Pla de control d’al·lèrgens: com has de gestionar els aliments que causen al·lèrgies al teu restaurant?

Qualsevol moment pot ser adequat per a ocupar-se de la incorporació de la gestió dels al·lèrgens en els plans d’autocontrol d’un establiment de restauració perquè la persona consumidora pugui obtenir una informació veraç relativa als aliments que poden causar al·lèrgies, així com els propis treballadors, en processos com l’etiquetatge i la informació a consumidor. El pla de control d’al·lèrgens , que ha de ser una part de l’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) i els plans de prerequisits , és el sistema que té per objectiu avaluar els riscos que hi ha a la cadena de subministrament que es produeixi una contaminació creuada d’un producte o ingredient al·lergen, per garantir aquesta informació veraç , així com la presència natural d’aquest al·lergen a l’aliment.

El pla de control d’al·lèrgens no és el mateix en qualsevol empresa alimentària, però sol ser prou flexible perquè qualsevol pugui aplicar a la seva activitat concreta, com ho és el mateix pla APPCC dissenyat normalment per especialistes en seguretat alimentària.

El pla de control d’al·lèrgens en els prerequisits APPCC

Com vam explicar en el post dedicat a l’APPC, els prerequisits o requisits previs són les activitats essencials necessàries per a mantenir la higiene i seguretat requerides en tota la cadena de producció, transformació i/o distribució d’aliments. Tot i que els prerequisits poden variar segons la naturalesa del negoci (no tots tenen les mateixes necessitats d’higiene), és obligatori que una de les activitats bàsiques que el formen sigui el control d’al·lèrgens.

Aquest prerequisit inclou l’elaboració d’una fitxa tècnica de cada preparat alimentari que identifiqui els ingredients que poden causar al·lèrgies i intoleràncies i la descripció d’aquests mateixos aliments en l’etiquetatge de productes que s’emmagatzemen.

És a partir d’aquestes pràctiques prèvies que es pot elaborar un pla APPCC que identifiqui els punts de control crític en què, per exemple, pugui produir-se una contaminació creuada amb un producte al·lergen. Altrament, podríem posar el focus en un punt de control crític quan, potser, l’error ve de base.

També hem de tenir present la relació inversa: una correcta base pel que fa a la informació de productes que poden causar al·lèrgies o intoleràncies no ha de menyscabar les correctes pràctiques de fabricació o de manipulació. D’això en parlarem una mica més endavant en aquest post.

Aliments que poden causar al·lèrgies

A Espanya l’existència de les al·lèrgies alimentàries se situa aproximadament en l’1-3% de la població adulta i el 4-6% de la infantil. Estem parlant ja de productes al·lèrgens, però … Quins són? Probablement has sentit parlar d’ells en alguna ocasió, però no està de més recordar-los.

La llista dels 14 al·lèrgens que estableix el Reglament 1169/2011 sobre el subministrament d’informació alimentària als consumidors, que modifica normatives europees anteriors, són:

1. Cereals que contenen gluten

2. Crustacis i els seus derivats

3. Ous i els seus derivats

4. Peix i els seus derivats

5. Cacauets i els seus derivats

6. Soja i a els seus derivats

7. Llet i els seus derivats (inclosa la lactosa)

8. Fruits de closca

9. Api i els seus derivats

10. Mostassa i els seus derivats

11. Llavors de sèsam i els seus derivats

12. Diòxid de sofre i sulfits

13. Tramussos i els seus derivats

14. Mol·luscs i els seus derivats.

Hem de tenir present, però, que els aliments que causen al·lèrgies van molt més enllà d’aquesta llista. En aquest sentit si bé és cert que els fruits secs acostumen a causar al·lèrgies en un percentatge de la població de la major part de països europeus, aliments com els tramussos solen representar una proporció menor d’al·lèrgies a aliments. En canvi les al·lèrgies i intoleràncies a aliments com les pomes o els préssecs tenen més incidència. Hem de tenir-ho en compte a l’hora d’elaborar un pla de control d’al·lèrgens.

Els pilars d’un pla de control d’al·lèrgens

Segons la normativa europea, el control d’al·lèrgens en el sector de l’hostaleria es centra en la informació al consumidor i la prevenció de la contaminació creuada.

Informació al consumidor

És important que el personal del restaurant conegui la llista d’al·lèrgens i quins aliments o productes de la carta que ofereix els contenen, i en el cas de tenir dubtes consultar-lo sempre amb els responsables del restaurant abans de donar qualsevol informació al comensal. Això no obstant, així com el restaurant té el deure de informar per endavant que els seus preparats poden contenir productes que poden causar al·lèrgies, el client té el deure d’informar el responsable sobre la seva al·lèrgia o intolerància a l’hora de fer la seva comanda. Mai s’ha de donar per fet que una correcta identificació d’al·lèrgens substitueix unes bones pràctiques de manipulació per minimitzar riscos.

Alguns consells que permeten oferir una informació concreta, precisa i clara als clients són:

• Identificar i registrar els ingredients al·lergènics a la fitxa de producte. No modificar les receptes i en el cas que es faci sempre s’han d’actualitzar de la seva fitxa corresponent. Incloent si modifiquem una marca d’un ingredient.
• Comprovar que el plat que es lliura és del comensal que l’ha demanat.
• Tenir a mà a les cuines les fitxes informatives de cada plat on es marquin correctament els ingredients al·lèrgens que contenen. Així facilitarà la feina als cuiners que no hauran d’estar pendents de preguntar aquesta informació.
• Els ingredients que s’utilitzin hauran d’estar sempre etiquetats i conservats correctament amb la seva etiqueta original, per evitar que es perdi la traçabilitat. En el cas de tenir dubtes s’han de consultar sempre a fabricant o al distribuïdor.
• En el cas d’envasar aliments cal etiquetar amb la informació corresponent dels al·lèrgens que poden contenir.
• Dur a el dia un control de proveïdors per tal d’assegurar la llista de tots els ingredients de les matèries primeres que vam rebre (assegurar-nos si contenen substàncies al·lergèniques). Si cal per a la complexitat o el risc de la cadena, cal establir un sistema d’auditoria o comprovació dels proveïdors.

Evitar la contaminació creuada

La contaminació creuada per al·lèrgens pot produir-se per transmissió entre superfícies quan entren en contacte amb elles. Per això és important que el personal de l’empresa alimentària tingui coneixements en manipulació d’aliments i APPCC, que li permetin prevenir la contaminació creuada més que assumir-a l’hora d’afrontar els al·lèrgens. En altres paraules, cal treballar per minimitzar els riscos en comptes de no fer-ho i fer que els clients assumeixin que n’hi ha, encara que se n’ informi degudament.

Alguns consells per evitar la contaminació creuada amb al·lèrgens són:

• Emmagatzemar les matèries primeres destinades a menús sense al·lèrgens separades de la resta, ben etiquetades i en les prestatgeries superiors, ja que són les més segures (a les de més a baix pot caure brutícia i partícules al·lèrgenes procedents dels prestatges superiors).

Consell
Si cal, s’ha de verificar el transport de les matèries primeres per assegurar que no es produeixen contaminacions creuades durant el trajecte fins a l’establiment.

• Elaborar primer els menús especials. Els ambients de les zones de manipulació i la roba poden tenir restes d’al·lèrgens que poden contaminar els productes. El cuiner que faci el menjar ha de canviar-se el davantal entre una elaboració especial i la resta o utilitzar (davantal, gorra i guants) d’un sol ús, a més de rentar-se les mans amb freqüència.

Consell
En cas de no disposar d’una sala independent, pot crear-se un espai definit exclusivament per a l’elaboració d’aquest tipus de menjar, i així evitar manipular altres aliments durant el cuinat

• No utilitzar cap aliment elaborat que no estigui envasat i etiquetatge. Els aliments oberts, com les farines, poden tornar a contaminar-se amb al·lèrgens fàcilment.
• Establir un control dels equips i estris, fins i tot dels sistemes de ventilació. Han d’estar perfectament nets i desinfectats, així com estar destinats exclusivament a un al·lergen determinat.
• Tenir controlades les operacions de producció, emmagatzematge i envasat, inclòs el reprocessament i/o mòlta en què intervenen al·lèrgens.

Consell
És recomanable mantenir un control sobre el moviment de personal o d’equips de les àrees on es fabriquen aliments que contenen al·lèrgens a la resta d’àrees de la cuina.

• És recomanable utilitzar recipients per a la sal i les espècies i així evitar la manipulació d’aquests productes amb la mà, que pot traspassar restes d’altres aliments.
• Utilitzar oli de fregir nou o d’ús exclusiu per a fregir els aliments dels menús sense al·lèrgens. L’oli pot contenir fruits secs, peix, mol·luscs, farina de blat, pa ratllat, etc. Tampoc utilitzarem la mateixa fregidora que la resta de preparacions.
• Un cop elaborats els menús sense al·lèrgens és important identificar-los i protegir-los amb senyalització tipus “lliure de …” També cal evitar guardar els aliments especials amb els normals en armaris calents ja que els al·lèrgens poden transmetre a través dels vapors.

Confiar al pla de control d’al·lèrgens a professionals

El pla de control d’al·lèrgens en el sector de l’hostaleria és molt important, ja que pot suposar no només un problema de salut per als comensals sinó també un desprestigi i una pèrdua econòmica per a un negoci de restauració si no es porta a terme o es fa de forma incorrecta. Per això és important realitzar auditories periòdiques amb empreses especialitzades en seguretat alimentària com SAIA i al mateix temps dur a terme una formació continuada dels treballadors en APPCC, així com en al·lèrgies i intoleràncies, manipulació d’aliments i etiquetatge per aprofundir en aquesta matèria i reduir qualsevol risc en el control d’al·lèrgens.

• Uno de cada cuatro españoles presenta algún tipo de alergia
• GGuía para la gestión de los alérgenos y el gluten en la industria alimentaria”
• Control
  de alérgenos y sustancias presentes en los alimentos que provocan intolerancia
• Guía para la gestión de alérgenos en el comercio minorista y el sector de la restauración

Vull informació