Malalties alimentàries més freqüents: causes i prevenció
Última actualització: 4 abril, 2024
Les malalties alimentàries, més conegudes com a malalties transmeses pels aliments, són aquelles causades per una toxiinfecció alimentària, que es desenvolupa després la ingestió accidental d’aliments (sòlids o líquids) contaminats per bacteris i virus (els focus més comuns), paràsits, químics, etc. Algunes toxiinfeccions alimentàries no arriben a ser detectades, ja que passen per un lleu malestar estomacal, mareig, etc., dels quals se sol recuperar un sol per si mateix, però unes altres poden produir trastorns gastrointestinals, tals com diarrees, nàusees i vòmits, a vegades acompanyats de febre i en determinats casos poden desembocar en malalties greus. També es coneixen com a malalties alimentoses no tòxiques les produïdes per una al·lèrgia o intolerància alimentària.
Les causes més freqüents d’aquest tipus de malalties solen ser els bacteris, els virus i els paràsits, encara que també els químics. Alguns exemples ben coneguts són les causades per la Salmonel·la (com la salmonel·losi) en ocells de corral, per la Listeria monocytogenes (com la listeriosi) en lactis, carns i peixos i per norovirus en qualsevol tipus d’aliments (causant gastroenteritis, entre altres). En els següents apartats detallem cadascuna d’aquestes causes.
La major part de malalties alimentàries poden evitar-se amb una correcta manipulació d’aliments (rutines adequades d’higiene, cocció suficient, emmagatzematge apropiat, etc.) en qualsevol de les fases de la cadena alimentària (cultiu, collita o matança, processament, emmagatzematge, transport, etc.). En el nostre blog hem tractat diversos posts sobre com manipular aliments de forma adequada per a evitar toxiinfeccions alimentàries.
Causes de les malalties alimentàries
Bacteris (Salmonel·la, E. coli, Listeria…)
Els bacteris són petits microorganismes que poden provocar infeccions en el sistema digestiu. Moltes d’elles no són nocives, i de fet es poden trobar de forma natural dins del nostre cos, però la presència d’un volum elevat de bacteris en un aliment pot generar toxines, una de les causes més habituals de les malalties alimentàries.
Salmonel·la
La Salmonel·la és un bacteri que pot provocar una malaltia alimentària anomenada salmonel·losi, una de les més comunes i esteses. Si bé la majoria de casos són de caràcter lleu, algunes vegades poden produir-se complicacions que poden tenir resultat mortal, depenent de les característiques de la persona afectada i de la substància ingerida.
Aquest bacteri pot trobar-se en gran varietat d’aliments, entre ells la carn, els ous, la fruita, els germinats, les verdures i els processats (cremes, derivats carnis, elaborats vegetals etc) que afecten directament els intestins dels humans i alguns animals. En els últims anys s’han trobat els brots de la infecció en aliments com, els ous, la tonyina, el pollastre… etc.
La salmonel·losi és una de les malalties alimentàries més comunes, per la qual cosa anualment es detecten nombrosos casos a Europa. Un dels més recents ha estat en productes infantils, i per tant potencialment més perillosos als bebès, un col·lectiu molt vulnerable, detectats a França, Bèlgica i Luxemburg. La notícia pot consultar-se aquí.
E. coli
L’E. coli, l’abreviatura d’Escherichia coli, és un bacteri que es troba de forma natural a l’intestí dels humans i dels animals, però hi ha ceps que produeixen una toxina, denominada Shiga, que pot causar greus malalties després de la ingestió d’aliments contaminats per ella. Encara que la majoria dels casos la malaltia es cura de manera espontània, en persones vulnerables com a nens petits i ancians pot donar lloc a la síndrome hemolítica urèmica, que pot arribar a ser mortal.
El bacteri es transmet a éssers humans pel consum d’aliments com la carn picada crua o poc cuita, llet crua, i hortalisses i llavors germinades crues o contaminades.
Un dels brots d’E. coli més greus dels últims anys va ser el que es va produir a Alemanya en 2011, conegut com la crisi del cogombre, ja que es va culpar inicialment als cogombres importats d’Espanya de la mort d’almenys 53 persones a pesar que al final es va situar la causa en el cultiu de soja i altres llavors a Alemanya. Les pèrdues setmanals del sector hortofructícola espanyol es van estimar en 200 milions d’euros setmanals pel pànic que va provocar la compra dels seus productes a Europa, per la qual cosa la Comissió Europea va fixar una partida d’ajudes especials que es van considerar insuficients. Pot trobar-se una entrada específica a Wikipedia sobre aquest cas.
Listeria
El bacteri Listeria monocytogenes pot causar una malaltia coneguda com a listeriosis, que no és de les més freqüents, però sí que té una taxa de mortalitat alta quan es produeix, convertint-se en un problema greu de salut pública. A diferència d’altres bacteris, la L. monocytogenes pot sobreviure i reproduir-se a les baixes temperatures habituals. La principal afectació la sofreixen embarassades, ancians i pacients amb el sistema immunitari afeblit.
Els aliments amb el risc de contenir aquests bacteris són els companatges i productes carnis llestos per a menjar, sigui bullits, curats o fermentats, formatges i peixos fumats.
Un dels últims casos detectats de malaltia causada per Listeria monocytogenes va ser al País Basc en 2018, per consum de formatge de llet d’ovella crua que va provocar un cas de meningitis. La notícia pot consultar-se aquí.
Campylobacter
El bacteri Campylobacter jejuni, o C. jejuni, és una de les quatre principals causes mundials de malalties diarreiques, i és considerada com la causa bacteriana més freqüent de gastroenteritis en el món. Com en el cas d’altres bacteris, els seus efectes no solen provocar complicacions, però poden arribar a causar morts en casos de persones vulnerables com a nens petits i persones d’edat avançada.
Els aliments que poden contenir aquest bacteri són el pollastre cru o mal cuit i en la llet no pasteuritzada.
Clostridium Botulinum
El Clostridium botulinum, o C. botulinum és un bacteri poc freqüent però greu, que pot produir una toxina que afecta el sistema nerviós. Es troba en el sòl, i per tant pot contaminar els aliments en la collita, i els animals que consumeixen aquests aliments, i en última instància als humans. La seva principal característica és que pot multiplicar-se en absència d’oxigen.
Els aliments de risc de contaminació són molt diversos, encara que sol trobar-se en enllaunats i peixos salats i fumats.
En 2016 va ser molt sonat un cas de botulisme en la zona de Girona que va afectar greument diversos bombers després de la ingestió de llaunes de mongetes contaminades amb el bacteri. La notícia pot consultar-se aquí.
Virus (norovirus, hepatitis A…)
Els virus són agents infecciosos microscòpics acel·lulars, més petits que els bacteris, que contenen material genètic i que només poden multiplicar-se dins de les cèl·lules d’altres organismes. Aquestes infeccions poden causar malalties i contagiar-se d’unes persones a unes altres a través del contacte entre elles o del contacte amb aliments, superfícies o objectes que després toquen altres persones. Els dos virus més comuns transmesos pels aliments són el norovirus i l’hepatitis A.
Norovirus
Un de cada cinc casos de gastroenteritis aguda que provoca nàusees i vòmits és causat per norovirus. Aquest virus, que prové de la família de Caliciviridae, és un dels causants de gastroenteritis no bacteriana en el món i responsable de la gran majoria de toxiinfeccions alimentàries víriques.
Qualsevol aliment pot contaminar-se amb un norovirus per contacte, generalment a causa d’un insuficient o incorrecta rentada de mans.
En 2016 una planta d’aigua d’Andorra contaminada per un norovirus procedent de matèria fecal va causar un brot de gastroenteritis que va afectar milers de persones a Catalunya que van beure l’aigua “Aigua del Pirineu” procedent d’aquesta planta, que va haver de tancar fins a solucionar el problema. La notícia pot consultar-se aquí.
Hepatitis A
l’Hepatitis A és una malaltia hepàtica transmesa pel virus de l’hepatitis A. Es transmet, entre altres, per aliments contaminats, concretament per aliments contaminats per la femta d’una persona contaminada, i és una de les poques malalties alimentàries que poden prevenir-se per mitjà de la vacunació.
Els aliments de risc de contaminació d’hepatitis A són mariscos crus o poc bullits d’aigües contaminades, aliments crus en general i aigua potable contaminada.
A finals del 2018 es va produir un focus d’hepatitis A en un restaurant La Tagliatella d’Alacant, que va obligar a la seva clausura, després de la qual va haver de retirar aliments emmagatzemats i dur a terme tasques intensives de neteja i desinfecció. La notícia pot consultar-se aquí
Paràsits (Cryptosporidium, Trichinella…)
Els paràsits són organismes que viuen dins d’uns altres. Són relativament poc freqüents en països desenvolupats com els de la Unió Europea. Els que tenen més incidència a Europa són el Cryptosporidium parvum, Giardia intestinalis i Trichinella spiralis.
Cryptosporidium parvum i Giardia intestinalis
Es tracta de paràsits que contaminen l’aigua estant presents en la femta de persones o animals infectats. Aquesta aigua entra en contacte amb aliments durant el cultiu o preparació i pot contaminar-los amb aquests paràsits, i al seu torn, aquests poden contagiar per contacte altres aliments sense una rutina correcta de rentada de mans i altres pautes de manipulació d’aliments.
Trichinella
La Trichinella spiralis és un paràsit en forma de cuc rodó que pot causar triquinosis, una malaltia no gaire freqüent a Espanya que pot ser mortal, encara que si es diagnostica a temps l’índex de mortalitat és molt baix.
Els aliments que poden causar triquinosis solen ser la carn de caça o els seus productes derivats, o el consum de porc cru o mal cuit.
Tan sols fa uns pocs dies es va detectar un brot de triquinosis en una matança feta sense autorització (i per tant sense mesures sanitàries controlades que asseguren que la carn serà apta per al consum) a Ciudad Real, en la qual algunes persones van consumir carn d’embotit (al no cuinar-se la carn, no es mata el paràsit). La notícia pot consultar-se aquí.
Col·lectius més vulnerables a contraure malalties alimentoses
Els col·lectius més vulnerables a l’hora de contreure i desenvolupar malalties alimentoses són aquells que tenen el seu sistema immunitari compromès, és a dir pacients amb defenses baixes o malalties que les comprometen, bebès i nens, persones majors i dones embarassades.
Símptomes que s’ha contret una malaltia alimentosa
En el nostre post anterior sobre toxiinfeccions alimentàries pot trobar-se informació els símptomes de toxiinfecció alimentària depenent de cada causa concreta. No obstant això, podem agrupar els símptomes més comuns:
- Vòmits
- Diarrea o diarrea amb sang
- Dolor abdominal
- Febre
- Esgarrifances
- Marejos
- Maldecaps
- Feblesa
- Pessigolleig o endormiscament de la pell
- Visió borrosa
- Paràlisi
Aquests símptomes solen ser lleus i desaparèixer al cap de poques hores o als diversos dies, però en alguns casos poden arribar a produir deshidratació severa, síndrome hemolítica urèmica, i fins i tot, segons les causes, problemes respiratoris per paràlisi muscular, avortaments en embarassades, etc.
Quan la causa de la malaltia és C. botulinum o alguns químics, poden produir-se símptomes com:
Com prevenir les malalties alimentàries?
Evitar toxiinfeccions alimentàries que provoquen malalties se centra especialment a evitar la contaminació creuada que en la majoria de casos es produeix per petits “vicis” que generen perills reals en un percentatge de casos molt baix, però un només cas pot ser fatal. Un exemple molt habitual és alguna cosa que pot semblar impossible per la seva aparença senzilla: una rentada incorrecta de mans.
En el cas de negocis relacionats amb la indústria alimentària i de l’aigua és imperatiu posar-se en mans d’una consultoria en seguretat alimentària per a rebre la formació adequada que minimitzi els riscos de contaminació creuada i aprofundeixi en altres aspectes com una correcta traçabilitat per a reaccionar adequadament en casos de problemes, i així no posar en risc la reputació i l’economia del negoci.