27/07/2018

¿Cómo fermentar alimentos con seguridad? Consejos de higiene en fermentados


Si comemos quesos madurados, panes con masa madre, yogur, cerveza o vino, estamos familiarizados con los alimentos fermentados. La moda de hacerlos de forma artesanal, y la irrupción a nuestra dieta de productos como los encurtidos, el kéfir, el chucrut, el kimchi o el kombucha, pone de máxima actualidad la necesidad de saber cómo fermentar alimentos con seguridad.

No hay que olvidar que los alimentos fermentados implican el uso de microorganismos para producirlos o conservarlos, y estos mismos microorganismos que se ponen en valor por la preservación de nutrientes y una digestión saludable pueden entrañar peligros si los procesos no se llevan a cabo de forma correcta.

Es cierto que los fermentados pueden llegar a ser más seguros que los alimentos crudos, y eso es principalmente porque el proceso de fermentación evita el crecimiento de bacterias dañinas, pero es preciso asegurarse de seguir una serie de prácticas de higiene alimentaria para, en efecto, acabar con ellas.

¿Por qué consumir alimentos fermentados?

Los alimentos fermentados han sido desde hace muchos siglos un aliado de las personas con dificultades económicas, ya que permiten conservar más tiempo los alimentos preservando sus nutrientes y haciéndolos fáciles de digerir sin necesidad de refrigeración o cocinado a fondo, ni almacenaje en condiciones óptimas de frescura y sequedad.

Actualmente la Organización Mundial de la Salud, en su informe Fermentation assessment and research, pone en valor que “desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los beneficios de la fermentación incluyen la inhibición del crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas y la formación de toxinas bacterianas”.

Actualmente estos productos se han puesto de nuevo de máxima actualidad a raíz de las tendencias hacia la alimentación vegana y vegetariana y la cocina de fusión con influencias de lugares muy distintos del mundo donde se elaboran preparados con bacterias como moho, levadura y lactobacillus (ácido láctico).

Como hemos avanzado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) atribuye a los alimentos fermentados tres principales beneficios:

  • Biológicos: la fermentación inhibe el crecimiento, la supervivencia y la producción de toxinas por varias bacterias patógenas.
  • Químicos: la fermentación microbiana contribuye, por ejemplo, a mantener la calidad y las propiedades sensoriales deseables.
  • Nutricionales: entre otros, la fermentación reduce la presencia de carbohidratos (especialmente almidón y azúcares) ya que son la principal fuente de energía de los microorganismos en fermentación, de manera que son más fáciles de digerir y aumenta la densidad de nutrientes por los cambios que se producen en su composición.
Es muy importante tener en cuenta que, a pesar de que esta moda en la alimentación resalta con mucho énfasis los beneficios de los alimentos fermentados, la OMS destaca que todavía queda investigación por hacer en cuanto a la eficiencia de la fermentación en cuanto a la seguridad biológica de los alimentos, los mecanismos de la fermentación que afectan a la biodisponibilidad de nutrientes como el hierro, el zinc, el calcio y las proteínas, entre otros.

El riesgo de los alimentos fermentados

A pesar de que la fermentación inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas bacterianas, como dice el informe, el potencial de la fermentación de las bacterias (moho, levadura y ácidos lácticos) para controlar los efectos nocivos de la contaminación alimentaria depende de factores difíciles de cuantificar, como el nivel inicial de contaminación, que a su vez depende de las condiciones locales, los niveles de higiene y saneamiento y el grado de acidez resultante.

Por ese motivo, el informe añade que “por sí sola, la fermentación no puede eliminar todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos, y no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria”. Además, compuestos como los pesticidas y las micotoxinas presentes en algunos alimentos, por ejemplo, seguirán estando presentes al finalizar el proceso si no los eliminamos antes.

La fermentación no sustituye las prácticas básicas de higiene alimentaria con respecto a la proliferación de patógenos

Cómo fermentar alimentos con menor riesgo

La implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es totalmente recomendable para identificar y evaluar riesgos y medidas de control en los fermentados. Si queremos preparar fermentados para su venta en un restaurante, lechería, tienda de platos preparados, etc., es muy importante contactar con una consultoría de seguridad alimentaria que nos forme y audite el proceso.

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Algunas de las medidas para la correcta fermentación de alimentos que podemos citar son:

1. Llevar a cabo unas correctas pautas de manipulación

Como la fermentación puede no controlar algunos efectos nocivos derivados, por ejemplo, del nivel inicial de contaminación, una buena fermentación de alimentos parte por elegirlos cuanto más frescos mejor y asegurarse de que se han cultivado siguiendo buenas prácticas de seguridad alimentaria, es decir, que no hayan entrado en contacto con suelo contaminado con patógenos como E. coli o Salmonella.

Además, para evitar la contaminación cruzada (por ejemplo, contaminar los alimentos a fermentar de forma directa o indirecta con otros) hay que lavarse bien las manos antes de manipular el producto, lavarlo bien con agua y lejía de uso alimentario si procede y mantener bien limpios y desinfectados los utensilios y las superficies de preparación y los recipientes de almacenaje y conservación. En este post se pueden encontrar las prácticas de higiene más importantes para la manipulación de alimentos.

En el siguiente diagrama se pueden observar las fuentes más frecuentes de contaminación con la comida.

2. Controlar la temperatura

La temperatura adecuada de fermentación puede permitir la destrucción de posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición. Esto difiere entre alimentos. Mientras que una temperatura ambiente de 18-22ºC puede ser adecuada en un chucrut, la temperatura de fermentación de un yogur es óptima en 37ºC. Esto significa también que debemos tener en cuenta las variaciones que se producen en invierno y verano, y que debemos evitar lugares de fermentación donde no hay una temperatura constante.

3. Dar el tiempo de fermentación adecuado

Nos daremos cuenta de la importancia que este factor tiene en la calidad del producto final si pensamos en la producción de vino o de cerveza. En estos casos, la duración de la fermentación primaria y secundaria es bien conocida por ser crucial en el resultado.

Mientras que en el vino la fermentación primaria generalmente toma entre 3 y 7 días, la fermentación secundaria puede tomar mucho más tiempo y dependerá del material de la barrica, la concentración de alcohol y la levadura utilizada.

La fermentación del chucrut, por ejemplo, se divide en tres etapas, y las tres son esenciales para una fermentación segura y un producto final de calidad; estas etapas se traducen a un tiempo de fermentación mínimo de tres a cuatro semanas.

Por otro lado, a pesar de que el yogur producido industrialmente se puede preparar en 8 horas, si lo hacemos de forma artesanal, como ocurre en muchos hogares o en restaurantes y comercios que hacen productos caseros, puede requerir algunas horas más. Este tiempo depende de la calidad de la leche, el tipo de iniciador (tipo de ácido en este caso) y la temperatura.

El caso de toxiinfección por botulismo en tofu fermentado

En un caso de toxiinfección por botulismo en el tofu fermentado en 2012 en la ciudad de Nueva York, el departamento de salud de la ciudad informó al gerente de la tienda de comestibles donde se compró el tofu que este preparado debía almacenarse a menos de 5ºC en contenedores cerrados. Las personas enfermas compraron el tofu a granel de la tienda, que se había conservado sin refrigerar, descubierto y en recipientes llenos de agua.

4. Procurar que la acidificación sea lo más rápida posible

Cuando insistimos en que los alimentos deben seguir las pautas mínimas de higiene alimentaria es, entre otros motivos, porque el producto crudo puede contener bacterias perjudiciales que pueden conducir al preparado a una fermentación espontánea (no controlada, como queremos con este proceso).

Por este motivo, debemos optar por productos de calidad, preparados según estas pautas, y procurar que alcancen una acidez por debajo de pH 4 lo más rápido posible para evitar la proliferación de estas bacterias que pueden producir toxinas o sabores extraños.

5. Usar el iniciador de fermentación adecuado

En la fermentación controlada es fundamental usar una receta probada, que establezca las concentraciones adecuadas de levaduras, ácidos, etc. que inicien de forma adecuada el proceso y permitan controlarlo. Depender de la fermentación espontánea (es decir, esperar que las bacterias ambientales o las levaduras inicien la fermentación) o experimentar aumenta el riesgo de fermentaciones incontroladas causadas por bacterias, levaduras y mohos inadecuados, llegando a suponer un peligro para la salud.

Contar con formación y asesoría especializada

Como hemos dicho al principio, los fermentados están de moda. Establecimientos como Ferment9 o Iberian Craft en Barcelona ofrecen productos fermentados de última tendencia y cursos de fermentación.La consultoría en seguridad alimentaria SAIA, de hecho, ha llevado a cabo un curso en Iberian Craft (instituto de la fermentación) para conocer la parte culinaria y así poder asesorar mejor en la parte higiénica.

Los que se quieran subir al carro de los fermentados, deben contar con asesoría y formación en la materia, partir de recetas garantizadas y, si quieren probar nuevas recetas de forma experimental, ponerse en contacto con una consultoría en seguridad alimentaria que les acompañe en todo el proceso para asegurar que los preparados cumplen con los requisitos mínimos de higiene.

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