Higiene a les verdures: claus per manipular-les amb seguretat
Les fruites i verdures són essencials per a una dieta saludable. Es tracta de productes generalment segurs, tant si es compren a agricultors ecològics com si s’adquireixen en grans mercats, però de vegades poden resultar contaminats amb microorganismes nocius, com bacteris, virus i paràsits, en algun dels passos que van des del camp al plat, i causar toxinfeccions alimentàries que poden derivar en malalties.
Sense anar més lluny, i al contrari del que molta gent pensa, la manca d’higiene en les verdures i les fruites pot donar peu a la transmissió dels bacteris com Salmonella, E. coli i Listeria, ja sigui a través del reg o del sòl.
Per això és necessari seguir una sèrie de pautes per a procurar la innocuïtat d’aquest tipus d’aliments, des de les més generals, que repassem a continuació, fins a les que es refereixen més concretament a les verdures.
Una guia per a restauradors
A la Guia de pràctiques correctes d’higiene en restaurants, coordinada per SAIA, es poden trobar més pautes:
Rentar-se les mans freqüentment, amb aigua calenta i sabó, durant uns 20 segons, des de les ungles fins als colzes, i eixugar-se les mans amb paper d’un sol ús. Cal rentar-se-les, com a mínim, abans de començar a treballar, després d’anar al bany, tocar-se el cos, tossir, esternudar o tocar altres objectes, a més de cada vegada que es comenci a manipular un nou tipus d’aliment (per exemple, de verdures a carn crua o de peix a formatge).
Respectar els circuits d’entrada, sortida i pas dins de la cuina. No s’ha de permetre el pas a proveïdors, cambrers o qualsevol altra persona aliena, ja que pot introduir a la cuina contaminació a les àrees de manipulació o emmagatzematge d’aliments.
Si alguna persona de la cuina té qualsevol alteració de la salut, ha de ser comunicat immediatament a la persona responsable, ja que pot transmetre bacteris en les zones alimentàries. És el personal mèdic qui ha de decidir si la persona és apta per treballar.
Cal protegir qualsevol ferida a la pell amb benes impermeables, i si la ferida és a les mans i està tapada amb apòsits, es recomana que aquests siguin d’un color visible com el blau perquè es vegin amb facilitat si cauen, i cal portar guants per evitar que caiguin.
No cal portar joies, especialment les visibles, com cadenes, anells, piercings, etc., ja que acumulen bacteris, dificulten la neteja de les mans i poden caure i contaminar els aliments.
És important evitar perfums o locions que desprenguin olors intenses, ja que els aliments absorbeixen les aromes.
No deixar mai productes oberts, com bosses d’amanida o tomàquets tallats per la meitat en un prestatge de la nevera, ja que poden resultar contaminats amb agents ambientals.
Aplicar el sistema PEPS (primer a entrar, primer a sortir) a l’hora de gestionar l’ús dels productes, així res caduca i tindrem els aliments sempre a mà.
Pautes específiques per a la higiene a les verdures
A l’hora de comprar
Rebutja productes que estiguin masegats o danyats, encara que el proveïdor te’ls deixi més barats.
Controla que les fruites o verdures refrigerades, com l’amanida de borsa (quarta gamma), estiguin a una temperatura correcta, i en el cas que te la portin a casa o al restaurant, rebutja-les si no compleixen aquest requisit.
Mai s’han de transportar les fruites i verdures en contacte amb altres productes que no ho siguin.
La higiene en las verduras y las frutas parte por tomar las decisiones adecuadas en el momento de la compra
A l’hora d’emmagatzemar
Mai cal deixar les fruites i verdures a temperatura ambient massa estona abans de ser emmagatzemades, especialment si són refrigerades, i mai al costat d’altres productes, especialment els cuinats o precuinats.
Emmagatzema les fruites i verdures fresques peribles (com maduixes, enciams i altres verdures de fulla i bolets) a un màxim de 8ºC, si és possible en bosses de paper perquè absorbeixin i mantinguin la humitat, i durin així més temps fresques, mai en bosses de plàstic.
Si és possible, cal destinar una nevera en exclusiva a les verdures, i si no ho és, cal assignar-los un lloc específic de la nevera (zones inferiors), i sempre en envasos hermètics o safates per evitar el degoteig.
En el cas del congelador, assignar un espai específic a cada aliment envasat hermèticament, amb el nom del producte o del preparat i la data en què es va congelar.
L’emmagatzematge adequat de productes frescos pot afectar la qualitat i la seguretat
A l’hora de preparar
És molt important eliminar qualsevol tipus de brutícia de les fruites i verdures fregant-les sota l’aigua (en el cas de les més dures, com carbassons o pastanagues, amb un raspall específic per a aquest efecte) per treure restes de terra, plaguicides, etc. i treure les parts que puguin estar en mal estat, com cops o taques.
Cal desinfectar els vegetals deixant-los en aigua amb productes específics per a desinfectar l’aigua de consum, com el lleixiu d’ús alimentari. Cal consultar amb el fabricant quina quantitat de producte cal posar per litre d’aigua i quanta estona cal deixar-los en remull en aquesta dissolució.
Després d’aquests passos, cal esbandir amb abundant aigua els vegetals i escórrer-los.
Tots aquests passos s’apliquen igual en les fruites i verdures que seran pelades, ja que alguns bacteris són a la pell i poden transmetre al producte en el moment de pelar-se, a través dels estris, fogons, taules de tallar, etc.
Usa una taula de tallar pròpia per a les verdures i fruites crues, si pot ser d’un color diferent (verd).
Cal recordar que sempre cal consumir les verdures i fruites immediatament o conservar-les en refrigeració.
Un correcte rentat i desinfecció abans de preparar-les, si fos possible, el pas més important per a procurar la higiene en verdures i fruites i la seva seguretat
Toxinfecció per falta d’higiene a les verdures
La manca d’higiene a les verdures pot fer que aquestes siguin brou de cultiu de bacteris. Tot i que la majoria de les vegades que mengem verdures contaminades no notem res més enllà d’un possible mal de panxa, de vegades poden sorgir complicacions, fins i tot d’1 a 3 dies després de la ingesta o setmanes més tard.
Les toxinfeccions alimentàries es poden confondre amb altres malalties amb símptomes similars. Els símptomes de les malalties transmeses pels aliments poden incloure:
Vòmits, diarrea i dolor abdominal
Símptomes similars als de la grip, com febre, mal de cap i dolor corporal.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.