Cómo prevenir el anisakis en restaurantes

El pescado es un alimento clave en la dieta mediterránea, con conocidos efectos beneficiosos para la salud. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda su consumo varias veces por semana, algunas de las cuales deben ser de pescado azul como el salmón, el atún, la caballa, la trucha, la sardina, el jurel, la lubina, el mero o la dorada, todos ellos (excepto el salmón y el atún) propios del mar Mediterráneo.

La presencia del pescado en los menús y las cartas de los restaurantes , por lo tanto, está más que justificada y es totalmente deseable. Muchas personas que no suelen preparárselo en casa, aprovechan cuando comen fuera para consumirlo. Sin embargo, el pescado y productos derivados requiere en su procesamiento y manipulación medidas prevención de parásitos que pueden suponer riesgos para la salud humana, y en los restaurantes el ajetreo, la falta de personal y las elevadas temperaturas pueden hacer multiplicar ese riesgo.

Los parásitos son una parte normal del ciclo de vida de los peces, tanto de agua dulce como de agua salada, y mamíferos marinos, y generalmente son inofensivos. Sin embargo, algunos como los anisakis , presentes especialmente en el pescado azul (fundamentalmente en arenque, caballa, espadín y ciertos tipos de salmón) pueden causar inflamaciones en el estómago o en el intestino delgado si no se matan.

Aunque los controles pesqueros y la evisceración en la pescadería o antes de su envasado evitan en gran medida que el consumidor pueda encontrar parásitos en el pescado que compra, no es imposible que eso ocurra. De hecho, el anisakis es el parásito que mayor preocupación genera en la Unión Europea, ya que los requisitos de la legislación comunitaria para con estos seres vivos están diseñados para controlar el riesgo que este puede causar.

Como parásito que es, un anisakis vive a costa de otros seres vivos, alimentándose de ellos, por lo que si consumimos un pez parasitado con el gusano vivo, es posible que intente adherirse a las paredes de nuestro intestino y anidar en él, produciendo una inflamación (anisakiasis) que puede provocar síntomas muy leves, como dolor abdominal. Sin embargo, a veces, si el parásito no termina soltándose como suele ocurrir, puede llegar a obstruir el intestino y requerir asistencia médica.

La legislación europea no exige que los peces estén libres de parásitos, pero sí contiene medidas para reducir su prevalencia y controlar cualquier riesgo potencial para la salud que puedan ocasionar.

Según se establece en el Reglamento (CE) nº 853/2004 , es responsabilidad de la empresa alimentaria someter a los productos de la pesca a un proceso de examen visual antes de ponerlos a la venta, y no podrán ser comercializados si están “claramente contaminados con parásitos”, y las autoridades competentes de los Estados podrán hacer pruebas aleatorias para comprobar que se cumple la legislación sobre parásitos.

Si bien la legislación europea no define «obviamente contaminados» , las normas del CODEX, que son códigos voluntarios internacionales para las normas alimentarias, establecen un límite para los parásitos en los productos pesqueros de dos parásitos por kilogramo de carne comestible.

El examen visual del que habla la normativa europea se detalla en el anexo II, sección I, del Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión: consiste en la evisceración y observación de la cavidad abdominal y los hígados, huevas y lechazas destinadas al consumo humano de forma continua en un proceso manual o en un número representativo de muestras en un proceso mecánico.

La presencia de anisakis en el pescado empezó a preocupar a las autoridades sanitarias europeas especialmente con el auge de la comida japonesa y la mejora de las técnicas de conservación del pescado fresco. Mientras que en la cocina mediterránea, a excepción de platos como los boquerones en vinagre, el pescado suele comerse cocinado a temperaturas (en el centro del alimento) superiores a 70º, de manera que los parásitos mueren y no son dañinos si se ingieren, hay ciertos platos como el sushi, el tataki o el sashimi , y también el ceviche (típico de países de Latinoamérica) o el tartar que se preparan con pescado crudo, que en caso de contener anisakis, puede perjudicar gravemente la salud de quien los consume.

De ahí que a finales de 2011 se introdujera un nuevo Reglamento que establecía cómo prevenir el anisakis al margen de las inspecciones en los buques de pesca y en los establecimientos pesqueros en tierra firme, y eso afectaba especialmente a los restaurantes, que son quienes principalmente preparan este tipo de recetas con pescado crudo.

Toda empresa alimentaria debe contar con procedimientos o un conjunto de procedimientos basados en el APPCC (Análisis de Peligros y Sistema de Puntos de Control Crítico) . Los que sirven pescado poco cocinado (menos de 60ºC en 1 minuto), pescado crudo, pescado salvaje ahumado en frío (no cultivado) o pescado marinado o salado sin cocer deben obtener su materia prima de un proveedor acreditado que pueda garantizar que el pescado ha sido congelado, o que ha experimentado un proceso de calentamiento o marinado o salado que puede matar los parásitos que contengan los peces. Esta garantía se proporciona en un documento emitido por el proveedor. En caso de tratarse de una materia prima exenta del tratamiento de congelación, esta exención debe constar en una declaración registrada en el lote.

Los procesos de congelación que garantizan la inactivación de los parásitos en el pescado deben ser de –20 °C durante un período mínimo de 24 horas, o –35 °C durante un período mínimo de 15 horas (en los congeladores domésticos se recomienda mantener el pescado a –20 °C durante cinco días, ya que no son tan potentes como los industriales). No es necesario llevar a cabo este proceso con productos que vienen congelados o que ya han sido congelados previamente.

En caso de pescados cocinados , los parásitos mueren al alcanzar una temperatura de 70º durante dos minutos.

Es importante tener en cuenta que no hay atajos para lograr garantizar la salubridad del pescado. Cualquier proceso que no pase por el cocinado o la congelación entraña riesgos. Durante muchos años se creyó que el vinagre mataba a los parásitos, de ahí que muchos restaurantes que preparaban boquerones en vinagre lo hicieran con pescado fresco crudo. Sin embargo, se trata de un mito cuya creencia todavía provoca miles de casos de anisakiasis .

La elaboración del sushi no sólo implica una preocupación por los parásitos que pueda haber en el pescado con el que se prepara (que debe ser, como hemos explicado, congelado antes de usarlo en los platos o tener la garantía de que previamente lo ha sido), sino que también requiere una especial atención el tiempo que pasa a temperatura ambiente (pensemos en lugares como buffets giratorios) y el control del pH del arroz acidificado con vinagre (cuanta menos acidez, más probabilidad de crecimiento de patógenos y de generación de toxinas).

Como explica la guía para la preparación segura del sushi de la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, el arroz para sushi debe ser suficientemente acidificado, con un pH inferior a 4,6. Esta acidez, que debe controlarse de forma continua con un medidor de pH, evita en cierta medida la proliferación de microorganismos. Cabe insistir, sin embargo, que si el pescado tiene anisakis y no ha sido congelado, la acidez por sí sola no los inactiva.

Una vez preparado el arroz , debe estar expuesto como máximo 4 horas a temperatura ambiente (2h una vez añadido el pescado, y nunca estar expuesto a temperaturas superiores s 25ºC).

Los restaurantes que quieren ceñirse a la versión más genuina de sushi, con una proporción de vinagre menor, deben prepararlo y servirlo al momento o mantenerlo refrigerado.

Hoy en día está muy de moda entre los establecimientos de restauración fusionar cocinas en sus cartas, incluyendo platos como el tàrtar o el ceviche, que contienen pescado crudo.

En estos casos es fundamental contar con formación específica en manipulación de este tipo de preparaciones en el marco del APPCC como la que ofrece SAIA , para minimizar riesgos que pueden suponer un potencial daño en la reputación del negocio e importantes pérdidas económicas si ocurre una toxiinfección alimentaria. Las auditorías periódicas para detectar fallos, además, contribuyen a mantener ese umbral de peligro lo más bajo posible.