Muntar un restaurant a casa: és possible? quines implicacions té per a propietaris i clients?

La massificació fa anys que ha donat un tint negatiu al concepte de “turista”, que ha facilitat l’oferta “low cost” sense valor afegit. Per això han calat plans que busquen fer sentir als visitants com a convidats, més que com a turistes. Un exemple d’això són les experiències gastronòmiques ofertes en habitatges particulars. En la pràctica, aquesta activitat és equivalent a muntar un restaurant a casa, ja que se serveix al públic menjar i beguda per a consumir mitjançant un preu.

Molts poden veure en aquesta mena d’activitat una manera d’incrementar els seus ingressos arran de la pandèmia de la COVID-19, que ha posat contra les cordes al sector de la restauració, ja que a priori no sembla requerir més que un habitatge acollidor, preferiblement en una zona d’interès i/o amb una terrassa amb vista, un amfitrió amb do de gents que sàpiga cuinar i una plataforma on anunciar-se, com EatWith. No obstant això, exercir una activitat de restauració requereix una llicència municipal, i té implicacions tant per als “amfitrions” que l’ofereixen com per als “convidats” que la contracten. En aquest post parlarem d’aquestes implicacions.

Es pot muntar un restaurant a casa?

El primer que cal tenir present, i que probablement respon a les preguntes dels qui hagin arribat fins a aquest post buscant informació sobre el tema, és que no es pot muntar un restaurant a casa. Per a poder servir menjar i beguda a canvi d’un preu és necessari obtenir una llicència municipal, per al que cal complir una sèrie de requisits, entre ells, un projecte i uns plans elaborats per un enginyer que requereixen la inspecció d’una entitat col·laboradora, en el cas de Barcelona, una Entitat Ambiental de Control (EAC). I un habitatge particular rarament podrà ser aprovada per un enginyer ni passar una inspecció.

Exercir una activitat de restauració sense llicència municipal pot comportar elevades sancions econòmiques i evidentment l’obligatorietat de clausurar el negoci. No obstant això, de la mateixa manera que els propietaris de pisos han trobat durant molt de temps un buit legal per a oferir-los a manera d’habitació d’hotel per a turistes sense llicència per a això, escudant-se en què és com compartir pis per uns dies compartint despeses, els amfitrions d’experiències culinàries a la seva casa bé poden al·legar que són lliures de convidar als qui vulguin i rebre uns diners pel menjar com qui rep amics a sopar i es reparteix amb ells l’escot el que han costat les pizzes en el súper.

De fet, sovint la mateixa activitat inclou una visita guiada per la ciutat, una demostració i una classe de cuina, per la qual cosa decidir quina activitat és la que realment genera el lucre és encara més ambigu. El que no resulta tan ambigu és identificar què ha causat un brot de salmonel·la en un “convidat” a una activitat que consisteix a preparar truita de patates, per exemple. O un xoc anafilàctic per haver consumit un al·lergogen no previst, o una caiguda en l’escala de l’edifici en el qual es troba l’habitatge. I això pot posar al “amfitrió” en un veritable destret, especialment si mitjançant un resguard d’una reserva en una plataforma en línia es pot comprovar l’activitat que s’ha dut a terme, per quants diners i on. Això per no parlar que avui dia no hi ha qui no pugi fotos dels participants a Instagram, inclosos els que ofereixen l’experiència, que solen estar interessats a visibilitzar-la en xarxes socials per a atreure més públic.

Les responsabilitats d’un negoci de restauració

Ja hem explicat que un negoci de restauració requereix una llicència municipal, que un restaurant a casa rarament podrà obtenir. A més, implica crear una empresa, que haurà d’estar inscrita en Hisenda i en la Seguretat Social i contractar una assegurança de responsabilitat civil, tots dos requisits supeditats a la legalitat de l’activitat exercida. Només així es podrà afrontar qualsevol tipus de reclamació per danys a tercers ocasionats en l’acompliment de l’activitat empresarial o comercial i evitar sancions.

A més, un negoci de restauració ha de comptar amb un pla APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Control Crític) que previngui de riscos biològics, químics i físics en la cadena de subministrament alimentària, per tala que sembli en un petit negoci de restauració. La normativa europea exigeix a l’empresa alimentària l’aplicació d’un pla APPCC per a garantir la seguretat dels seus productes, i la fa responsable d’això.

Un restaurant, per exemple, ha de garantir:

• Una correcta rentada de mans del manipulador d’aliments (quan es canvia d’aliment a manipular, quan es toquen escombraries, quan es tus o esternuda, quan sali del banc, etc.).
• Una correcta neteja dels utensilis i les superfícies de preparació després d’acabar un procés (per exemple, quan s’usa un ganivet de tallar verdures per a tallar un altre aliment).
• Un correcte emmagatzematge dels productes (no deixar productes sense tapar, controlar la temperatura de neveres i congeladors, etiquetar els productes preparats, etc.)
• Un correcto congelado y descongelado (rápido lo primero y lento lo segundo, siguiendo unas pautas de seguridad).
• Una supervisió dels proveïdors, anotant els productes que es reben i en quina quantitat, en quin estat es reben, etc.

Aquestes i altres pràctiques adquirides mitjançant un pla APPCC no se solen analitzar i controlar en un domicili particular com sí que el fan els negocis de restauració que cuiden la seva reputació.

Llavors… són legals les experiències gastronòmiques en cases particulars?

Arribats a aquest punt del post, molts es poden preguntar… llavors està prohibit convidar a persones desconegudes a casa a menjar o sopar i cobrar-los per això? La resposta és: no, no està prohibit però tampoc és legal, com ocorre amb tantes altres activitats sota el mantell de la denominada “economia col·laborativa”, en anglès sharing economy, que sorgeixen sense donar temps als legisladors a regular-les. A priori, sembla molt diferent compartir un trajecte de cotxe amb algú que ja ha de fer-lo per a estalviar-se una part un percentatge de gasolina o un intercanvi d’experiències entre un local i un turista, que és com justificava fa anys Airbnb l’existència de la seva plataforma, que oferir un servei o producte i cobrar per ell, per molt de valor afegit que a priori tingui.

En el cas de l’oferta d’allotjament turístic en pisos particulars, per exemple, no sense polèmica, s’ha aclarit molt el marc legal que el vincula, i probablement, amb les experiències gastronòmiques ocorri el mateix a mesura que proliferin (o des del moment en el qual existeixi algun problema que les posi sota el focus de l’opinió pública). De moment, només es pot apel·lar al sentit comú tant dels qui ofereixen l’activitat com dels qui la reben. I en el cas dels primers, assessorar-se amb especialistes abans de començar qualsevol activitat comercial que inclogui una remuneració per preparar i servir menjar.

Alguns dels quals han començat a realitzar el servei s’acullen al capítol III del reglament europeu 852/2004 on es parla del que han de complir els locals utilitzats com a habitatge privat però on regularment es preparen productes alimentosos per al seu lloc en el mercat. Però queda molt per desenvolupar al respecte, tant a nivell sanitari: hi ha paises europeus que ho permeten si l’activitat està ben diferenciada de l’activitat domèstica el que implicaria almenos dues cuines diferenciades com a altres nivells des d’impostos, entrada de desconeguts en comunitats de propietaris etc.