Evitar la salmonella als restaurants

L’estiu és l’estació on més s’incrementen els casos de toxinfecció alimentària per Salmonella, una de les quatre causes principals de les malalties diarreiques a nivell mundial segons l’Organització Mundial de la Salut. Els motius pels quals aquest bacteri causa estralls a l’estiu són diversos. Entre ells podem enumerar:

• La temperatura ambiental de l’estiu és òptima per al creixement d’aquest bacteri (de 30ºC a 37ºC), i molts restaurants cometen l’error d’exposar els aliments a temperatura ambient.
• A l’estiu es multiplica l’oferta d’aliments crus com les amanides, que poden contenir carn d’aus de corral, ous i vegetals (els patògens s’enganxen a les seves fulles) que són la principal font d’infecció de la Salmonella.
• Amb la calor, els establiments de restauració s’omplen de gent, i aquests no sempre s’adapten els seus processos aquest augment de demanda i descuiden la correcta manipulació i conservació dels aliments. Per exemple, poden no tenir temps de coure bé els aliments, o oblidar-los a temperatura ambient, etc.

Què és la Salmonella?

La Salmonella és un bacteri que, en general, viu als intestins dels animals (especialment vaques, aus i rosegadors) i humans i s’expulsa a través dels excrements. Es pot trobar en aliments com ous contaminats, aus, carn de boví, llet i suc sense pasteuritzar, formatge, fruites i verdures contaminades, espècies i fruits secs. Aquests últims solen resultar contaminats per excrements d’animals durant el seu cultiu (per aigua o sòl contaminats, fertilitzants, o fins i tot per l’aire).

Quan una persona ingereix aliments contaminats, pot contraure Salmonel·losi. Els símptomes acostumen a començar de 8 a 72 hores després de la ingesta, i solen comportar nàusees, vòmits, dolor abdominal i muscular, i diarrea, febre i calfreds, entre d’altres. Aquests símptomes poden durar de 4 a 7 dies i no solen requerir hospitalització. No obstant això, en casos de diarrees severes pot produir deshidratació que requereixi ingrés hospitalari i fins i tot produir-se complicacions greus o potencialment mortals.

Per aquest motiu les empreses alimentàries, entre elles pastisseries (la major contaminació per Salmonella a Catalunya va ser el 2002 a unes coques de Sant Joan d’una pastisseria) bars, cafeteries i restaurants, han de prendre mesures de prevenció contra la Salmonella i altres bacteris, com la Listèria i el I. coli, algunes de les quals es tracten més endavant en aquest post, i es poden ampliar al post sobre contaminació creuada.

Els col·lectius més propensos a complicacions són aquells amb les defenses més compromeses contra el bacteri, com els nens petits, persones grans o amb discapacitat.

Quins són els aliments de risc?

Quan pensem en Salmonella habitualment el primer que ens ve al cap són els ous o el pollastre, però en realitat molts més aliments poden estar contaminats per Salmonella a més que qualsevol aliment pot transmetre el bacteri si ha estat objecte de contaminació creuada (per exemple, per haver estat manipulat per una persona amb les mans brutes, haver estat tallat amb un estri contaminat o per haver entrat en contacte amb un altre aliment que tenia el bacteri).

Alguns dels aliments de més risc són:

• Maionesa, truites i altres productes a base d’ou
• Pollastre, gall dindi i aus en general
• Amanides
• Sandvitxos crus (especialment a força d’ou)
• Sucs naturals
• Formatges fets amb llet crua

La amanida russa: l’agreujada número u

Quantes vegades haurem sentit això de “no demanis mai amanida russa en restaurants”? Aquesta mala fama li ve no només per la maionesa, que tots els restaurants estan obligats a utilitzar pasteuritzada (el risc de salmonel·losi és pràcticament nul), sinó també perquè aquesta, barrejada amb aliments baixos en àcids, com el pollastre, el pernil o les patates, és un brou de cultiu de bacteris. No és, doncs, la maionesa en ella mateixa sinó la barreja, la qual representa realment risc microbiològic. Per aquest motiu els restaurants que ofereixen aquest producte han de seguir impol·luts processos de manipulació i conservació (preparació, temperatura de conservació, etc.)

La moda dels sucs naturals

La moda de l’alimentació vegana i vegetariana ha impulsat la proliferació d’establiments especialitzats en sucs i batuts (“smoothies”) naturals (no pasteuritzats). Tot i que les fruites no es consideren aliments de risc en general, sí que poden estar contaminades per Salmonella a causa d’aigua de reg contaminada, fertilitzants, etc. a la part externa. Per aquest motiu han de ser correctament rentades tot i ser després pelades, i en el cas d’usar-se llet, ha de ser sempre pasteuritzada. A més, les fruites i la llet s’han de conservar sempre a òptima temperatura de refrigeració (7ºC com a màxim), i no conservar-se després de preparar-los.

Pautes a seguir per evitar la Salmonella en un restaurant

• Cuinar els productes a força d’ou almenys a 75ºC a la seva part interna (cal verificar-ho amb un termòmetre d’aliments) o, si no, utilitzar ou pasteuritzat (ou líquid).
• No servir mai plats amb ou cru sense pasteuritzar.
• No separar mai les clares dels rovells d’ou amb la pròpia closca. És una pràctica habitual a casa, però té un elevat risc de transmissió d’aquest bacteri en relliscar el rovell per una closca que pot estar contaminada. Especialment en rebosteria, on es porta a terme habitualment aquest procés, s’ha de recórrer a un separador de clares o estri similar.
• Mantenir la carn i el peix a temperatures de refrigeració adequades.
• No deixar els aliments cuinats a temperatura ambient.
• Cuinar bé els aliments en general per destruir microorganismes, fent atenció que el seu interior no quedi cru.
• Evitar la contaminació creuada entre aliments crus i cuinats. En aquest punt s’engloben pautes d’emmagatzematge i de manipulació diverses, moltes de les quals recollim en aquest post. Entre elles hi ha dur a terme una rutina correcta de rentat de mans i netejar bé els estris, draps i superfícies de cuina i destinar una taula de tallar a cada tipus d’aliment, i si és possible destinar un color específic a cada una. La distribució de colors és: taula blanca per pastes, formatges, pa i pastisseria; taula verda per a fruites i hortalisses; taula groga per a carns blanques com el pollastre o el gall dindi; taula vermella per a carns vermelles com la de boví o la de be; taula blava per a peix i marisc i taula marró per a carns cuinades, carns fredes i embotits.

Dues claus per evitar la salmonel·la en amanides

Com hem comentat al principi, a l’estiu les amanides són un producte de risc de salmonel·losi. Moltes d’elles contenen diversos aliments que poden estar contaminats per Salmonella, com hortalisses (enciam, espinacs, tomàquet, etc.) o fruits secs que han pogut ser contaminats per l’aigua de reg o el sòl, on pot haver-hi matèria fecal humana o animal que pot estar contaminada per aquest bacteri, o els fertilitzants, o fins i tot per l’aire. Tot això sense comptar que poden ser contaminats a l’hora de manipular-los o emmagatzemar-los. Si, a més, porten pollastre, formatge o altres aliments també propensos a ser contaminats per Salmonella, el risc es multiplica.

Algunes pautes a tenir en compte amb la manipulació i emmagatzematge d’aquest aliment concret són:

• Un correcte emmagatzematge i conservació: els vegetals crus sense preparar han d’estar el mínim temps possible a temperatura ambient, cal emmagatzemar-los en fred a una temperatura màxima de 8ºC, en bosses amb forats perquè puguin respirar (mai en recipients hermètics), i rebutjar-los si en 3 a 5 dies no han estat consumits.
• És recomanable utilitzar enciams sencers per a la preparació de plats i evitar els trossejats de bossa (o trossejar-los nosaltres i després guardar-los), ja que els sucs presents a la part on es produeix el tall ajuden a adherència del bacteri a les fulles. En el cas d’utilitzar enciam de bossa, és recomanable tornar-lo a rentar encara que vingui rentat per eliminar aquests sucs.
• Les amanides han de preparar-se, en la mesura del possible, just abans de servir, i en qualsevol cas mantenir-se en fred fins al consum.
• Pel que fa a les amanides ja preparades, l’ideal és rebutjar-les si no es consumeixen encara que no estiguin amanides, ja que els sucs que generen en anar deixant anar l’aigua són un brou de cultiu de bacteris.
• Preparació i neteja: cal tallar i preparar els vegetals amb estris nets i sobre superfícies netes, que no hagin estat en contacte amb un altre tipus d’aliments o amb aliments cuinats, i utilitzar una taula de tallar que només sigui per vegetals.
• La neteja dels vegetals ha de ser rigorosa, ja que permet eliminar en gran mesura els patògens. Les fulles d’enciam han de rentar-se una a una, i les hortalisses s’han de fregar enèrgicament sota abundant aigua amb un raspall a aquest efecte. Es poden deixar en remull durant 5 minuts amb aigua abundant i unes gotes de lleixiu alimentari (o apta per a la potabilització de l’aigua de beguda), abans d’esbandir amb abundant aigua. En el cas dels restaurants aquest procés és obligatori, garantint una concentració mínima de 75 ppm de lleixiu alimentari.

La formació: crucial per evitar la salmonel·la en restaurants

Per evitar el risc de Salmonella en bars i restaurants, que pot comportar greus problemes de salut a les persones i també problemes econòmics i legals als restauradors, que es poden enfrontar a greus multes i fins i tot al tancament dels seus locals, és imprescindible comptar amb la formació adequada de manipulació d’aliments i d’implementació de sistemes APPCC.

Per això és molt aconsellable que comptin amb una assessoria en seguretat alimentària que els orienti per complir amb els estàndards d’higiene que els permetin minimitzar els riscos.