Com implantar un sistema APPCC eficaç al teu restaurant: passos, errors habituals i claus d’èxit

Introducció

La seguretat alimentària no és només una exigència legal, sinó una responsabilitat ètica a qualsevol establiment de restauració. Implantar un sistema APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític) eficaç és clau per garantir aliments segurs, protegir la salut dels clients i mantenir la reputació del negoci.

En aquest article descobriràs què és el sistema APPCC, com aplicar-lo correctament i quins són els errors més comuns que cal evitar. També t’explicarem els avantatges de comptar amb assessors especialitzats com l’equip tècnic de SAIA.

Què és un sistema APPCC?

És un sistema preventiu de gestió de la seguretat alimentària que identifica, avalua i controla els perills que poden comprometre la innocuïtat dels aliments.

Aquest sistema:

• És obligatori segons el Reglament (CE) 852/2004.
• Es basa en 7 principis fonamentals.
• S’adapta a cada establiment i tipus d’elaboració.
• Suposa un enfocament preventiu, no reactiu.
• Permet identificar riscos físics, químics o biològics i establir mesures de control.

Beneficis d’un sistema APPCC ben implementat

• Compliment legal: Evita sancions i possibles tancaments.
• Millora de la imatge: Genera confiança en els clients.
• Control de processos: Més ordre i eficiència a cuina.
• Reducció del malbaratament: Menys pèrdues per contaminacions o caducitats.
• Preparació per auditories: Facilita l’obtenció de certificats (ISO, BRC, IFS…).

Passos per implantar l’APPCC en restauració

1. Formar un equip de seguretat alimentària: Almenys una persona responsable. Si cal, assessorament extern.
2. Descriure el producte i l’ús previst: Tipus de plats, destinataris, condicions de consum.
3. Elaborar un diagrama de flux: Des de la recepció fins al servei del plat.
4. Verificar el diagrama in situ: Que reflecteixi fidelment la realitat.
5. Identificar perills i PCC: En cada etapa del procés.
6. Establir límits crítics: Exemple: temperatura mínima de cocció ≥ 75 ºC.
7. Definir un sistema de vigilància: Qui, què i com es controla.
8. Establir accions correctores: Què fer si es detecta un error o desviació.
9. Verificació del sistema: Calibratges, revisions, auditories.
10. Documentació i registres: Tot ha d’estar escrit i actualitzat.

Errors habituals a evitar

• Usar plantilles genèriques: Cal adaptar-les al teu negoci.
• No formar correctament el personal: Tothom ha d’entendre el sistema.
• No registrar els controls: Sense registres no hi ha APPCC.
• Ignorar elaboracions pròpies: Com salses, caldos o postres.
• No revisar el sistema regularment: Cal actualitzar-lo quan hi ha canvis.

Claus de l’èxit: consells de l’equip tècnic de SAIA

• Implicació directa de la direcció del local.
• Formació pràctica, amb exemples del propi establiment.
• Digitalitzar els registres per agilitzar el control.
• Treballar colze a colze amb el/la consultor/a tècnic/a.
• Utilitzar el sistema com a eina de millora, no només per “complir”.

Casos reals: més tranquil·litat i eficiència

SAIA ha implantat sistemes APPCC amb èxit a desenes de restaurants de Catalunya i les Illes Balears. Per exemple, un local especialitzat en cuina japonesa va millorar el control de peixos crus (control d’anisakis) i va optimitzar la seva gestió d’estocs gràcies a un sistema de traçabilitat integrat.

Un altre cas, un restaurant de tapes, va detectar riscos en la regeneració de plats. Amb registres de temperatura per a microones i forns, es van reduir les queixes per plats freds o mal cuinats.

Qui pot ajudar-te?

Tot i que legalment pots dissenyar el teu propi sistema, comptar amb SAIA t’ofereix:

• Diagnòstic personalitzat
• Documentació adaptada
• Formació al teu equip
• Implantació realista, orientada al dia a dia
• Suport després d’inspeccions
• Ajuda en la digitalització (Andy App)

Conclusió

Implantar un sistema APPCC no és només una obligació legal, sinó una eina clau per millorar la seguretat, el servei i la imatge del teu restaurant.

A SAIA portem més de 20 anys ajudant negocis com el teu a assolir l’excel·lència en seguretat alimentària.

📞 www.saia.es/contacto