Plan de gestión de residuos: todo lo que necesitas saber sobre este prerrequisito APPCC

Identificar los peligros, evaluar los riesgos y controlarlos. Este es el objetivo del Plan APPCC (acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) que toda empresa alimentaria (restaurantes, caterings, industria, etc) debe cumplir por ley.

Para la implantación del Plan APPCC e identificar los peligros es primordial trabajar sobre una base previa que llamamos prerrequisitos y que una auditoría previa te ayudará a definir. Hay ciertos prerrequisitos que son opcionales, pero entre los que son de obligada inclusión en cualquier plan se encuentra el plan de gestión de residuos.

A partir de la implantación de un plan APPCC, podrá llevarse a cabo una auditoría de validación, para comprobar que efectivamente el sistema es aplicable a las tareas diarias de la empresa para la que se ha definido (en otras palabras, si la práctica puede sostener lo que se prevé de forma teórica), para poder plantear cambios si es necesario para hacer que sí lo sea.

Más adelante, es importante llevar a cabo auditorías de seguimiento para no bajar la guardia, mediante una gestión documental adecuada por parte de la empresa alimentaria. Puede haber más puntos de control crítico en la cadena, puede haber habido cambios en el negocio que requieran una revisión (por ejemplo, introducción de una carta de productos veganos que necesite de una revisión de los procesos de manipulación de alimentos), incorporación de nuevos centros de trabajo, entre otros retos que se puedan plantear.

¿Qué es un plan de gestión de residuos dentro de los prerrequisitos del APPCC?

Este prerrequisito tiene distintos objetivos. Por un lado, evitar que los residuos o subproductos que genera la empresa alimentaria sean fuente de contaminación de los alimentos y pongan en riesgo la seguridad en la cadena alimentaria. Por otro, minimizar al máximo el impacto ambiental de estos residuos.

Aspectos clave de un plan de gestión de residuos

Reducir para evitar el desperdicio alimentario

Evitar una generación excesiva de desechos que no se puedan reutilizar e impacten en el medioambiente es clave para una correcta gestión de residuos. Cuanto menos generemos, más controlable será la gestión de los desechos. Recientemente se han aprobado leyes que luchan contra el desperdicio de alimentos. En Catalunya, por ejemplo, la Ley 3/2020 del 11 de marzo de prevención de las pérdidas y desperdicio alimentarios establece, entre otras medidas, la obligatoriedad de poner a disposición del cliente la forma de llevarse a su casa la parte de la comida que no se haya podido comer.

Planificar la compra, adecuar al máximo la comida preparada a la demanda o aplicar recetas de reaprovechamiento son algunas de las medidas que los restaurantes pueden aplicar para reducir el desperdicio alimentario. Pero hay muchas más acciones que pueden llevarse a cabo y que las detallamos en este post dedicado al desperdicio alimentario en restaurantes.

Identificar qué se puede y qué no se puede reciclar

Una de las conclusiones que establecerá la auditoría inicial son los materiales que usamos y la posibilidad o no de reciclarlos, y con qué dificultad. Además de la propia materia orgánica (restos de comida), los materiales más habituales en un restaurante que terminan en residuos son el plástico, el aluminio y el acero, el vidrio, el papel y el cartón. Si observamos que la actividad genera un exceso de materiales cuya huella medioambiental es difícil de eliminar, como las bolsas de plástico, aceites o algunos tipos de envases, debemos plantearnos alternativas, que pueden incluir un cambio de proveedores o incluso un cambio en nuestra oferta de productos, como explicaremos a continuación.

Elegir bien la oferta de proveedores

Antes que nada, hay que señalar que el plan de gestión de residuos puede afectar a otros prerrequisitos APPCC, como el plan de proveedores, ya que en función de los residuos que generan los productos que les compramos, como los envases, podemos decidir qué proveedores elegir y qué proveedores descartar. Si en nuestra auditoría inicial detectamos que existen demasiados materiales que intervienen en la cadena que generan residuos en exceso podemos plantearnos cambiar de productos, y con esto, puede ser necesario revisar nuestros proveedores. Algunos ejemplos que podemos citar son:

• Si detectamos un exceso de envasado en los productos frescos, podemos solicitar que se reduzca, y si se usan bolsas de plástico para su transporte, podemos pedir que se cambien por bolsas compostables y en el menor número posible.
• Podemos cambiar la marca del agua embotellada que ofrecemos por una que no esté contenida en un envase de plástico, o todavía mejor, apostar por agua filtrada u otras alternativas medioambientalmente sostenibles.
• Si ofrecemos, como está previsto por ley, envases a los clientes para llevarse la comida que no consuman, podemos elegir envases de almidón de maíz u otros materiales que puedan ir al contenedor de residuos orgánicos.
• Podemos eliminar la oferta de pajitas para bebidas como hacen ya muchas cadenas de restauración, o cambiar el material de los tickets que imprimimos (porque en su mayoría están fabricados con papel térmico con bisfenol-A, que es altamente tóxico), o mejor aún, ofrecer su envío por email.

Elegir bien los productos y los procesos

Ahora bien, no todo se limita a los proveedores: también puede ocurrir que ofrezcamos un exceso de fritos en la carta que no sólo son menos saludables que otros métodos de cocción, sino que generan mucho más aceite usado que es muy difícil de reciclar (más adelante explicamos cómo), o que sirvamos raciones demasiado grandes y eso ocasione más desperdicio de comida y más necesidad de ofrecer envases para llevar. Todo ello debemos valorarlo a la hora de abordar la gestión de residuos en nuestro restaurante.

La gestión de residuos en establecimientos que reparten a domicilio

Durante el tiempo en el que la pandemia del Covid-19 obligó a los restaurantes a servir comida sólo a domicilio, se generó una mayor preocupación social por valorar nuevas formas de envasado más sostenibles, como los envases biodegradables (es decir, los fabricados con sustancias naturales y sustancias sintéticas que ayudan a su descomposición) o los fabricados totalmente con sustancias de origen natural convertibles en compost, que se descomponen mucho más rápido. Lo explicábamos en este post.

Identificar las condiciones de almacenaje

Según el tipo de empresa alimentaria puede disponerse de un tipo de contenedores u otros, o requerir una temperatura de almacenaje de residuos. También se necesitará un plano de las instalaciones donde se especifique la localización de los contenedores y el circuito o circuitos de retirada.

Especificar cómo se lleva a cabo la retirada de residuos

La retirada de residuos debe llevarse a cabo con una frecuencia determinada y según el caso, a un destino determinado, y debe haber una persona responsable de ello. Todo esto debe quedar debidamente documentado.

Desglosar las actividades de comprobación

Se trata de comprobar si los controles de residuos y subproductos se llevan a cabo como está previsto y si son eficaces.

Es importante, en este punto, especificar los procedimientos (qué se comprueba, cómo se comprueba y dónde se comprueba), la frecuencia, la persona que debe encargarse de hacerlo y cómo se registran los resultados.

El aceite de la cocina: uno de los residuos más delicados. ¿Cómo reciclarlo?

Uno de los residuos más numerosos y más difíciles de gestionar que generan los restaurantes es el aceite de freidora. Para evitar los efectos perjudiciales para la salud del aceite quemado, hay que renovarlo constantemente, y eso significa acumular litros y litros. Cada restaurante debe contar con un proveedor autorizado de servicio de gestión de este residuo para asegurarse de que se recicla adecuadamente.

Recordemos que nunca debe desecharse el aceite por el desagüe, ya que contamina el agua generando un gran impacto medioambiental.

El aceite que se recicla suele transformarse en combustible Biodiesel, aunque también puede ser válido para producir otros materiales como betún asfáltico que luego se usa para telas impermeabilizantes o en el asfaltado de carreteras, pinturas, tintas, fertilizantes o arcillas expandidas.

Si queréis leer con más detalle cómo implantar un sistema de reciclaje adecuado para adaptarse al plan APPCC obligado por ley, lo detallamos en este post.

Elaboración de un plan de control de residuos a medida

Los planes de prerrequisitos, que incluyen el plan de gestión de residuos, son flexibles para adaptarse a cada empresa alimentaria. Es decir, no se implantan de la misma forma en una industria alimentaria, que en un cátering, una carnicería o en un restaurante. Además, en algunos casos es importante que estén elaborados por una consultoría alimentaria tras una auditoría inicial de la actividad. De esta forma establecen las bases para elaborar un plan APPCC, que identifique los peligros y los puntos de control crítico del proceso de producción. SAIA es una consultoría de prestigio en Barcelona con 25 años de experiencia en la elaboración de estos planes.

El ejemplo del Restaurante Lluerna, con Estrella Michelín

El restaurante Lluerna, poseedor de una Estrella Michelín y cliente de SAIA, lleva años implantando un plan de gestión de residuos ejemplar. Su buen trabajo le llevó a lograr, en 2019, la Estrella Verde Michelín, que premia la sostenibilidad de los restaurantes. Se puede ver en este video como trabajan el plan de gestión de residuos junto con SAIA.

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