Higiene en restaurantes: consejos a seguir y riesgos a evitar

El riesgo de toxinfección por mantenimiento de alimentos a temperaturas inadecuadas suele venir motivado por la rotura de la cadena del frío, que provoca que los alimentos no se conserven adecuadamente. La temperatura recomendada en neveras para los alimentos a punto para ser consumidos y por procesar (excepto vísceras y carne picada, que deben mantenerse a 3ºC y a 2ºC respectivamente) es de 4ºC. La temperatura recomendada en congeladores es de un máximo de -18ºC. Es necesario controlarla un mínimo de dos veces al día, y, si es posible, apostar por un método más seguro, como la instalación de un termógrafo (sistema continuo de registro de temperatura).

Algunas veces, especialmente si no existe una asignación clara o adecuada de tareas en el restaurante o la faena es considerable, puede pasar un cierto lapso de tiempo entre que los proveedores entregan los productos y alguien se encarga de almacenarlos, además de no haber una comprobación previa de la temperatura del género. Esto puede provocar la rotura de la cadena del frío y multiplicar los microorganismos. Es necesario habilitar una zona adecuada para recibir las mercancías, comprobar sus condiciones térmicas y almacenarlas inmediatamente a temperatura adecuada.

Un huevo frito poco hecho, una hamburguesa medio cruda o unos calamares poco pasados por la freidora, por ejemplo, pueden ser un riesgo, ya que multiplican el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos. En el caso de los fritos o de los cocidos en agua hay que recordar que al introducir el alimento la temperatura del agua o el aceite desciende, por lo que hay más posibilidades de que el alimento quede crudo por dentro si no se cuece el tiempo suficiente.

En la mayoría de productos la temperatura mínima recomendada para una cocción adecuada suele ser de 65ºC, mientras que en el caso de productos con huevo fresco debería alcanzarse la temperatura mínima de 75 ºC en el corazón del alimento durante un mínimo de 5 minutos. Es muy aconsejable usar un termómetro con sonda para comprobar que se cumplen estas condiciones, porque mientras nos puede parecer que un alimento está cocido adecuadamente, esto puede suceder sólo por fuera. La temperatura que marcan los hornos o aparatos de cocción no suele hacer referencia al interior del alimento.

La proliferación de microorganismos se produce muchas veces porque se desenvuelven bien en temperaturas intermedias. Por eso debemos evitar recalentar los alimentos a temperaturas intermedias.

Un aceite demasiado viscoso, humeante, oscuro o con espumas puede significar que está alterado. Por eso conviene cambiarlo con suficiente frecuencia dejando registro de las fechas, no mezclarlos, filtrarlos antes de su uso, no recalentarlos a una temperatura demasiado alta (nunca superior a 180ºC) e inspeccionar su aspecto y olor. Hay algunos restaurantes que, por ejemplo, los reutilizan demasiadas veces, y eso multiplica los riesgos de que produzcan sustancias dañinas, como compuestos polares.

Un error habitual que pone en riesgo la higiene en restaurantes es, por ejemplo, usar el mismo cuchillo o la misma tabla de cortar para verduras y carnes. Esto puede provocar que, si la carne está contaminada con una bacteria, ésta pase también a las verduras. Por eso, la manera correcta de manipular estos alimentos es con recipientes y utensilios específicos para cada tipo.

Aunque nos lavemos las manos después de manipular cualquier tipo de alimento para cambiar de proceso siempre hay un riesgo de que las manos puedan contener restos de otros alimentos, de manera que lo reduciremos si tocamos los utensilios o superficie sólo por donde no entran en contacto con los productos.

Para manipular un alimento con utensilios o superficies que se han usado para otro, hay que limpiar o desinfectar esta superficie o utensilio, no vale con pasar un paño desechable de papel o meter el utensilio bajo el grifo. Es necesario usar productos desinfectantes específicos para reducir el riesgo de que queden restos de alimentos y, por lo tanto, posibles microorganismos.

Para poder notificar al proveedor de un alimento una incidencia y, si es necesario, solicitar la retirada y pedir responsabilidades, es necesario tener un listado de proveedores (también los de productos no alimentarios, como tratamientos de desratización y desinfección, por ejemplo) actualizado con sus datos y a disposición del personal encargado de hacer y recibir pedidos. De esta manera verificaremos que los artículos se suministran con la calidad exigida y con la documentación necesaria.

No está de más pedir las certificaciones pertinentes a nuestros proveedores (RGSA, ISOs, etc.), además de controlar siempre que entregan los productos en condiciones adecuadas. Revisar la temperatura, el etiquetado, los envases y embalajes, los medios en los que se transportan los productos, etc., deben ser una práctica habitual. Así, si algo no nos cuadra, podremos registrarlo y pedir cuentas.

Muchos errores en la cadena de suministro que derivan en una toxinfección alimentaria se complican por no llevar al día un registro de incidencias, así como un archivo de toda la documentación de los proveedores. Si, por ejemplo, hay un producto cárnico en mal estado y queremos localizar la causa, ¿cómo vamos a tirar del hilo si no sabemos en qué día se entregó esa mercancía, si no anotamos que esa mercancía llegó a una temperatura menor a la habitual o si no guardamos el albarán para pedir cuentas a la empresa? Llevar ese registro nos permitirá hacer evaluaciones periódicas y concluir si los proveedores son fiables o debemos recurrir a otros que nos den una mayor seguridad.

No se debe comer ni beber, no se debe fumar ni masticar chicles en zonas donde se manipulan alimentos, usar ropa y calzado adecuados (generalmente prendas claras para detectar la acumulación de suciedad y lavarlas con suficiente frecuencia, y zapatos antideslizantes preferiblemente cerrados), llevar el pelo recogido con gorro y no llevar joyas que puedan acumular bacterias, ir aseado (especialmente el pelo y las uñas, que también pueden acumular microorganismos) y no llevar perfumes fuertes cuyo aroma puedan absorber los alimentos.

Es una de las reglas de oro de la restauración colectiva. Se pueden evitar una buena parte de los problemas de higiene en restaurantes y otros establecimientos con unas pautas correctas de lavado de manos. Cualquier cambio de actividad que hagamos en la manipulación de alimentos debe pasar por lavarnos las manos durante 20 segundos con agua y jabón bactericida y secarnos con papel de un solo uso. Un solo gesto, involuntario, de frotarnos un ojo que nos pica y seguir tocando alimentos puede provocar una contaminación cruzada, ya que puede haber algún microorganismo que acabe en la comida. Debemos lavarnos las manos al cambiar de manipular un alimento a otro, después de ir al baño, estornudar, tocarnos el cuerpo o la cara y, por supuesto, antes de empezar a trabajar.

En restauración no es anormal cortarse, o tener alguna herida en las manos que puede ser un foco de transmisión de bacterias. Por eso es muy importante ponerse apósitos de plástico y a poder ser de colores que se vean con facilidad si se caen, como los azules, y ponerse guantes encima para que no se acumulen restos de comida. En caso de tener otros problemas de salud, será necesario verificar con un médico si se puede trabajar en la manipulación de alimentos y en qué´condiciones para no transmitir bacterias a los alimentos o utensilios y superficies en contacto con los alimentos.

Si no colocamos los alimentos en armarios y neveras los más nuevos detrás y los más viejos delante corremos el riesgo de que se estropeen alimentos más fácilmente por no usarlos a tiempo.

Una simple lata de tomate mal cerrada puede ser un foco de bacterias que en el siguiente uso vayan a la comida. Es necesario tapar los envases abiertos con papel film, pasarlos a envases herméticos o usar una termoselladora.

Asignar una estantería o zona en la nevera y el congelador a los productos alimentarios diferentes ayuda a localizar rápidamente los alimentos y a evitar contaminación cruzada.

Debemos conservar el envase o etiqueta original del producto siempre que sea posible, y cuando no lo sea, apuntar el nombre del producto o preparado, fecha de apertura o preparación, fecha de congelación o refrigeración si procede, caducidad si procede, número de lote si procede e ingredientes alérgenos.

La convivencia de residuos en zonas limpias es una de las causas de contaminación cruzada más frecuentes. Es necesario retirar los residuos con frecuencia a los cubos de basura del establecimiento, y si es posible, tenerlos en una habitación separada hasta que sea la recogida al final del día.

Tocar los cubos de basura puede ser causa de contaminación cruzada, ya que pueden transmitir bacterias a nuestras manos que luego pueden ir a los alimentos. Por eso es necesario no tocarlos cuando se manipulan alimentos, y para ello deben accionarse con el pie. En cualquier caso, si los tocamos, debemos lavarnos bien las manos.