Neteja en restaurants: bones pràctiques per a complir la normativa

Mantenir la desinfecció i neteja en restaurants és imprescindible per garantir que totes les instal·lacions, maquinària, estris i altres equips del local no siguin una causa de contaminació creuada en els aliments. I és important recalcar les dues coses, neteja i desinfecció, perquè una superfície neta en aparença pot ser una font de bacteris. És per aquest motiu que de vegades les toxiinfeccions alimentàries per contaminació creuada poden succeir fins als restaurants més ben valorats: un descuit en la desinfecció d’un taulell, per exemple, pot resultar en un problema de salut pública, encara que li hàgim tret la brutícia.

Pla de neteja en restaurants

Dur a terme una correcta neteja en restaurants no és cosa de netejar el que ens sembla, amb els estris i productes que ens semblen i quan ens sembla. Hem de dissenyar un pla que formarà part del pla de prerequisits (PPR) que garanteix que es puguin dur a terme els procediments basats en els principis de l’APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític).

Aquest pla de neteja i desinfecció pot variar segons les característiques i necessitats de cada negoci, encara que per norma general requereix que es detallin qüestions com:

Què netegem/desinfectem?

El pla de neteja ha d’identificar la superfície, la instal·lació o l’equip que es neteja i es desinfecta, indicant on es localitza o l’ús que se li dóna si cal (per exemple, forn, taula d’especejament, talladora d’embotit, recipients que contenen aliments, terres, etc.)

També cal fer esment de quins estris s’han fet servir en la neteja, ja que si no es netegen adequadament, poden contaminar superfícies, estris o equips que estaven nets.

Com netegem/desinfectem?

El pla de neteja ha de contenir quin procediment se segueix, incloent les etapes o les fases del procés de neteja i desinfecció, de manera cronològica, detallant quan sigui necessari:

• Els productes usats, les dilucions o les dosis amb les quals s’ha aplicat i la quantitat total que s’ha fet servir. Cal disposar de la informació sobre la possible toxicitat d’aquests productes per als aliments que cada fabricant indica en els productes, així com també de la inscripció en el Registre de plaguicides de la Direcció General de Salut Pública del Ministeri de Sanitat i Consum en el cas dels desinfectants. Adjuntar les etiquetes i/o fitxes tècniques dels productes utilitzats pot ser suficient.
• Quin mètode d’aplicació del producte s’ha fet servir (neteja automàtica o manual, immersió en aigua, assecat amb paper d’un sol ús, polvorització a alta o baixa pressió, desinfecció amb aigua calenta, etc.)
• El material i equips utilitzats (raspalls, pals de fregar, galledes, màquines, dosificadors, etc.)
• El temps i temperatura d’actuació (temps d’immersió, temps d’assecament, temperatura de l’aigua utilitzada, etc.) o altres paràmetres d’interès, com les unitats de pressió (bar).

Quan netegem/desinfectem?

El pla de neteja en restaurants ha d’incloure el moment en què s’efectua la neteja i la desinfecció, per exemple, després de cada jornada de treball (pot ser el cas de forns), després de l’ús (en el cas d’estris de preparació de productes alimentaris, fogons, etc.), abans de ser utilitzats (una olla que no es fa servir, per exemple), un cop a la setmana (com pot ser el cas de neveres), etc. Un bon mètode per conèixer la freqüència de la neteja i la desinfecció és basar-se en la història microbiològica de les superfícies i els equips.

Qui neteja/desinfecta?

El pla de neteja ha de detallar qui és el personal responsable de l’execució de la neteja i la desinfecció. Tot el personal relacionat amb la neteja de locals i equips ha d’estar format i preparat per aplicar el sistema amb eficàcia i seguretat. És molt útil que el personal de neteja disposi d’instruccions escrites per a la realització de les seves activitats.

Descripció de les activitats de comprovació que assegurin que les accions descrites anteriorment es compleixen de la manera prevista i són eficaces, és a dir, que serveixen perquè les estructures i els equipaments de l’establiment estiguin correctament nets i desinfectats i no suposin una font de contaminació dels aliments.

Per saber més sobre el pla de neteja i desinfecció en negocis de restauració col·lectiva com a part d’un pla complet de prerequisits (PPR), es pot recórrer a la guia per a l’autocontrol dels establiments sanitaris de l’Agència de Seguretat Alimentària de Catalunya, consultable aquí, o a una consultoria en seguretat alimentària, que ens pot ajudar a elaborar un pla adaptat a les nostres necessitats.

Vull un pla de PPR

Pràctiques correctes de neteja en restaurants

Un cop hem establert un pla de prerequisits (PPR), podem concretar una sèrie de pràctiques correctes de neteja i desinfecció, que podem consultar en la seva totalitat a la Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene en Restaurants, disponible aquí.

• La cuina i la sala en un restaurant s’han de netejar i desinfectar després de cada servei.
• Cadascun dels estris, superfícies, equips, etc., s’han de netejar i desinfectar amb la freqüència suficient per evitar qualsevol risc de contaminació creuada, d’acord amb el pla de neteja que hàgim elaborat.
• En la neteja cal prioritzar aquells estris, superfícies, equips, etc., que hagin entrat en contacte amb aliments en algun moment durant el servei (per exemple, estris de cuina, parets que hagin pogut ser esquitxades, forns utilitzats, etc.)
• La brutícia i greix incrustat han de netejar-se deixant primer l’element en remull amb aigua calenta i detergent, i després fregar fins que no quedin residus, i esbandir-se.
• Els equips que contenen diverses peces (per exemple, forns amb safates dins, microones amb plats, fregidores, etc.) han de ser desmuntats per garantir una neteja efectiva i una correcta desinfecció fins a l’últim racó.

• Mai s’ha d’escombrar en sec, ja que les partícules de pols que s’aixequin poden desplaçar per l’aire i contaminar aliments o utensilis, equips o superfícies nets que es faran servir per preparar aliments.
• Cal evitar esquitxades d’aigua bruta de la neteja d’un equip, estri o superfície a altres nets i desinfectats.
• Després de cada neteja hem de desinfectar fent servir un desinfectant químic que redueixi o elimini els microbis de les superfícies i dels estris.

• Cal fer un últim esbandit en superfícies, equips i estris amb aigua calenta, neta, potable i abundant, ja que fins i tot després de netejar i desinfectar poden quedar residus de detergent que poden ser font de contaminació creuada.
• Les superfícies, equips i estris després de l’esbandida s’han d’assecar a l’aire i evitar la humitat, que propicia el creixement de microorganismes, o amb paper d’un sol ús, ja que es requereix un assecat ràpid.
• Els estris o equips s’han de guardar en suspensió preferentment, i mai en armaris o calaixos bruts o entrar en contacte amb altres superfícies o altres elements bruts.
• Quan s’iniciïn les tasques de neteja i desinfecció, els aliments han de ser retirats i tapats per evitar contaminació de qualsevol producte.
• Cal retirar tots els estris usats i que no es vagin a tornar a utilitzar i portar-los a la zona de neteja mentre no hàgim acabat de preparar els aliments.
• Cal utilitzar sempre màquines automàtiques per rentar la vaixella, els coberts, la cristalleria, etc., seguint les instruccions del fabricant pel que fa a temperatures i productes per a aconseguir una màxima desinfecció.
• Cal no oblidar a les tasques de neteja i desinfecció dels mànecs i les nanses dels recipients, les manetes de les portes i les aixetes i interruptors que freqüentment es toquin amb les mans.
• Cal tenir present la neteja i desinfecció a fons de superfícies com parets, sostres, finestres, mosquiteres, etc., que no s’embrutin diàriament, amb la freqüència que hàgem establert al pla de neteja (setmanal, quinzenal, mensual, etc.).

Alguns consells per a la neteja en restaurants

Utilitza productes de neteja adequats, sempre específics per a indústria alimentària

És aconsellable consultar als proveïdors tots els dubtes que tinguem sobre els productes, i posar-se en mans d’assessors en seguretat alimentària professionals.

Seguir les instruccions d’ús dels fabricants dels productes de neteja

Això inclou utilitzar-los en dosis adequades, deixar-los actuar el temps establert, fer servir els estris de neteja i equips de protecció adequats (com ara guants o màscares), a més de conservar sempre les fitxes tècniques i els envasos originals.

Emmagatzemar els productes de neteja i desinfecció en un lloc fix i tancat, on no entrin en contacte directe o indirecte amb aliments, begudes o utensilis.

Els estris per netejar o desinfectar han de ser d’ús específic per a això

S’han d’utilitzar només per a la seva fi i no per a altres (per exemple, un drap destinat a netejar superfícies on es manipula menjar no es pot utilitzar per a superfícies de banys), i rentar-se i mantenir-se en bon estat quan s’acabin d’utilitzar i preparar-se per tornar-se a fer servir, en un lloc fix i apartat d’aliments i begudes.

Cal tenir els rentavaixelles i maquinària automàtica similar sempre nets i mantenir en bon estat tots els seus components interiors, com ara filtres, safates, etc.

Mai han de coincidir tasques de neteja i preparació d’aliments en un mateix espai

L’ideal és que es disposi d’un espai separat específic per a la neteja d’estris de cuina (olles, paelles, etc.), però si no és possible, s’han de desinfectar sempre les aigüeres i les superfícies utilitzades entre un ús i el següent.

Cal diferenciar els instruments de neteja segons la zona on es facin servir (lavabos, cuina, sala).

Netejar i desinfectar els estris i electrodomèstics que no s’utilitzin de forma habitual abans d’utilitzar-los de nou.

La normativa de neteja en restaurants

La neteja en restaurants està regulada pel Reglament Europeu sobre l’aplicació de sistemes de gestió de la seguretat alimentària que contemplen programes de prerequisits (PPR) i procediments basats en els principis de l’APPCC, inclosa la facilitació/flexibilitat respecte de la seva aplicació en determinades empreses alimentàries.

Aquest reglament inclou requeriments pel que fa al manteniment dels equips, gestió de residus, higiene del personal, formació, etc.

Formació

El reglament europeu determina que les empreses alimentàries, com ara restaurants o bars, pastisseries, forns de pa, etc., han de garantir la formació en higiene alimentària dels seus manipuladors i compleixin amb un pla d’APPCC, a més de les obligacions que dicta la legislació de cada país.

Vull formació