Inspección de sanidad en establecimientos: problemas frecuentes y cómo evitarlos

Los problemas de higiene en establecimientos alimentarios parecen de ciencia ficción cuando los vemos en «Pesadilla en la Cocina» (y de hecho en ese caso algo de eso tienen). Sin embargo, la base de datos obtenida por El País de los bares y los restaurantes de Barcelona que han resultado tener deficiencias graves después de una inspección de sanidad muestra cifras muy reales: 9 de cada 10 restaurantes inspeccionados en los dos últimos años han tenido algún tipo de problema de sanidad, aunque sólo un 7% han resultado ser problemas graves.

Una inspección de sanidad puede salir muy cara

No cumplir con las exigencias de higiene va a resultar cada vez más caro a los restaurantes, bares, cafeterías, pastelerías y otros establecimientos donde se manipulan alimentos o bebidas, especialmente en Catalunya.

No sólo es así por la sanción que pueden llegar a pagar, que puede ir de 5.000 euros a 600 millones de euros, e incluso la clausura provisional o permanente del local. El hecho de que cualquier ciudadano pueda pedir, mediante la ley de transparencia catalana, los resultados de las inspecciones de sanidad en los establecimientos de restauración pone nombres y apellidos a quienes presentan deficiencias en este campo en sus establecimientos, por lo que pueden llegar a perder mucha clientela.

El mapa de la higiene en restaurantes en otras ciudades

Los mapas o buscadores de las condiciones de higiene de los establecimientos de restauración colectiva ya existen en otras ciudades como Toronto, Boston, Nueva York, San Francisco o Texas. De hecho, en la Gran Manzana van mucho más allá y exhiben en sus ventanas o puertas de entrada letreros con la calificación que les ha dado el departamento de salud e higiene de la ciudad en sus inspecciones sorpresa, que puede ser A (la mejor puntuación), B o C (cuya puntuación hace recomendable evitar ese establecimiento). Puede ser que algún local no exhiba su puntuación porque no le han hecho ninguna inspección sorpresa, o que muestre un letrero en el que se especifique que está pendiente de calificación. El propio departamento de salud tiene su propio buscador para obtener la información más actualizada, así como también lo tiene el de San Francisco. En Alemania han adoptado un sistema de control con los colores del semáforo, con el que los establecimiento muestran en su entrada su calificación en higiene.

Sistemas a favor del consumidor

Con estos sistemas que señalan públicamente los locales con deficiencias en higiene lo que se busca es un mejor cumplimiento de la normativa europea que tiene por objetivo proteger al consumidor de riesgos para su salud. El efecto disuasorio que tienen para los consumidores, que evitarán en mayor medida entrar en locales que no cumplan los estándares de higiene, provocará un mayor esfuerzo en el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria.

De hecho, la introducción de este sistema en Toronto coincidió con un descenso de un 30% de enfermedades transmitidas por alimentos, tal como reporta Food Safety News. También en Los Angeles, otra ciudad con este sistema de gradación en los resultados en inspecciones de sanidad, se han reducido este tipo de enfermedades y ha aumentado la concienciación y el compromiso del consumidor con la seguridad alimentaria.

Falta saber qué pasaría en Barcelona u otras ciudades de España si se implementara este sistema de información en los locales, ya que esta publicación de los resultados de las inspecciones de sanidad puede no estar en conocimiento de mucha gente.

Deficiencias más habituales en las inspecciones de sanidad

Las deficiencias que una inspección de sanidad detecta con más frecuencia no están producidas por ratas o cucarachas como aparece en los reality shows de cocina, sino más bien por hábitos incorrectos en la manipulación de alimentos (insuficiente lavado de manos, respirar directamente encima de los alimentos, manipulación excesiva o incorrecta y utilización de sobrantes para preparar alimentos, por ejemplo), en la conservación o el transporte (mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas en su oferta o almacenamiento, tiempo demasiado prolongado entre la elaboración y el consumo, etiquetado incorrecto de alimentos, contacto con otros alimentos contaminados, contacto con desperdicios y basuras, etc.), en las condiciones, limpieza y desinfección de las instalaciones (neveras, superficies de manipulación, utensilios…), entre otros.

No hay un protocolo concreto para calificar de grave o muy grave una deficiencia, aunque se valora la probabilidad de que esa deficiencia provoque daños en el consumidor. Hay algunos tipos de deficiencias que pueden multiplicar las bacterias más que otras, que producirán toxinas que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Si la probabilidad de que esto ocurra es elevada, la deficiencia se considerará grave.

Prevención de expedientes en una inspección de sanidad

Algunos restauradores recurren a los servicios de empresas de seguridad alimentaria justo después de ser objeto de una inspección de sanidad y habérseles levantado acta por deficiencias detectadas. Al hacerse mención expresa en esta acta de las actuaciones que deben llevar a cabo para subsanarlas, y a menudo el plazo para hacerlo, contactan con técnicos en seguridad alimentaria para que les oriente, aunque ello no archiva ese procedimiento, sólo graduará el importe de la sanción, haciendo que sea, como máximo, la mínima legalmente exigible.

Lo deseable es recurrir a los servicios de consultoría en higiene alimentaria de forma periódica para no tener que subsanar deficiencias e irregularidades. Es recomendable la formación en manipulación de alimentos y en planes APPCC, además de formaciones más específicas, como etiquetaje o alergias.

De esta manera, aunque sea difícil obtener una acta impoluta en una inspección de sanidad, nos aseguraremos de que las deficiencias sean las mínimas y lo menos graves posible.