Restaurants per a celíacs: proveïdors sense gluten i consells

Servir menjar sense gluten al nostre bar o restaurant és una alternativa que pot fer-nos guanyar clients celíacs que sovint renuncien a menjar fora per no haver d’estar demanant l’arbre genealògic de cada plat. De fet, en no poder menjar en molts llocs, aquests clients poden convertir-se en els més fidels, i portar amics, familiars i d’altres celíacs que no saben on menjar quan van amb ells.

No obstant això, oferir aquesta opció al nostre restaurant no és simplement servir menjar sense gluten. Cal estar completament al dia en sistema APPCC per prevenir la contaminació creuada, així com de la normativa d’etiquetatge i informació al consumidor. En aquest post detallarem algunes consideracions per introduir plats per a celíacs al nostre negoci de restauració, incloent un llistat de proveïdors sense gluten.

Entendre que tractem amb una malaltia

El primer que hem d’entendre quan decidim servir productes que anunciem que són aptes per a celíacs és que hem de poder garantir-hi l’absència de gluten. La celiaquia és una malaltia autoimmune, amb conseqüències molt més greus que una intolerància a la lactosa o que la mateixa intolerància al gluten. Una traça d’aquesta proteïna a un plat on hagi caigut una engruna de pa i el client pot acabar greu a l’hospital. A Catalunya l’Associació de Celíacs advertia aquest mateix any un augment d’intoxicacions per no seguir els protocols de manipulació d’aliments correctes. Si no podem assegurar que un producte no ha estat contaminat, hem de renunciar a oferir-lo com apte per a celíacs i especificar que sí que pot portar gluten.

Les tres regles bàsiques dels restaurants per a celíacs

Arribats a aquest punt, potser alguns pensaran “què complicat, no em compensa oferir aquest tipus de menjar al meu restaurant”. I en realitat no és tan difícil: simplement cal posar-se en mans d’una consultoria de seguretat alimentària que ens ensenyi a entendre la celiaquia i a implementar els passos necessaris per adaptar el nostre restaurant a les necessitats de les persones celíaques. Aquests passos giren entorn a tres eixos:

• 1. Prioritzar la compra de productes a proveïdors sense gluten
• 2. Conèixer la normativa d’etiquetatge per revisar les etiquetes en cas de proveïdors que ofereixin productes amb i sense gluten.
• 3. Manipular correctament els aliments i implementar un sistema APPCC per evitar la contaminació creuada en l’elaboració i passi de plats.

A continuació ampliem més informació sobre aquests tres eixos.

1. Triar proveïdors que garanteixen l’absència de gluten

Els celíacs distingeixen entre tres tipus de productes:

• Productes verds, també anomenats productes genèrics, que són naturalment aptes per a celíacs independentment de la marca perquè no porten gluten, com els embotits, les carns i els peixos frescos, les verdures, les hortalisses, les fruites, els bolets, els ous, les olives, els sucres, la xocolata pura, etc. Es tracta d’aliments que de forma natural no porten gluten, quan no han estat processats ni cuinats.
• Productes vermells, que són els que porten gluten i que per tant no els poden consumir els celíacs, que són aquells que porten cereals (en la seva forma natural, en farina o en midó) que tenen gluten: el blat, la civada, l’ordi i el sègol. Poden ser pans, galetes, pastissos, pizzes o tortells, la major part dels dolços a base de xocolata, però també les hamburgueses o les salsitxes, que poden portar farines, la salsa de soja, els condiments, altres salses amb farina com a espessant, etc.
• Productes grocs, que són productes que a priori no haurien de portar gluten però poden contenir traces per contaminació creuada. Passa, per exemple, quan un aliment ha estat processat en un lloc que ha estat en contacte amb farines que contenen gluten.

Tenim una llista de productes aptes per a celíacs a la web de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE).

Si volem començar a oferir plats per a celíacs, hem de partir per fer-nos amb un llistat de marques que garanteixin que els seus productes no contenen gluten, i si aquestes no cobreixen les nostres exigències, optar per marques que es cenyeixin a la llei d’etiquetatge vigent i examinar bé les etiquetes per triar aquells productes que no continguin gluten.

Alguns dels aliments més importants que no poden faltar en un restaurant per a celíacs són el pa, la pasta i la maizena com a substitutiu de la farina.

Alguns proveïdors sense gluten

A continuació hi ha una llista amb algunes de les marques que garanteixen absència de gluten als seus productes:

• • Adpan: fabrica productes de fleca i rebosteria íntegrament sense gluten, tant a clients finals com a minoristas, com farina (de blat de moro, d’arròs, de cigrons, etc.), llevat, pa ratllat o sèmola, i també brioixeria i pa acabat, alguns plats preparats i més.
  • Beiker: produeix pa, farina, galetes i dolços i brioixeria íntegrament sense gluten.
  • Gullón: ofereix una gamma concreta de productes sense gluten com galetes, crackers, brioixeria i truites.
  • Nagual: és especialista en truites i antojitos mexicans de blat de moro íntegrament sense gluten per a restaurants mexicans i altres negocis de restauració i botigues especialitzades, sense gluten, sense al·lèrgens i aptes per a vegans.
  • Pasticelía: és un obrador íntegrament sense gluten acreditat per l’Associació de Celíacs de Catalunya, que elabora tot tipus de pastissos (inclosos pastissos de casament i per a tot tipus d’ocasió), brioixeria i galetes, pastisseria salada, salses, càterings, etc.
  • Sanavi: té una gamma de productes sense gluten, Harisín, que ofereix a minoristas, entre ells pa, pasta i galetes.
  • Schär: compta amb una gran varietat de pans per fornejar, pizzes, pasta, galetes, dolços de xocolata, masses i farines, tots ells sense gluten.
  • SDC Sin Gluten: produeix íntegrament sense gluten una completa gamma de productes, tant a consumidors finals com a minoristes, que van des de farines per a tot tipus de productes alimentaris fins a pasta, cervesa, salses, plats preparats, a més de pa i productes de rebosteria (aquí es pot veure el seu catàleg).
  • Semper: fabrica productes suecs sense gluten, com crackers, cereals, pasta, galetes i preparats per a pa.

A aquesta web tenim algunes marques més que venen productes sense gluten.

2. L’etiquetatge en productes sense gluten

El reglament europeu 1169/2011 no només obliga els restaurants i resta d’empreses alimentàries a oferir informació sobre els al·lèrgens que pot portar el menjar que serveixen (pots saber més sobre aquesta llei en aquest post). També obliga les marques alimentàries a presentar de forma clara i harmonitzada la presència de gluten i altres al·lèrgens amb un tipus de lletra diferent, estil (per exemple, en negreta) o color de fons a la llista d’ingredients.

Hem de, per tant, prestar molta atenció a l’etiqueta de tots els productes que fem servir al restaurant, encara que sapiguem que són d’una marca apta per a celíacs, i si no tenim clar si són sense gluten, és preferible no usar-los o assegurar-nos amb el proveïdor.

3. Evitar la contaminació creuada

Encara que treballar amb proveïdors sense gluten és fonamental, no és el mateix tenir productes sense gluten que cuinar sense gluten i, en general, servir menjar sense gluten. El realment important als restaurants per a celíacs és una rutina de treball que eviti la contaminació creuada, no només a la cuina sinó també a la zona de taules, i que tots els empleats implicats en el servei, des del cuiner, al cambrer, el responsable de barra o el maître, estiguin formats en APPCC i la seva aplicació en celiaquia.

La FACE sempre recomana als celíacs que preguntin als restaurants que ofereixen menjar sense gluten que preguntin com es preparen els aliments i com s’evita la contaminació creuada fins que arriben a taula. I és en aquest moment en què alguns responsables del local no saben contestar, o que han de reconèixer que unes croquetes fetes amb farina i pa ratllat sense gluten s’acaben fregint a la mateixa fregidora que la resta, o que el pernil (que és un producte sense risc de base) que s’ha servit en una tapa per compartir amb un no celíac pot estar contaminat, perquè s’ha tallat amb el ganivet habitual, ja sigui en aquell moment o amb anterioritat.

Rutines més importants

Evitar la contaminació creuada és fonamental en qualsevol restaurant, ofereixi menjar per a celíacs o no. En aquest post parlem sobre alguns dels llocs on sol passar, i es pot ampliar la informació a la guia de pràctiques correctes d’higiene per als restaurants, consultable aquí.

No obstant això, val la pena posar l’accent als següents punts clau per ser el restaurant per a celíacs favorit:

• • • • Tenir un espai lliure de gluten és crucial per evitar la contaminació creuada. Això vol dir que el menjar per a celíacs ha de tenir els seus propis:
        • Superfícies
        • Taules de tallar aliments
        • Utensilis
        • Parament (olles, paelles)
        • Electrodomèstics (forn, microones, fregidora, espai específic a la nevera o millor encara, nevera específica per menjar sense gluten)
        • Armaris (i recipients)

        Cal tenir sempre present que si servim menjar que oferim a tots els comensals inclosos els celíacs, com poden ser filets de carn o de peix o fruites i verdures, hem de preparar-los en l’espai lliure de gluten, ja que en cas contrari podria estar contaminat.

        De fet, potser ens ajudi més a prevenir la contaminació creuada pensar a l’inrevés, que la nostra cuina ha de ser íntegrament un espai lliure de gluten excepte als llocs on es cuinen només productes amb gluten.

        És de vital importància seguir pautes correctes de manipulació d’aliments, com les que enumerem en aquest post, entre elles rentar-se bé les mans durant 20 segons amb aigua tèbia i sabó o gel bactericida, fregant entre els dits i sota les ungles, i assecar-nos amb tovalloles d’un sol ús, emmagatzemar els aliments lliures de gluten separats de la resta, no tocar mai galledes d’escombraries, etc.

        Hi ha fins i tot restaurants que assignen una persona en exclusiva al menjar sense gluten, perquè no entri en contacte en cap moment amb res que pugui estar contaminat amb aquesta proteïna.

      • Dur a terme un pla de traçabilitat (en aquest post expliquem en què consisteix) ajuda a prevenir la contaminació creuada i també a localitzar una errada a la cadena de subministrament en el cas de toxinfecció alimentària.
      • Traçabilitat cap enrere, és a dir, fer un registre de:
        • Quins proveïdors lliuren cada producte, quin producte, en quina data i en quina quantitat
        • On s’emmagatzema cada producte i com
        • etc.
      • Traçabilitat de procés, és a dir, fer un registre de:
        • En quina data, en quina quantitat i en què es fa servir cada producte
        • Com es prepara l’aliment
        • En quina data es torna a emmagatzemar cada producte i com
        • etc.
      • Traçabilitat cap endavant, és a dir, fer un registre de:
        • Quan es consumeix l’aliment i en quina quantitat
        • Si es llencen, en quina quantitat, on i en quina data

• • • • Tenir un protocol d’atenció a clients celíacs des del moment en què entren per la porta ajudarà a que se sentin segurs en un restaurant per a celíacs. Aquest protocol ha de començar pel fet que el responsable del restaurant o el xef s’impliquin al servei a la taula on menja la persona que no pot consumir gluten. Això evitarà faltes de comunicació i errors en restaurants on una mateixa persona ha de servir moltes taules i pot baixar la guàrdia respecte de les necessitats de la persona celíaca.Aquesta persona a càrrec de l’atenció del client que no pot menjar gluten (i si pot ser totes les persones al restaurant) ha de poder respondre amb claredat les preguntes que li farà una persona celíaca sobre els productes que fan servir, com es preparen i com es prevé la contaminació creuada, per incidir a la seva tranquil·litat.Després del dinar, no està de més obtenir feedback de la persona celíaca i posar-se a disposició, assegurant-se que es porta una targeta, ja sigui per a qualsevol problema o perquè passi la veu entre els seus familiars, amics i coneguts de la seva experiència.

Un esforç que compensa

Els restaurants que fan l’esforç de servir menjar per a celíacs obtenen la seva recompensa. Les cerques a Google de restaurants per a celíacs a Espanya han augmentat significativament els darrers anys, fins a sumar unes 700 de mitjana al mes.

Dur a terme un pla APPCC pilotat per una consultoria de seguretat alimentària i fer un seguiment posterior és una excel·lent inversió per aconseguir atreure una clientela més fidel que qualsevol altra, que no es pot permetre anar a qualsevol lloc només pel fet que anunciï una carta sense gluten. I això pot revertir en un augment significatiu de la facturació.

Més informació a:

“Restauración sin gluten”. Celíacs de Catalunya
“Clasificación de alimentos”. FACE
“Marcas sin gluten”. Alimentossingluten.com
“Cosas que un restaurante sin gluten no puede hacer”. Celicidad.net