Traçabilitat cap enrere: què és i per què es important en casos de toxiinfeccions alimentàries
Última actualització: 4 abril, 2024
Estiu és una estació de risc en matèria de seguretat en els aliments, especialment en establiments de restauració i altres empreses alimentàries. Les altes temperatures, amb què molts microorganismes proliferen fàcilment, el volum més gran de treball, que facilita descuits en manipulació d’aliments, i la demanda de productes crus es que vénen de gust més amb la calor, com les amanides , els sandvitxos vegetals, els sucs i els gaspatxos, expliquen per què a l’estiu tenen lloc més toxiinfeccions que en la resta de l’any. És el cas dels brots de salmonel·losi i listeriosi que s’han produït a l’agost a Espanya, entre altres. Davant aquests riscos les empreses han de maximitzar les precaucions i estar preparades per dur a terme una traçabilitat cap enrere dels aliments que serveixen.
Què és la traçabilitat en els aliments?
Com ja vam explicar fa uns mesos en el nostre post sobre la traçabilitat alimentària, fer un seguiment dels aliments a través de la cadena de producció, transformació i distribució és fonamental per identificar i abordar riscos i així vetllar per la salut pública. La traçabilitat alimentària és precisament això: la capacitat de rastrejar un aliment, un pinso o un animal destinats a la indústria alimentària o a la producció de substàncies destinades a la seva incorporació en aliments o pinsos o amb probabilitat de ser-ho. Així podem estirar el fil per localitzar l’origen de qualsevol problema de seguretat alimentària com una intoxicació , reconstruint l’itinerari que ha fet aquest aliment, pinso o animal.
La traçabilitat alimentària pot dividir-se en tres fases:
1. La que va des de la recepció dels aliments o pinsos de la mà d’un agent extern cap enrere, des de qualsevol punt fins a l’etapa anterior, anomenada traçabilitat cap enrere o ‘one step backward Traceability’ en anglès.
2. La que es porta a terme des d’aquesta recepció fins a la seva distribució a un agent extern, és a dir, la traçabilitat de procés (interna).
3. La que té lloc des del moment d’aquesta distribució a un agent extern, anomenada traçabilitat cap endavant o ‘one step forward Traceability’ en anglès.
En aquesta ocasió ens centrarem en la primera, la traçabilitat cap enrere. És la que hauria de fer, per exemple, el fabricant que va vendre la carn entatxonada contaminada per Listeria monocytogenes aquest estiu en detectar la contaminació amb les seves matèries primeres per descartar que la contaminació no li vingui d’un proveïdor i així centrar o no en els processos interns.
Què és la traçabilitat cap enrere?
La traçabilitat cap enrere, per tant, ha de respondre a les següents preguntes:
- De qui es va rebre el producte? Això inclou el seu origen geogràfic, els detalls del contracte amb aquest proveïdor i la seva forma de contacte ((incloent-hi un que estigui disponible 24 hores)
- Què es va rebre exactament? Aquesta dada inclou el nombre de lot o SKU (identificació del producte segons com estigui agrupat) del producte que ha entrat, així com la data de caducitat i de consum preferent o informació equiparable. També és important anotar els ingredients que conté el producte, tractaments als quals ha estat sotmès, controls de qualitat, etc.
- Quan es va rebre el producte? Aquesta dada correspon a la data en la qual es va rebre el producte.
- Què es va fer amb els productes quan es van rebre? Es tracta d’anotar com es va processar i / o emmagatzemar i / o distribuir el producte després de rebre-(per exemple, si es van guardar en una nevera o magatzem , si es van barrejar amb productes d’un altre proveïdor -i quin -, etc.)
- No disposar d’un operari perquè faci la recepció in situ .
- Dificultat per traçar petits volums (per exemple, compres fetes fora del cercle de proveïdors habituals).
La continuació d’aquest procés de traçabilitat cap enrere és la traçabilitat de procés i cap endavant , que respon a preguntes que tractarem en futurs posts on parlarem específicament de cadascuna, com en quin moment els productes rebuts es canvien o es barregen i a partir de què, com i quan, identificació del producte final, a qui es lliura, què i quan, etc.
La traçabilitat en l’etiquetatge
En alguns productes alimentaris, com la carn. L’etiquetatge dels envasats permet dur a terme de forma ràpida la traçabilitat cap enrere, o almenys part d’ella, dels aliments. Hi ha de constar el codi de barres (d’acord amb els estàndards internacionals de traçabilitat), l’origen de l’animal o producte d’origen animal o del vegetal, i en el cas dels animals també ha de figurar el lloc d’engreix i de sacrifici, a més dels ingredients, el centre de fabricació o distribució, etc. D’això parlem en el nostre post dedicat a la traçabilitat de la carn de boví.
El paper de l’empresa alimentària en la traçabilitat
La legislació vigent atribueix una elevada responsabilitat a l’operador econòmic (en aquest cas l’empresa alimentària) sobre la identificació dels productes que manipula. En concret, han d’identificar i documentar la informació cap enrere i cap endavant sobre els aliments, pinsos o animals que distribueixen, i en cas de risc han de responsabilitzar-se de retirar els productes afectats del mercat i, si cal, recuperar-los dels consumidors, així com de reunir, agrupar i destruir els aliments o pinsos que no compleixen els requisits de seguretat i informar les autoritats competents del risc i de les accions preses ..
En aquest sentit, la traçabilitat cap enrere, de procés i cap endavant són eines que han d’adquirir les empreses a la gestió de la seva activitat, no com a solució a un problema que pugui sorgir sinó de forma proactiva, com prerequisit per al bon funcionament d’un sistema d’autocontrol basat en l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític (APPCC) .
Fins i tot per aconseguir una capacitat de prevenció i actuació en cas d’alerta més efectiva moltes empreses s’anticipen a qualsevol problema compartint els seus sistemes de traçabilitat amb les altres de la cadena alimentària i fins i tot estableixen mecanismes comuns, i així procurar que no es trenqui la baula que representa, cosa que perjudicarien els que sí compleixen. Això, hauries sumar-se a una comunicació fluida amb proveïdors i clients sobre la informació crucial dels aliments.
La traçabilitat com a eina, no com a solució
Com hem apuntat, la traçabilitat cap enrere, de procés i cap endavant han de ser considerades com una eina , no com una solució, atès que quan té lloc un problema, ser capaç de dur a terme un seguiment d’un aliment no ens eximeix de responsabilitats legals envers els damnificats per ell.
Tenim un exemple molt clar en el brot recent de listeriosi en la carn entatxonada distribuïda per una empresa de Sevilla. Segons l’Economista , aquesta càrnia, al marge que pugui detectar l’error comès en la cadena alimentària, haurà d’afrontar les querelles interposades pels afectats i no té capital suficient per fer-ho.
Les consultories de seguretat alimentària com SAIA tenen com a funció principal ajudar a les empreses alimentàries a garantir el compliment dels prerequisits esmentats i implantar sistemes APPCC per a crear en les persones que entren en contacte amb els aliments una inquietud innata per la seguretat d’aquests aliments. D’aquesta manera es minimitzen riscos que afecten la salut pública i la reputació i la viabilitat d’aquestes empreses.
Saber-ne més:
No obstant això, de vegades sorgeixen dificultats com ara les següents:
Dificultat per obtenir informació dels proveïdors, o almenys informació exhaustiva i veraç.