14/02/2017

Inspecció de sanitat a establiments: problemes freqüents i com evitar-los


Els problemes d’higiene a establiments alimentaris semblen de ciència ficció quan els veiem a Pesadilla en la Cocina (i, de fet, en aquest cas una mica d’aixo en tenen). No obstant això, la base de dades obtinguda per El País dels bars i restaurants de Barcelona que han resultat tenir deficiències greus després d’una inspecció de sanitat mostra xifres molt reals: 9 de cada 10 restaurants inspeccionats els dos últims anys han tingut algun tipus de problema de sanitat, encara que només un 7% han resultat ser problemes greus.

Una inspecció de sanitat pot sortir molt cara

No complir amb les exigències d’higiene resultarà cada vegada més car als restaurants, bars, cafeteries, pastisseries i altres establiments on es manipulen aliments o begudes, especialment a Catalunya.

No només és així per la sanció que poden arribar a pagar, que pot anar de 5.000 euros a 600 milions d’euros, i fins i tot la clausura provisional o permanent del local. El fet que qualsevol ciutadà pugui demanar, mitjançant la llei de transparència catalana, els resultats de les inspeccions de sanitat als establiments de restauració posa noms i cognoms als que presenten deficiències en aquest camp als seus establiments, per la qual cosa poden arribar a perdre molta clientela.

A més, una inspecció de sanitat, a banda de poder ser de rutina, d’un tipus o un altre, i d’una periodicitat o una altra depenent del grau de risc que tingui l’activitat, també pot ser a petició de qualsevol usuari, essent això tan fàcil com trucar al telèfon d’informació del seu ajuntament (010 en el cas de Barcelona) i fer la denúncia. Això fa que els riscos de no estar al dia en el compliment dels requisits d’higiene i seguretat alimentària siguin encara més grans.

El mapa de la higiene en restaurants en altres ciutats

Els mapes o cercadors de les condicions d’higiene dels establiments de restauració col·lectiva ja existeixen a d’altres ciutats com Toronto, Boston, Nova York, San Francisco o Texas. De fet, a Nova York van molt més enllà i exhibeixen a les seves finestres o portes d’entrada rètols amb la qualificació que els ha donat el departament de salut i higiene de la ciutat a les seves inspeccions sorpresa, que pot ser A (la millor puntuació), B o C (la puntuació del qual fa recomanable evitar aquest establiment). Pot ser que algun local no exhibeixi la seva puntuació perquè no li han fet cap inspecció sorpresa, o que mostri un rètol al qual s’especifiqui que està pendent de qualificació. El mateix departament de salut té el seu propi cercador per obtenir la informació més actualitzada, així com també el té el de San Francisco. A Alemanya han adoptat un sistema de control amb els colors del semàfor, amb el qual els establiments mostren a la seva entrada la seva qualificació en higiene.

Alemania restaurantes semaforos

Sistemes a favor del consumidor

Amb aquests sistemes que assenyalen públicament els locals amb deficiències en higiene el que es busca és un millor compliment de la normativa europea que té per objectiu protegir el consumidor de riscos per a la salut. L’efecte dissuasori que tenen per als consumidors, que evitaran en major mesura entrar en locals que no compleixin els estàndards d’higiene, provocarà un major esforç en el compliment dels requisits de seguretat alimentària.

Calificación sanidad restaurantes Nueva York

De fet, la introducció d’aquest sistema a Toronto va coincidir amb un descens d’un 30% de malalties transmeses per aliments, tal com reporta Food Safety News. També a Los Angeles, una altra ciutat amb aquest sistema de gradació als resultats en inspeccions de sanitat, s’han reduït aquest tipus de malalties i ha augmentat la conscienciació i el compromís del consumidor amb la seguretat alimentària.

Falta saber què passaria a Barcelona o altres ciutats d’Espanya si s’implementés aquest sistema d’informació als locals, ja que aquesta publicació dels resultats de les inspeccions de sanitat pot no estar en coneixement de molta gent.

Deficiències més habituals a les inspeccions de sanitat

Les deficiències que una inspecció de sanitat detecta amb més freqüència no estan produïdes per rates o paneroles com apareix als reality shows de cuina, sinó més aviat per hàbits incorrectes a la manipulació d’aliments (insuficient rentat de mans, respirar directament sobre els aliments, manipulació excessiva o incorrecta i utilització de sobrants per preparar aliments, per exemple), a la conservació o el transport (manteniment d’aliments a temperatures inadequades en la seva oferta o emmagatzematge, temps massa prolongat entre l’elaboració i el consum, etiquetatge incorrecte d’aliments, contacte amb altres aliments contaminats, contacte amb deixalles i escombraries, etc.), a les condicions, neteja i desinfecció de les instal·lacions (neveres, superfícies de manipulació, estris…), entre d’altres.

Inspecciones sanidad manipulacion alimentos

No hi ha un protocol concret per qualificar de greu o molt greu una deficiència, encara que es valora la probabilitat que aquesta deficiència provoqui danys al consumidor. Hi ha alguns tipus de deficiències que poden multiplicar els bacteris més que d’altres, que produiran toxines que poden provocar una intoxicació alimentària. Si la probabilitat que això passi és elevada, la deficiència es considerarà greu.

Prevenció d’expedients en una inspecció de sanitat

Alguns restauradors recorren als serveis d’empreses de seguretat alimentària just després de ser objectes d’una inspecció de sanitat i haver-se’ls aixecat acta per deficiències detectades. En fer-se menció expressa en aquesta acta de les actuacions que han de dur a terme per esmenar-les, i sovint el termini per fer-ho, contacten amb tècnics en seguretat alimentària perquè els aconsellin, encara que això no arxiva aquest procediment, només graduarà l’import de la sanció, fent que sigui, com a màxim, la mínima legalment exigible.

El més desitjable és recórrer als serveis de consultoria en higiene alimentària de forma periòdica per no haver d’esmenar deficiències i irregularitats. És recomanable la formació en manipulació d’aliments i en plans APPCC, a més de formacions més específiques, com etiquetatge o al·lèrgies.

D’aquesta manera, encara que sigui difícil obtenir una acta impol·luta en una inspecció de sanitat, ens assegurarem que les deficiències siguin les mínimes i el menys greus possible.


No et perdis cap post!

Inscriu-te al nostre newsletter i els rebràs al teu correu.



© SAIA 2020