i que no és una mesura estrictament per combatre el contagi del Coronavirus, és pertinent aprofitar l’ocasió en què parlem de la venda de menjar a domicili per a posar l’accent en aquests requisits que s’han de complir sempre. La carn, el peix i els productes refrigerats
s’han de repartir en el menor temps possible. Per a això, durant el transport s’han d’utilitzar baguls o bosses isotèrmiques. El temps màxim de trasllat dels productes refrigerats mai pot ser superior a dues hores. A més és important que durant el transport, es duguin a isoterms separats els productes calents dels freds.

Moment del lliurament (domicili o en l’establiment)

En l’establiment

Distanciament social

Els restaurants han de procurar que els clients i repartidors respectin la distància de seguretat mentre esperen les seves comandes. Per a això poden optar per delimitar aquestes distàncies (1,5 metres) amb cinta americana a terra per marcar tant el punt d’espera del primer repartidor o client amb la zona de recollida dels productes així com el distanciament entre ells per evitar aglomeracions.

Espai determinat

L’establiment ha de disposar d’un espai habilitat per a la recollida de la comanda al repartidor o client (una barra, taula, etc). El personal de repartiment no pot accedir en cap cas a la zona de la cuina. Aquesta zona de recollida ha de desinfectar amb regularitat. Per extremar la precaució , es pot posar a disposició un gel hidroalcohòlic a l’entrada de l’establiment, abans d’arribar a aquesta zona.

Reduir temps

Tots els operadors (plataformes online, restaurants, repartidors) han de fer el possible per minimitzar el temps d’espera dels repartidors a l’establiment (bar o restaurant). Es recomana als restaurants començar a preparar les comandes tan aviat entrin a les tablets de delivery o arriben per trucada o WhatsApp amb l’objectiu que estiguin llestos en el moment de l’arribada del repartidor o de client.

Lliurament a domicili

Higiene dels repartidors

Els repartidors han de desinfectar els seus elements de repartiment (bosses, caixes, motxilles, cascs, guants, etc.) amb freqüència (idealment en cada repartiment) i sempre abans de començar i després de finalitzar el seu torn de treball. A més, cal que rentin la seva roba de treball al mínim dues vegades al dia i l’ús d’aquesta roba juntament amb altres equips haurà de ser exclusiu de cada treballador.

Distància de seguretat.

És primordial que els lliuraments a domicili es realitzen sempre sense contacte entre repartidor i client,
i que es mantingui la distància màxima recomanada entre client i repartidor. L’ideal és deixar la bossa amb la comanda en un lloc on el client la pugui agafar, com el replà, la porteria, el porxo o similar per evitar la manipulació directa.

Evitar pagar en efectiu

Moltes empreses ja no estan acceptant l’efectiu en les seves comandes per evitar que els diners actuï com a transmissor de virus. Els bancs estan oferint facilitats perquè les empreses puguin oferir el pagament amb targeta fins i tot en quantitats petites, i fins i tot també és bona idea habilitar el pagament online a través del web de l’establiment, app pròpia, compte de PayPal o plataforma de repartiment associada.

En el cas que el client vulgui donar propina al repartidor, és recomanable que es realitzi de manera electrònica a través del web o aplicacions per evitar qualsevol contacte entre client i repartidor.

Tant a l’establiment com en el domicili el responsable (treballador del negoci, o repartidor) de l’empresa haurà de tornar a proporcionar la informació de forma escrita sobre els al·lèrgens en el moment del lliurament al consumidor de l’aliment. En el cas que hi hagi hagut un error l’empresa haurà de canviar o tornar els diners d’aquell plat equivocat a client.

Formació de treballadors en manipulació segura

La situació de pandèmia actual extrema la necessitat que els establiments s’assegurin que el seu personal està format en manipulació d’aliments i en plans APPCC, per detectar els punts de control crítics, és a dir, aquells punts, processos i etapes que precisen un control eficaç per eliminar o minimitzar fins a nivells que es consideren acceptables un “perill per a la seguretat alimentària”. Actualment, consultories de seguretat alimentària com SAIA estan adaptant els seus plans de formació per a incloure entre els punts de control crític altres punts, processos i etapes que poden suposar perill de contagi. Aconseguir una restauració segura i adaptar-se als moments en què no es pot treballar presencialment optant per la venda a domicili és clau en la supervivència del sector durant la pandèmia.




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2022