01/08/2018

Lavar los huevos y la carne: SAIA explica por qué no debemos hacerlo en ‘La Vanguardia’


Las “malas costumbres” en la cocina son las culpables de gran parte de intoxicaciones alimentarias y muchas de ellas se deben a nuestros descuidos con los alimentos que se pueden o no lavar. Aunque no lo creamos, el agua, por inofensiva que parezca, puede llegar a ser la causante de muchas contaminaciones cruzadas, que contribuyen a la propagación de bacterias e incluso pueden llegar a eliminar las propiedades de muchos alimentos que posteriormente ya no podemos utilizar para cocinar.

Las cáscaras de los huevos, por ejemplo, pueden contener bacterias y salmonella, y la cutícula tan fina que tienen ejerce de barrera protectora natural para separar la yema y la clara de la cáscara. Con la presión, esta barrera se rompe y siempre hay riesgo de que esas bacterias pasen a la parte que comemos, nos cuenta Lluís Riera, director de la consultoría de seguridad alimentaria SAIA. Lavar los huevos no sirve de nada ya que el agua ni los desinfecta ni elimina la salmonella.

En el caso de la carne roja su propia sangre contiene muchos microorganismos que se pueden extender al entrar en contacto con el agua, nos comenta Lluís Riera, por lo que tampoco debe lavarse.

En el caso de las carnes blancas, como el pollo o las aves, el agua no elimina los microorganismos, sino que aumenta el riesgo de propagación de la bacteria campylobacter, una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y gastroenteritis.

Una práctica muy común es lavar bajo un chorro de agua del grifo de casa el pescado crudo antes de cocinarlo. Sin embargo, una cosa es sacar las escamas del pescado con un poco de agua y otra cosa es ducharlo, nos explica el director de SAIA. Al igual que con la carne, al lavarlo se esparcen los microorganismos y la humedad afecta al estado del pescado.

Otra práctica habitual es sumergir productos congelados en agua caliente para acelerar el proceso de descongelación. Pero con ese proceso lo único que conseguimos es subir la temperatura de algunas zonas del alimento (mientras que otras se mantienen congeladas) y favorecer el crecimiento de microorganismos en las de temperatura más baja, nos cuenta Lluís Riera. En cambio si usamos agua fría (dependiendo de las condiciones en que lo hagamos) no es del todo incorrecto.

Se puede leer más acerca de este tema, incluyendo otros alimentos que es recomendable no lavar, aquí.


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