Menjars testimoni: ¿De què serveixen en hostaleria? ¿Has utilitzar-los?

Al post anterior vam parlar de les intoxicacions alimentàries en establiments de restauració col·lectiva, i vam explicar que en un establiment sospitós de ser l’origen d’un brot es porta a terme una inspecció en què es prenen mostres dels aliments sospitosos. En aquest post entrarem al detall en l’obligatorietat d’alguns establiments de disposar del que es coneix com a menjars testimoni, menús testimoni o plats testimoni.

De fet, en el mateix post anterior enumerem una sèrie de passos a seguir en cas que la nostra empresa alimentària hagi estat la font d’un brot, que començaven per un pla de crisi. Doncs bé, els menjars testimoni han d’estar previstos en aquest pla de crisi.

Què són els menjars testimoni?

Els menjars testimoni són petites mostres representatives (racions individuals) del mateix origen que els plats que es preparen en un establiment, que es mantenen refrigerats i congelats durant com a mínim 5 dies. Aquests plats testimoni han d’estar identificats de forma clara amb nom i data. Així es possibilita que, en cas de brot d’origen alimentari, es dugui a terme un estudi epidemiològic per poder detectar el local i l’aliment causant, i d’aquesta manera poder establir un diagnòstic definitiu i un tractament eficaç, així com demanar responsabilitats legals. També per motius epidemiològics, és més fàcil analitzar un aliment que les mostres clíniques als intoxicats, de manera que es pot saber abans el tipus de patogen causant de la malaltia i així poder tractar el més aviat possible als malalts.

La recollida del menjar testimoni s’ha de fer en condicions d’asèpsia , de manera que la mostra s’ha de prendre en el moment més proper al seu consum (per assegurar que reuneix les mateixes condicions que la que ha estat consumida). Aquest menjar ha de ser dipositat en un recipient diferent per cada un dels aliments elaborats, utilitzant coberts nets i amb guants en cadascun dels processos, i emmagatzemat en un lloc segur al congelador, per evitar que sigui manipulat o destruït accidentalment, i facilitar la seva localització ràpida i segura. Fins i tot hi ha sistemes murals específics amb mòduls de classificació i emmagatzematge en ambient estèril de mostres testimoni que poden penjar-se o col·locar-se a les prestatgeries dels congeladors, minimitzant així errors. D’aquesta manera es poden posar a disposició de l’autoritat sanitària en cas d’inspecció, per analitzar-les al laboratori.

Els responsables de les empreses, a més, han de portar un registre dels diferents plats servits cada dia per poder acarar que coincideixin amb els àpats-testimoni emmagatzemats.

Aquesta norma es regula al REIAL DECRET 3484/2000, de 29 de desembre, pel qual s’estableixen les normes d’higiene per l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats, i també mitjançant normatives autonòmiques, ja que la seguretat alimentària és una competència cedida a les comunitats autònomes.

Qui està obligat a disposar de menjars testimoni?

Com la matèria de seguretat alimentària és competència de les Comunitats Autònomes (les “autoritats competents” segons el Reial Decret), cadascuna pot definir a quins establiments exigir la disponibilitat de menjars testimoni segons el risc, el tipus d’elaboració de productes alimentaris que duguin a terme, del seu sistema d’autocontrol i del públic a què vagin dirigits.

Normalment es tracta d’empreses de càtering per a empreses, menjadors escolars, residències de gent gran, campaments d’estiu, refugis de muntanya, etc., o per a subministrament a mitjans de transport que elaborin més de 50 menús al dia, ja que el nombre d’afectats potencials d’una toxiinfecció alimentària és molt més gran que en empreses alimentàries d’una altra índole. També se sol requerir a establiments que elaborin menjars preparats per encàrrec a col·lectius i amb menús idèntics (casaments, comunions, menjars d’empresa, etc.), o a restaurants que elaborin una gran quantitat de menús al dia.

En el cas de Catalunya, a la Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene per a Restaurants de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, en què participa SAIA, s’especifica en l’apartat de “Processos: emplatat i servei” que sempre que un establiment de restauració elabori grans quantitats d’un mateix plat per a un mateix servei, cal prendre mostres testimoni per analitzar en cas de toxiinfecció alimentària.

Les comunitats autònomes, a més, també poden establir una grandària de mostra concreta, o un període mínim de conservació diferent del què apareix al Reial Decret, com és el cas de Castella i Lleó, que indica que els menjars testimoni han de ser de 150 g cadascun i que s’han de conservar en congelació segons el cas almenys 5 dies. També poden afegir que les mostres recollides poden usar-se a posteriori per a processos interns d’autocontrol de l’empresa alimentària, com la verificació i la validació d’un sistema d’APPCC.

És important, per tant, consultar amb una consultoria en seguretat alimentària quins són els requisits exigibles segons la nostra comunitat autònoma i la nostra activitat.

Més informació

Els menjars testimoni en cas de toxiinfecció alimentària

Quan té lloc un brot amb origen alimentari, després de la seva detecció, confirmació, comunicació als centres sanitaris i buscar casos activament, es porta a terme una anàlisi estadística de les enquestes epidemiològiques recollides i els resultats de les anàlisis de laboratori dels afectats i es formulen hipòtesis sobre l’origen del brot.

És en aquest moment en què l’autoritat competent durà a terme una inspecció a l’establiment sospitós (en el cas de Catalunya, l’ASPCAT, en coordinació amb les agències municipals), que inclourà una presa de mostres per confirmar el brot. Si es disposa de plats testimoni, en cas que s’hi estigui obligat, aquest procés s’agilita i es fa més precís, permetent determinar abans si la causa de la contaminació de l’aliment s’ha produït a l’establiment. Llavors es poden adoptar, si s’escau, mesures cautelars com el tancament preventiu del local, etc.

Els menjars testimoni dins el pla d’APPCC

Els menjars testimoni són una garantia per a l’empresa alimentària que pugui donar resposta a una enquesta epidemiològica amb la major rapidesa i fiabilitat, i així protegir la salut pública i la seva reputació. Per això s’inclouen dins dels plans d’APPCC, en processos de traçabilitat i en un pla de crisi, que comprengui un programa de retirada de productes, idealment en col·laboració amb proveïdors.

Un pla APPCC és un sistema d’autocontrol que permet a un establiment alimentari anticipar-se als problemes des de la prevenció, i estableix què fer en cas de no poder-los evitar. És obligatori el seu compliment per part de totes les empreses l’activitat de les quals inclou el contacte amb aliments o aigua, i té per objectiu garantir la salut de consumidor.

Concretament la presa de mostres testimoni entra en una de les dotze tasques del pla APPCC, que és el manteniment de registres per acreditar que s’han seguit els procediments correctes, des del seu inici fins al seu final, permetent un rastreig, que en aquest cas seria un rastreig o traçabilitat de procés, és a dir, la que passa dins de l’empresa. Es diferencia en això de la traçabilitat cap enrere, que fa un seguiment dels productes que entren a l’empresa i dels seus proveïdors, i de la traçabilitat cap endavant, que monitoritza els productes preparats per a l’expedició o el subministrament i de destinatari a què se li lliuren.

Saber si has de disposar de mostres testimoni

Si necessites saber si el teu establiment necessita disposar de mostres testimoni, el més segur és consultar amb especialistes en formació en seguretat alimentària com SAIA, que dissenyaran un pla APPCC específic per al teu negoci i així minimitzar els riscos per a la salut col·lectiva i assegurar la teva tranquil·litat.

Més informació