Higiene en las verduras: claves para manipularlas con seguridad

Las frutas y verduras son esenciales para una dieta saludable. Se trata de productos generalmente seguros, tanto si se compran a agricultores ecológicos como si se adquieren en grandes mercados, pero a veces pueden resultar contaminados con microorganismos dañinos, como bacterias, virus y parásitos, en alguno de los pasos que van desde el campo al plato, y causar toxinfecciones alimentarias que pueden derivar en enfermedades.

Sin ir más lejos, y al contrario de lo que mucha gente piensa, la falta de higiene en las verduras y las frutas puede dar pie a la transmisión de las bacterias como Salmonella, E. coli y Listeria, ya sea a través del riego o del suelo.

Por eso es necesario seguir una serie de pautas para procurar la inocuidad de este tipo de alimentos, desde las más generales, que repasamos a continuación, hasta las que se refieren más concretamente a las verduras.

Una guía para restauradores

En la Guía de prácticas correctas de higiene en restaurantes se pueden encontrar más pautas coordinada por SAIA:

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Pautas generales de higiene alimentaria

• Lavarse las manos frecuentemente, con agua caliente y jabón, durante unos 20 segundos, desde las uñas hasta los codos, y secarse las manos con papel de un solo uso. Hay que lavárselas, por lo menos, antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar o tocar otros objetos, además de cada vez que se empiece a manipular un nuevo tipo de alimento (por ejemplo, de verduras a carne cruda o de pescado a queso).
• Respetar los circuitos de entrada, salida y paso dentro de la cocina. No hay que permitir el paso a proveedores, camareros o cualquier otra persona ajena, ya que puede introducir en la cocina contaminación a las áreas de manipulación o almacenaje de alimentos.
• Si alguna persona de la cocina tiene cualquier alteración de la salud, debe ser comunicado inmediatamente a la persona responsable, ya que puede transmitir bacterias en las zonas alimentarias. Es el personal médico quien tiene que decidir si la persona es apta para trabajar.
• Hay que proteger cualquier herida en la piel con vendas impermeables, y si la herida es en las manos y está tapada con apósitos, éstos se recomienda que sean de un color visible como el azul para que se vean con facilidad si se caen y es necesario llevar guantes para evitar que se caigan.
• No hay que llevar joyas, especialmente las visibles, como cadenas, anillos, piercings, etc., ya que acumulan bacterias, dificultan la limpieza de las manos y pueden caerse y contaminar los alimentos.
• Es importante evitar perfumes o lociones que desprendan olores intensos, ya que los alimentos absorben los aromas.
• No dejar nunca productos abiertos, como bolsas de ensalada o tomates cortados por la mitad en un estante de la nevera, ya que pueden resultar contaminados con agentes ambientales.
• Aplicar el sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir) a la hora de gestionar el uso de los productos, así nada caducará y tendremos los alimentos siempre a mano.

Pautas específicas para la higiene en las verduras

Al comprar

• Rechaza productos que estén magullados o dañados, aunque el proveedor te los deje más baratos.
• Controla que las frutas o verduras refrigeradas, como la ensalada de bolsa (cuarta gama), estén a una temperatura correcta, y en el caso de que te la traigan a casa o al restaurante, recházalas si no cumplen ese requisito.
• Nunca deben transportarse las frutas y verduras en contacto con otros productos que no lo sean.

La higiene en las verduras y las frutas parte por tomar las decisiones adecuadas en el momento de la compra

Al almacenar

• Nunca hay que dejar las frutas y verduras a temperatura ambiente demasiado rato antes de ser almacenadas, especialmente si son refrigeradas, y nunca al lado de otros productos, especialmente los cocinados o precocinados.
• Almacena las frutas y verduras frescas perecederas (como fresas, lechugas y otras verduras de hoja y setas) a un máximo de 8 ºC, si es posible en bolsas de papel para que absorban y mantengan la humedad, y duren así más tiempo frescas, nunca en bolsas de plástico.
• Si es posible, hay que destinar una nevera en exclusiva a las verduras, y si no lo es, es necesario asignarles un lugar específico de la nevera (zonas inferiores), y siempre en envases herméticos o bandejas para evitar el goteo.
• En el caso del congelador, asignar un espacio específico a cada alimento envasado herméticamente, con el nombre del producto o del preparado y la fecha en la que se congeló.

El almacenamiento adecuado de productos frescos puede afectar la calidad y la seguridad

Al preparar

• Es muy importante eliminar cualquier tipo de suciedad de las frutas y verduras frotándolas bajo el agua (en el caso de las más duras, como calabacines o zanahorias, con un cepillo a este efecto) para quitar restos de tierra, plaguicidas, etc. y quitar las partes que puedan estar en mal estado, como golpes o manchas.
• Es necesario desinfectar los vegetales dejándolos en agua con productos específicos para desinfectar el agua de consumo, como la lejía de uso alimentario. Hay que consultar con el fabricante qué cantidad de producto hay que poner por litro de agua y cuánto rato hay que dejarlos en remojo en esta disolución.
• Después de estos pasos, hay que aclarar con abundante agua los vegetales y escurrirlos.
• Todos estos pasos se aplican igual en las frutas y verduras que serán peladas, ya que algunas bacterias están en la piel y pueden transmitirse al producto en el momento de pelarse, a través de los utensilios, encimeras, tablas de cortar, etc.
• Usa una tabla de cortar propia para las verduras y frutas crudas, a ser posible de un color diferente (verde).
• Hay que recordar que siempre hay que consumir las verduras y frutas de inmediato o conservarlas en refrigeración.

Un correcto lavado y desinfección antes de prepararlas es, si cabe, el paso más importante para procurar la higiene en verduras y frutas y su seguridad

Toxinfección por falta de higiene en las verduras

La falta de higiene en las verduras puede hacer que éstas sean caldo de cultivo de bacterias. Aunque la mayoría de las veces que comemos verduras contaminadas no notamos nada más allá de un posible dolor de estómago, a veces pueden surgir complicaciones, incluso de 1 a 3 días después de la ingesta o incluso semanas más tarde.

Las toxinfecciones alimentarias pueden confundirse con otras dolencias con síntomas similares. Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden incluir:

• Vómitos, diarrea y dolor abdominal
• Síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.

Más información en:

«Código de prácticas de higiene para frutas y hortalizas frescas» (en inglés). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
«Pasos a seguir para asegurarse unas frutas y verduras sanas y seguras» (en inglés). Centers for Disease Control and Prevention