Què és un punt de control crític? Expliquem aquest detall de l’APPCC amb exemples
Última actualització: 6 abril, 2024
Si hem sentit parlar de l’APPCC, les sigles d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític, probablement ens resultarà familiar el concepte de punt de control crític. No obstant això, com no existeix una forma única d’identificar aquests punts en seguretat alimentària, hi ha qui els veu com un tema complicat. En aquest post explicarem què és un punt de control crític i com se sol identificar i controlar, i aportarem alguns exemples.
Ara bé, no és clarificador parlar de punts de control crític sense englobar-los primer en el conjunt d’un pla APPCC, per la qual cosa començarem per aquesta part. Cal recordar que cada plat que consumim en un restaurant o cada producte que consumim d’un supermercat, una fleca, una pastisseria, etc., ha seguit un trajecte, sovint complex, en el qual són presents perills potencials per a la seguretat del consumidor que cal minimitzar (atès que rarament es poden evitar completament) a nivells acceptables que estan establerts per llei. El pla que segueix l’empresa alimentària per a aconseguir-ho es diu APPCC.
L’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític
No és la primera vegada que parlem en aquest blog de l’APPCC (recomanem aquest post per a ampliar informació) pel qual només recordarem que es tracta d’un sistema escrit que les empreses alimentàries han d’adaptar i implantar per llei per a poder identificar, reduir o eliminar i reaccionar davant perills biològics, químics o físics per a la seguretat alimentària i els punts de control crític específics de cada activitat o fins i tot de cada negoci concret, i els procediments a dur a terme per a gestionar-los.
Per exemple, els perills potencials que existeixen en un negoci de restauració, el centre neuràlgic del qual és la cuina, no són els mateixos que els d’una planta productora de galetes, o que produeix una gran varietat de productes. En un article anterior, per exemple, expliquem que no comporta el mateix perill potencial per a una persona al·lèrgica una planta en la qual només es processa un tipus de producte, la presència d’al·lergògens del qual es pot controlar amb relativa facilitat, que una altra a la qual un producte pot rebre traces d’al·lergògens que no consten en els seus ingredients.
El pla APPCC pivota entorn als perills i als punts de control per a prevenir, eliminar o reduir a nivells acceptables aquests perills, a més de l’establiment de límits crítics per a aconseguir-ho i el registre per a verificar que es compleixen i les mesures correctives si no es compleixen.
Què és un punt de control crític?
Un punt de control crític o PCC, és el moment (que pot ser un punt, operació o etapa) en el qual s’han d’aplicar mesures de control eficaç per a prevenir, eliminar o reduir el perill. Després explicarem la seva diferència amb un punt de control, que és fonamental per a procurar l’eficàcia d’un pla APPCC.
Per exemple, imaginem que en la primera fase del pla d’anàlisi de perills, hem determinat els següents perills (que poden ser físics, químics o microbiològics) en els següents processos:
a) Manipulació d’aliments sense cuinar, com amanides, fruites i embotits.
- Perill potencial químic: presència de restes de productes químics com ara pesticides a les verdures destinades a amanida, atès que als aliments que se serveixen crus no es poden eliminar eficaçment els bacteris.
b) Cocció d’aliments que han de servir-se cuinats al moment, com carns i peixos
- Perill potencial microbiològic: presència de bacteris com Listeria monocytogenes i Salmonella spp. en carns com el pollastre si no es couen correctament.
c) Preparats que poden sotmetre’s a reescalfament després de cuinar-se, mantenir-se i refrigerar-se, salses, cremes i sopes, estofats, etc.
- Perill potencial físic: inclusió accidental d’espines en una sopa de peix.
d) Preparats destinats directament al seu emmagatzematge i refrigeració mentre no es consumeixen (com els presents en la vitrina d’una barra de bar).
Arran d’aquests exemples, podem establir punts de control crític com:
a)Correcte rentat d’aliments crus: en l’ésser l’únic procés en el qual es pot minimitzar el perill que un aliment contingui un producte químic, aquest procés pot constituir un PCC.
b) Cuinar suficientment el pollastre al seu interior: en l’ésser l’únic pas en el qual es pot evitar de manera eficaç la proliferació de bacteris a un nivell segur per al consum (les seves condicions d’emmagatzematge i manipulació no són una mesura igual d’eficaç), aquest pas pot ser considerat un PCC.
c) Desespinat correcte del peix: és una de les maneres de reduir al mínim el perill d’una ingesta accidental d’espines, encara que també pot ser-ho l’elecció d’un proveïdor que garanteixi aquest punt, o triar peixos amb un mínim d’espines, pel que caldria decidir quin d’ells és un PCC i quin és un punt de control, com veurem en el següent apartat.
d) Manteniment correcte de la temperatura de la nevera: pot ser considerat un PCC, així com controlar eficaçment el temps que traiem un aliment d’una vitrina per a emplatar una ració.
En general, ens adonarem que els punts de control crític més comuns es troben dins d’aquests processos:
- Recepció d’aliments per part del proveïdor
- Emmagatzematge del menjar abans de la seva manipulació
- Manipulació d’aliments
- Manteniment dels productes en calent o en fred a la cuina
- Cocció i reescalfament d’aliments
- Transport de plats preparats d’un lloc a un altre
- Manteniment dels productes en calent o en fred durant el servei
Evidentment no servirà de gaire identificar un perill potencial i un PCC si no podem establir uns límits mínims i màxims per a prevenir, eliminar o reduir perills a un nivell segur. No podem fer-ho per mera intuïció. Aquests límits ajuden el personal a complir les pautes de manera fàcil i específica per a aconseguir una seguretat òptima dels aliments que manipulen. Aquest és el tercer pas d’un pla APPCC, després de l’anàlisi de perills i l’establiment de punts de control crític.
Alguns límits crítics derivats dels PCC que hem usat com a exemple poden ser:
a) Establir una quantitat determinada de lleixiu d’ús alimentari per a rentar els productes que se serviran crus diluït en aigua, perquè no representi un perill qualsevol resta de producte químic que pugui romandre.
b) Cuinar el pollastre a un mínim de 75 °C al seu interior, fent servir un termòmetre per a aliments en el mesurament.
d) Manteniment de les neveres a 4 °C i instal·lació d’un sistema d’alerta davant qualsevol canvi de temperatura accidental.
Els punts de control i els punts de control crític
És fàcil confondre dins d’un pla APPCC el concepte de punt de control crític (PCC) i de punt de control (PC). En realitat, aquest pla ha d’incloure un arbre de decisions específiques sense perdre la visió del conjunt que plantegi preguntes que en la seva resposta determinin si un punt, etapa o procés, és un PCC o un PC. El Codex Alimentarius proposa l’arbre següent:
Per tant, podem concloure que un punt de control, o PC, és qualsevol punt, operació o etapa on es pot controlar un perill físic, químic o microbiològic. Si tornem a un dels exemples exposats en l’apartat anterior, podem determinar que hi ha diversos punts de control dels perills potencials següents:
- Perill potencial microbiològic: presència de bacteris com Listeria monocytogenes i Salmonella spp. en carns com el pollastre si no es couen correctament.
- Un punt de control (PC) per a aquest perill concret pot ser l’ús de guants en la manipulació d’aliments, usar taules de tallar diferents a la dels productes cuinats, les verdures, etc., així com altres mesures per a prevenir la contaminació creuada de bacteris.
En canvi un punt de control crític o PCC és l’últim punt, operació o etapa en el qual es pot intervenir per a prevenir, eliminar o reduir un perill a un límit acceptable. No sempre és fàcil identificar aquest punt, i per això els plans APPCC els han d’elaborar a mida per a cada cas les consultories de seguretat alimentària.
- Un punt de control crític (PCC) per a l’exemple anterior pot ser coure el pollastre a una temperatura que elimini per complet qualsevol bacteri, a 75 °C, mesurant-la amb un termòmetre d’aliments.
La consultoria alimentària per a diferenciar entre tipus de perills, PCC i límits crítics
Com hem expressat al principi, no tots els perills poden eliminar-se completament, i els mínims acceptables de risc són diferents segons el procés. De fet, de vegades no és possible establir límits crítics en alguns PCC. No es pot evitar en la mateixa mesura la presència de bacteris a la carn que la presència de químics a les verdures que se serveixen crues, o la presència d’una espina al peix. D’aquí ve que sigui imprescindible posar-se en mans de professionals en seguretat alimentària perquè facin una auditoria de cada activitat, personalitzin un pla APPCC, estableixin objectius i els avaluïn periòdicament.
És important també tenir implantats uns bons plans de prerequisits ue ens ajudaran a minimitzar el número de PCCs i així poder gestionar-los millor.