05/09/2019

Trazabilidad hacia atrás: qué es y por qué es importante en casos de toxiinfección alimentaria


Verano es una estación de riesgo en materia de seguridad en los alimentos, especialmente en establecimientos de restauración y otras empresas alimentarias. Las altas temperaturas, con las que muchos microorganismos proliferan fácilmente, el volumen mayor de trabajo, que facilita descuidos en manipulación de alimentos, y la demanda de productos crudos que apetecen más con la calor, como las ensaladas, los sándwiches vegetales, los zumos y los gazpachos, explican por qué en verano tienen lugar más toxiinfecciones que en durante el resto del año.

Es el caso de los brotes de salmonelosis y listeriosis que se han producido en agosto en España, entre otros. Ante estos riesgos las empresas deben maximizar las precauciones y estar preparadas para llevar a cabo una trazabilidad hacia atrás de los alimentos que sirven.

¿Qué es la trazabilidad en los alimentos?

Como ya explicamos hace unos meses en nuestro post sobre la trazabilidad alimentaria, hacer un seguimiento de los alimentos a través de la cadena de producción, transformación y distribución es fundamental para identificar y abordar riesgos y así velar por la salud pública. La trazabilidad alimentaria es precisamente eso: la capacidad de rastrear un alimento, un pienso o un animal destinados a la industria alimentaria o a la producción de sustancias destinadas a su incorporación en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Así podemos tirar del hilo para localizar el origen de cualquier problema de seguridad alimentaria como una intoxicación, reconstruyendo el itinerario que ha hecho ese alimento, pienso o animal.

La trazabilidad alimentaria puede dividirse en tres fases:

1. La que va desde la recepción de los alimentos o piensos de la mano de un agente externo hacia atrás, desde cualquier punto hasta la etapa anterior, llamada trazabilidad hacia atrás o ‘one step backward traceability’ en inglés.

2. La que se lleva a cabo desde esta recepción hasta su distribución a un agente externo, es decir, la trazabilidad de proceso (interna).

3. La que tiene lugar desde el momento de esta distribución a un agente externo, llamada trazabilidad hacia adelante o ‘one step forward traceability’ en inglés.

En esta ocasión nos centraremos en la primera, la trazabilidad hacia atrás. Es la que debería hacer, por ejemplo, el fabricante que vendió la carne mechada contaminada por Listeria monocytogenes este verano al detectar la contaminación con sus materias primas para
para descartar que la contaminación no le venga de un proveedor y así centrarse o no en los procesos internos.

¿Qué es la trazabilidad hacia atrás?

La trazabilidad hacia atrás, por lo tanto, debe responder a las siguientes preguntas:

  • De quién se recibió el producto? Esto incluye su origen geográfico, los detalles del contrato con ese proveedor y su forma de contacto (incluyendo uno que esté disponible 24 horas)
  • Qué se recibió exactamente? Este dato incluye el número de lote o SKU (identificación del producto según cómo esté agrupado) del producto que ha entrado, así como la fecha de caducidad y de consumo preferente o información equiparable. También es importante anotar los ingredientes que contiene el producto, tratamientos a los que ha sido sometido, controles de calidad, etc.
  • Cuándo se recibió el producto? Este dato corresponde a la fecha en la que se recibió el producto.
  • En caso de que exista un albarán o documento de acompañamiento con la entrega, o una factura, que faciliten las respuestas a las tres preguntas anteriores (de quién, qué y cuándo se recibió el producto) puede ser suficiente con registrar su número para poder ejercer de forma efectiva la trazabilidad hacia atrás.
  • Qué se hizo con los productos cuando se recibieron? Se trata de anotar cómo se procesó y/o almacenó y/o distribuyó el producto tras recibirlo (por ejemplo, si se guardaron en una nevera o almacén, si se mezclaron con productos de otro proveedor -y cuál-, etc.)
  • Sin embargo, a veces surgen dificultades como por ejemplo las siguientes:

    Dificultad para obtener información de los proveedores, o por lo menos información exhaustiva y veraz.

  • No disponer de un operario para que haga la recepción in situ.
  • Dificultad para trazar pequeños volúmenes (por ejemplo, compras hechas fuera del círculo de proveedores habituales).
  • La continuación de este proceso de trazabilidad hacia atrás es la trazabilidad de proceso y hacia adelante, que responde a preguntas que trataremos en futuros posts donde hablaremos específicamente de cada una, como en qué momento los productos recibidos se cambian o se mezclan y a partir de qué, cómo y cuándo, identificación del producto final, a quién se entrega, qué y cuándo, etc.

    La trazabilidad en el etiquetado

    En algunos productos alimentarios, como la carne. El etiquetado de los envasados permite llevar a cabo de forma rápida la trazabilidad hacia atrás, o por lo menos parte de ella, de los alimentos. En ella debe constar el código de barras (acorde con los estándares internacionales de trazabilidad), el origen del animal o producto de origen animal o del vegetal, y en el caso de los animales también debe figurar el lugar de engorde y de sacrificio, además de los ingredientes, el centro de fabricación o distribución, etc. De ello hablamos en nuestro post dedicado a la trazabilidad de la carne de vacuno.

    El papel de la empresa alimentaria en la trazabilidad

    La legislación vigente atribuye una elevada responsabilidad al operador económico (en este caso la empresa alimentaria) sobre la identificación de los productos que manipula. En concreto, deben identificar y documentar la información hacia atrás y hacia adelante sobre los alimentos, piensos o animales que distribuyen, y en caso de riesgo deben responsabilizarse de retirar los productos afectados del mercado y, si es preciso, recuperarlos de los consumidores, así como de reunir, agrupar y destruir los alimentos o piensos que no cumplen los requisitos de seguridad e informar a las autoridades competentes del riesgo y de las acciones tomadas..

    En este sentido, la trazabilidad hacia atrás, de proceso y hacia adelante son herramientas que deben adquirir las empresas en la gestión de su actividad, no como solución a un problema que pueda surgir sino de forma proactiva, como prerrequisito para el buen funcionamiento de un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

    Incluso para lograr una capacidad de prevención y actuación en caso de alerta más efectiva muchas empresas se anticipan a cualquier problema compartiendo sus sistemas de trazabilidad con las demás de la cadena alimentaria e incluso establecen mecanismos comunes, y así procurar que no se quiebre el eslabón que representa, algo que perjudicarían los que sí cumplen. Esto, deberías sumarse a una comunicación fluida con proveedores y clientes sobre la información crucial de los alimentos.

    La trazabilidad como herramienta, no como solución

    Como hemos apuntado, la trazabilidad hacia atrás, de proceso y hacia adelante deben ser consideradas como una herramienta, no como una solución, dado que cuando tiene lugar un problema, ser capaz de llevar a cabo un seguimiento de un alimento no nos exime de responsabilidades legales para con los damnificados por él.

    Tenemos un ejemplo muy claro en el brote reciente de listeriosis en la carne mechada distribuida por una empresa de Sevilla. Según El Economista, ésta cárnica, al margen de que pueda detectar el error cometido en la cadena alimentaria, deberá afrontar las querellas interpuestas por los afectados y no tiene capital suficiente para hacerlo.

    Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA tienen como función principal ayudar a las empresas alimentarias a garantizar el cumplimiento de los prerrequisitos mencionados e implantar sistemas APPCC para crear en las personas que entran en contacto con los alimentos una inquietud innata por la seguridad de estos alimentos. De esta manera se minimizan riesgos que afectan a la salud pública y a la reputación y la viabilidad de estas empresas.

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