01/05/2020

Així és com la restauració hauria d’adaptar-se al Coronavirus


El coronavirus ha canviat les nostres vides i la manera com fem les coses. Sens dubte el sector de la restauració és un dels que més obstacles tindrà per a recuperar la normalitat. La tornada als bars i restaurants s’emmarca dins de les últimes fases del desconfinament això significa que el repte és enorme. Fins que tinguem una vacuna, les úniques mesures que podem prendre per a combatre el virus són la higiene i el distanciament social.  La restauració haurà d’implementar algunes mesures per a reduir al màxim el risc de contagi.

Aquests dies molts restauradors s’han posat en contacte amb SAIA per a preguntar-nos sobre les mesures a prendre per a la tornada al treball. Cada vegada hi ha més articles a internet que parlen d’això. Caldrà utilitzar coberts d’un ús? Serà necessari posar mampares? Caldrà treballar amb màscara? Moltes preguntes que sorgeixen també de l’excés d’informació que sovint provoca l’efecte contrari: la desinformació. Entenem que pròximament les administracions subministraran una guia oficial de bones pràctiques per al sector. Però mentre aquesta guia no existeixi, des de SAIA, com a consultoria experta en seguretat alimentària, establim unes recomanacions (mai obligacions) basades en quatre grans blocs:

  1. Higiene personal
  2. Neteja i desinfecció
  3. Higiene de procés
  4. Higiene aplicada en sala i als clients dels restaurants

Molts restauradors ja implementen des de fa temps les mesures que es detallen a continuació. I és que aquestes recomanacions, en molts casos, son un reforç de les mesures que ja disposen els sistemes APPCC (Anàlisis de perills i Punts de Control Crític)

 

HIGIENE PERSONAL

 

Ser acurats amb la higiene dels nostres treballadors evitarà contagis. Hauríem d’aplicar mesures que garanteixin el distanciament entre ells i reforçar les que ja s’usaven abans de la crisi.

  • Qüestionaris de salut dels treballadors (mantenint tot el referent a dades sensibles i protecció de dades)
  • Augmentar la freqüència i el temps de durada de la rentada de mans tal com recomanen els protocols de Sanitat. Recordar que el sabó ha de ser bactericida i l’assecat amb paper d’un sol ús
  • L’uniforme de treball cobra especial importància. S’ha de separar bé la roba del carrer i la del treball. Al mateix temps cal garantir una neteja adequada del mateix (a més de 60C),
  • Màscara o protecció tipus pantalla: no sempre. S’ha de valorar en quins casos s’ha de portar. Si pots garantir la distància o treballes sense tenir contacte pròxim amb una altra persona, no seria necessari. És important recordar que en zones on hi ha fogons es pot convertir en un risc laboral.
  • Ús de guants quan calgui. Els guants poden crear una sensació de falsa seguretat i el seu ús no eximeix de realitzar la correcta higiene de mans. Els guants són necessaris, com ja es fa actualment, en el cas de manipular aliments que no passaran pel procés de cocció. El seu ús a la sala potser és més justificat pel fet de ser una mesura de tranquil·litat cap als clients.
  • Revisar els circuits dels treballadors. Cal evitar acumulacions de personal sempre que sigui possible. En cas de grans restaurants, o serveis, una bona mesura seria regular les entrades en diferents torns sobretot en zones comunes com a vestuaris.
  • Evitar l’entrada d’objectes aliens a l’activitat en les zones de treball. Objectes com a mòbils, claus, han de quedar al marge.

 

NETEJA I DESINFECCIÓ

 

El pla de neteja i desinfecció és un prerequisit del APPCC i ja l’hauríem de tenir implantat tot i que ara hem d’adaptar-lo als nous riscos d’origen biològic.

  • Assegurar l’eficàcia dels productes utilitzats. Us recordem que el Ministeri de Sanitat va actualitzant la llista de virucides autoritzats.
  • El rentaplats: un gran aliat. A causa de les altes temperatures que aconsegueix sumat a l’efecte netejador del sabó garanteix la desinfecció. Tot utensili, vaixella i superfície que tingui que entrar en contacte amb els aliments ha de ser desinfectada adequadament.
  • Ampliar freqüència de neteja. Sobretot en les superfícies que toquem o toquen els clients sovint.
  • Tenir preparat un sistema de neteja de xoc. Es pot donar el cas que un dels nostres treballadors es contagiï o ens assabentem que algun client ha donat positiu pocs dies després de visitar el nostre establiment. En aquest cas hauríem de realitzar una neteja fins i tot més intensa.
  • Incloure tot en el pla de neteja i desinfecció, en cas que fins ara no ho estiguessin, també totes aquelles àrees no alimentàries

 

HIGIENE EN EL PROCÉS

 

En aquest punt es tracta no tan sols de complir, sinó de reforçar els protocols marcats en el APPCC.

  • Formació del personal manipulador. És de vital importància, ara més que mai, conscienciar a tot el personal de les normes d’higiene i els nous protocols a aplicar.
  • Reforçar la neteja i desinfecció d’aquells productes de consum en cru com els vegetals. Us ho recordem aquí.
  • Mantenir les normes bàsiques de manipulació d’aliments Ser molt estrictes amb aquests quatre processos: netejar, separar, escalfar i refredar. Us recomanem aquests articles per a repassar com fer-ho correctament.
  • Especial atenció en la recepció de mercaderies. És el moment que més risc tenim d’entrar el virus en les nostres cuines i magatzems. Per a minimitzar el risc és important l’eliminació i/o desinfecció d’envasos, emmagatzemar en una zona segura (de “quarantena” ) els productes abans d’entrar en el procés, etc.
  • Servei a domicili. És important cuidar molt la higiene tant de les persones que porten el producte fins a la destinació com dels mitjans de transport de l’aliment. Mantenir la distància quan lliurem la comanda i evitar el contacte.

 

MESURES HIGIÈNIQUES EN ELS CLIENTS I SALA

 

Les fases de desconfinament marcades pel Govern estableixen que primer es podrà accedir als locals per a emportar-se el menjar, després a les terrasses i més tard a l’interior dels locals però limitant l’aforament del 30 al 50%. Sobre l’aforament seran les autoritats qui marquin la pautes. Des de *SAIA no creiem necessària les inversions en mampares i altres instal·lacions que no redueixen al 100% les probabilitats d’infecció i a més serien d’un ús efímer perquè s’espera que la vacuna per a frenar el Coronavirus estigui preparada en menys d’un any.

En aquest punt agafa una especial rellevància en la part d’higiene la sala. Fins ara, dins dels sistemes de seguretat alimentària aquest era un dels quals menys en compte es tenien.

Aspectes a considerar serien els següents:

  • Disposar de suficients dispensadors de gel hidroalcohòlic o altres desinfectants per als clients. Seria idoni si es disposa de dosificadors automàtics, de manera que no manipulin amb mans brutes el dosificador. Una altra mesura seria que sigui el personal del restaurant qui el dosifiqui.
  • Material d’un sol ús. Com hem comentat, els rentavaixelles, garanteixen la desinfecció de la coberteria que usen els clients. Però en funció de la particularitat del local és convenient usar coberteria d’un sol ús. Parlem de restaurants self-service, els serveis d’esmorzars en hotels, etc. Si els cambrers prenen les mesures necessàries a l’hora de preparar les taules, no seria necessari l’ús de material d’un sol ús.
  • Estovalles i altres tèxtils: rentar-los a més de 60 graus per a garantir la seva desinfecció. Sinó, hauríem d’evitar-los en la mesura que sigui possible.
  • Utilitzar cartes d’un sol ús (paper que s’emporta el client) o buscar opcions tipus codi *QR, enviar per whatsapp, etc
  • Evitar el pagament amb efectiu. Es recomana el pagament a través de targetes *contactless o apps per a evitar la manipulació de bitllets i monedes.
  • Mesurar la temperatura del client a l’entrada? Entenem que un client amb febre o que es troba malament no aniré als restaurants. Tret que ho obligui la llei, no ho considerem una recomanació essencial.

Sabem que les pautes que s’han descrit en aquest document són moltes. En molts casos no deixen de ser un reforç de les quals es tenen en els sistemes APPCC d’obligat compliment afegint algunes rutines que ja estem realitzant en el nostre dia a dia des de fa unes quantes setmanes. Moltes d’aquestes mesures s’aniran relaxant quan aparegui una vacuna contra el virus però algunes han arribat per a quedar-se. Ser més escrupolosos amb la higiene en el nostre local sempre és positiu. Seran temps difícils per al sector i l’èxit depèn de recuperar la confiança amb el client. Una de les claus per a recuperar aquesta confiança passa per ser escrupolosos amb les mesures higièniques i també per  comunicar-les. Que el client sigui conscient de tot el que estem fent per a evitar la propagació del virus és important. Us animem a difondre en les vostres xarxes socials totes les mesures que esteu implementant perquè els clients estiguin més segurs que mai que menjar en el vostre bar o restaurant no suposa cap risc.

Si vols més informació no dubtis a contactar amb nosaltres.

Vull informar-me

 




No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.


© SAIA 2023