22/02/2018

Higiene a les verdures: claus per manipular-les amb seguretat

Les fruites i verdures són essencials per a una dieta saludable. Es tracta de productes generalment segurs, tant si es compren a agricultors ecològics com si s’adquireixen en grans mercats, però de vegades poden resultar contaminats amb microorganismes nocius, com bacteris, virus i paràsits, en algun dels passos que van des del camp al plat, i causar toxinfeccions alimentàries que poden derivar en malalties.

Sense anar més lluny, i al contrari del que molta gent pensa, la manca d’higiene en les verdures i les fruites pot donar peu a la transmissió dels bacteris com Salmonella, E. coli i Listeria, ja sigui a través del reg o del sòl.

Per això és necessari seguir una sèrie de pautes per a procurar la innocuïtat d’aquest tipus d’aliments, des de les més generals, que repassem a continuació, fins a les que es refereixen més concretament a les verdures.

Una guia per a restauradors

A la Guia de pràctiques correctes d’higiene en restaurants, coordinada per SAIA, es poden trobar més pautes:

Veure

Pautes generals d’higiene alimentària

Rentar-se les mans freqüentment, amb aigua calenta i sabó, durant uns 20 segons, des de les ungles fins als colzes, i eixugar-se les mans amb paper d’un sol ús. Cal rentar-se-les, com a mínim, abans de començar a treballar, després d’anar al bany, tocar-se el cos, tossir, esternudar o tocar altres objectes, a més de cada vegada que es comenci a manipular un nou tipus d’aliment (per exemple, de verdures a carn crua o de peix a formatge).
Respectar els circuits d’entrada, sortida i pas dins de la cuina. No s’ha de permetre el pas a proveïdors, cambrers o qualsevol altra persona aliena, ja que pot introduir a la cuina contaminació a les àrees de manipulació o emmagatzematge d’aliments.
Si alguna persona de la cuina té qualsevol alteració de la salut, ha de ser comunicat immediatament a la persona responsable, ja que pot transmetre bacteris en les zones alimentàries. És el personal mèdic qui ha de decidir si la persona és apta per treballar.
Cal protegir qualsevol ferida a la pell amb benes impermeables, i si la ferida és a les mans i està tapada amb apòsits, es recomana que aquests siguin d’un color visible com el blau perquè es vegin amb facilitat si cauen, i cal portar guants per evitar que caiguin.
No cal portar joies, especialment les visibles, com cadenes, anells, piercings, etc., ja que acumulen bacteris, dificulten la neteja de les mans i poden caure i contaminar els aliments.
És important evitar perfums o locions que desprenguin olors intenses, ja que els aliments absorbeixen les aromes.
No deixar mai productes oberts, com bosses d’amanida o tomàquets tallats per la meitat en un prestatge de la nevera, ja que poden resultar contaminats amb agents ambientals.
Aplicar el sistema PEPS (primer a entrar, primer a sortir) a l’hora de gestionar l’ús dels productes, així res caduca i tindrem els aliments sempre a mà.

Pautes específiques per a la higiene a les verdures

A l’hora de comprar

Rebutja productes que estiguin masegats o danyats, encara que el proveïdor te’ls deixi més barats.
Controla que les fruites o verdures refrigerades, com l’amanida de borsa (quarta gamma), estiguin a una temperatura correcta, i en el cas que te la portin a casa o al restaurant, rebutja-les si no compleixen aquest requisit.
Mai s’han de transportar les fruites i verdures en contacte amb altres productes que no ho siguin.

La higiene en las verduras y las frutas parte por tomar las decisiones adecuadas en el momento de la compra

A l’hora d’emmagatzemar

Mai cal deixar les fruites i verdures a temperatura ambient massa estona abans de ser emmagatzemades, especialment si són refrigerades, i mai al costat d’altres productes, especialment els cuinats o precuinats.
Emmagatzema les fruites i verdures fresques peribles (com maduixes, enciams i altres verdures de fulla i bolets) a un màxim de 8ºC, si és possible en bosses de paper perquè absorbeixin i mantinguin la humitat, i durin així més temps fresques, mai en bosses de plàstic.
Si és possible, cal destinar una nevera en exclusiva a les verdures, i si no ho és, cal assignar-los un lloc específic de la nevera (zones inferiors), i sempre en envasos hermètics o safates per evitar el degoteig.
En el cas del congelador, assignar un espai específic a cada aliment envasat hermèticament, amb el nom del producte o del preparat i la data en què es va congelar.

L’emmagatzematge adequat de productes frescos pot afectar la qualitat i la seguretat

A l’hora de preparar

És molt important eliminar qualsevol tipus de brutícia de les fruites i verdures fregant-les sota l’aigua (en el cas de les més dures, com carbassons o pastanagues, amb un raspall específic per a aquest efecte) per treure restes de terra, plaguicides, etc. i treure les parts que puguin estar en mal estat, com cops o taques.
Cal desinfectar els vegetals deixant-los en aigua amb productes específics per a desinfectar l’aigua de consum, com el lleixiu d’ús alimentari. Cal consultar amb el fabricant quina quantitat de producte cal posar per litre d’aigua i quanta estona cal deixar-los en remull en aquesta dissolució.
Després d’aquests passos, cal esbandir amb abundant aigua els vegetals i escórrer-los.
Tots aquests passos s’apliquen igual en les fruites i verdures que seran pelades, ja que alguns bacteris són a la pell i poden transmetre al producte en el moment de pelar-se, a través dels estris, fogons, taules de tallar, etc.
Usa una taula de tallar pròpia per a les verdures i fruites crues, si pot ser d’un color diferent (verd).
Cal recordar que sempre cal consumir les verdures i fruites immediatament o conservar-les en refrigeració.

Un correcte rentat i desinfecció abans de preparar-les, si fos possible, el pas més important per a procurar la higiene en verdures i fruites i la seva seguretat

Toxinfecció per falta d’higiene a les verdures

La manca d’higiene a les verdures pot fer que aquestes siguin brou de cultiu de bacteris. Tot i que la majoria de les vegades que mengem verdures contaminades no notem res més enllà d’un possible mal de panxa, de vegades poden sorgir complicacions, fins i tot d’1 a 3 dies després de la ingesta o setmanes més tard.

Les toxinfeccions alimentàries es poden confondre amb altres malalties amb símptomes similars. Els símptomes de les malalties transmeses pels aliments poden incloure: