Què es la contaminació creuada? Com ocorre i com evitar-la

“Contaminació creuada” és un conjunt de paraules que sentim molt habitualment quan parlem de seguretat alimentària. En realitat és una manera especialitzada per referir-se a bacteris que van d’una superfície a una altra per contacte directe o indirecte, per exemple d’un aliment a un altre, d’un estri o superfície a un aliment, del nostre cos (mans, boca, etc. ) a un aliment, etc.

I no només bacteris, sinó també virus o toxines, o substàncies d’un producte de neteja. Fins i tot es considera contaminació creuada el contacte d’aliments que no són perillosos en general però sí per a un col·lectiu concret, com la contaminació amb gluten dels aliments que menjaran celíacs, o amb al·lèrgens dels aliments que consumiran persones al·lèrgiques. El consum d’un aliment que ha estat contaminat pot provocar una toxiinfecció alimentària.

Com té lloc la contaminació creuada?

Els casos més habituals en què es produeix contaminació creuada són:

Quan passa la contaminació creuada?

Normalment la contaminació creuada (el moment en què el bacteri és transferit d’una superfície externa al menjar) ocorre en dos processos:

• Durant la preparació del menjarDurant la preparació del menjar aquest pot resultar contaminat per unes mans, estris i equipament que no estiguin nets. I no només això, mals hàbits com fumar, mastegar xiclet, mantenir residus a prop o menjar sobre o prop d’on es prepara menjar també allibera substàncies que poden passar al menjar i causar contaminació creuada.
• Durant l’emmagatzematge del menjar Els bacteris del menjar cru poden contaminar el menjar cuit o preparat i a punt per menjar si cadascun no s’emmagatzema per separat, i també es poden contaminar diferents aliments crus entre ells, com ara carns i peixos. Per anar bé caldria emmagatzemar-los en neveres i congeladors separats, però també es poden emmagatzemar en parts diferents dins de la mateixa nevera. En aquest cas, el menjar cru ha d’anar a la part més baixa, per prevenir possible contaminació per degoteig de líquids.

  En general, el menjar ha de ser emmagatzemat sempre en recipients de materials no tòxics que es puguin rentar, que tapin bé, o coberts amb film de plàstic.

Alguns casos amb ressò de contaminació creuada

La contaminació creuada no només és un risc en petits establiments, que sovint no tenen unes instal·lacions adequades per dur a terme la seva feina amb total correcció o que no inverteixen temps i recursos en cursos de formació en sistema APPCC o en formar als seus empleats per manipular aliments. També ho és per a restaurants de renom. Ni tan sols els de fama mundial estan lliures de cometre errors que desemboquin en una toxiinfecció alimentària.

El cas de Dinner

Això mateix va passar el 2014 al xef britànic Heston Blumenthal. Va ser al seu restaurant Dinner, situat a l’Hotel Mandarin Oriental de la capital britànica, amb dues estrelles Michelin. A causa d’un norovirus, les autoritats sanitàries van inspeccionar el local i, per estrany que pugui semblar en un restaurant que prepara plats de fins a 42 lliures, van detectar que s’havia produït contaminació creuada per un insuficient rentat de mans al personal, tal como va recollir The Guardian amb els informes que havien reportat les autoritats sanitàries.

El cas de Noma de Copenhague

També el prestigiós xef danès René Redzepi va resultar esquitxat per un escàndol de manca de seguretat alimentària, el 2013. Les autoritats sanitàries van detectar deficiències en la cuina del famós establiment, com l’absència d’aigua calenta a les aixetes de la zona de preparació , que impedien un correcte rentat de mans.

La importància de la higiene als manipuladors

Com veiem, en aquests casos es va produir un error molt bàsic d’higiene alimentària, de relativament fàcil esmena: el rentat de mans correcte (que és, de fet, el pilar bàsic de la seguretat alimentària en restauració col·lectiva).

Tots dos poden esmenar-se amb rutines correctes de rentat de mans i actuant correctament en casos de problemes de salut d’empleats (un cop l’establiment rep comunicació de la malaltia del treballador, ha de dirigir-lo a un metge que ha de dictaminar si el treballador està capacitat per treballar segons el seu problema de salut).

Per evitar les contaminacions creuades un dels mètodes més utilitzats és el de separar les taules i ganivets per colors segons l’aliment a manipular, fins i tot hi ha sistemes internacionals de colors (verd per a vegetals desinfectats, marró per a productes cuinats, vermell per a la carn, groc per a pollastre, blau per a peix, blanc per a pa i làctics), com explica SAIA a aquesta noticia.

Contaminació creuada a la celiaquia

Els celíacs són especialment sensibles a la contaminació creuada. Qualsevol aliment que prenguin que hagi estat en contacte amb blat, civada, ordi o sègol pot provocar una intoxicació, i això és difícil de garantir, perquè molts aliments, com el gelat, tot i no estar preparats amb cap d’aquests cereals, poden haver estat en contacte amb ells a través dels recipients, per exemple.

Els restaurants aptes per a celíacs han de passar estrictes controls de seguretat alimentària que verifiquin tota la cadena de subministrament d’un aliment per assegurar que el producte final no ha patit contaminació creuada en cap dels passos, des de l’elecció de les matèries primeres fins al moment de servir el menjar. En qualsevol cas, tots els restaurants han d’informar de les probabilitats que els aliments hagin estat en contacte amb gluten (des de l’entrada en vigor del Reglament europeu 1169/2011 d’informació al consumidor o el Reial decret 126/2015).

Tot i que s’han produït molts avenços pel que fa a evitar la contaminació creuada en aquests casos, encara es produeixen casos d’intoxicació a celíacs per no seguir protocols correctes, com recull La Vanguardia.

El mateix passa amb els intolerants a la lactosa.

Contaminació creuada per a les persones al·lèrgiques

Les persones al·lèrgiques també requereixen que els aliments que prenen estiguin lliures de substàncies que els produeixen al·lèrgies, és a dir, que no s’hagi produït contacte d’aquestes substàncies amb els aliments que vagin a consumir. Per exemple, una salsa que no contingui fruita seca pot haver estat contaminada si s’elabora en un recipient que hagi pastat un pastís d’avellana que no hagi estat ben netejat i desinfectat.

Fins i tot pot passar, també en el cas del gluten, que simplement una minúscula quantitat de substància vagi a parar, portada per l’aire, a un aliment que serà consumit, encara que aquestes quantitats tan minúscules s’acostumin a ser innòcues.

Els restaurants estan obligats a proporcionar informació sobre possibles al·lèrgens que poden haver estat en contacte amb el menjar que serveixen, en qualsevol dels passos de la cadena de subministrament.

La normativa vigent sobre contaminació creuada

Per evitar casos de contaminació creuada, la normativa vigent a nivell europeu, i també estatal i local, preveu una sèrie de mesures pel que fa a la informació al consumidor, a la manipulació d’aliments i a la implementació de sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control crític, que han de ser completes pels establiments de restauració col·lectiva.

Hi ha cursos que faciliten aquest compliment interpretant la norma i establint una sèrie de processos a implementar als locals de restauració col·lectiva. És recomanable posar-se en mans de professionals de la seguretat alimentària per estar al dia de la normativa i evitar no només sancions i possible tancament d’establiments, sinó també per evitar l’enfonsament de la reputació del qual, com hem vist, ni tan sols els restaurants més prestigiosos del món n’estan lliures.